Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных.Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200—250 г и засыпают солью с селитрой.На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.

Посоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза до получения однородной массы.Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала,, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1—2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.
Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, добавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной).После того, как масса станет однородной, к. ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде.
Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик.Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы.Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.Кишки режут на куски длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем.Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками или ложкой фарш.
Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.
Удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой, вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление — цевку.
При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки.
В этом случае уплотнения фарша не требуется.Заполненную кишку завязывают шпагатом.
Очень плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так. как в этом случае при варке кишки могут разорваться.Готовые колбасы перевязывают по длине шпагатом или связывают кольцом.Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают, прокалывая кишки острым шилом или вилкой. Колбасы перед варкой, в течение 1 часа коптят для придания им аромата и соответствующего цвета.Если нет такой возможности,. то их сушат в печи или рядом с ней примерно в течение одного часа.
Варят колбасу в просторной посуде в течение 30—50 минут, в зависимости от толщины кишок.Толстую колбасу варят 2,5—3 часа при температуре воды-80-85°С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира.
Готовность колбасы определяют на вкус или прокалыванием иглой, спицей или вилкой. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.
В домашних условиях вареную колбасу делают и другими способами.Например, нежное просоленное мясо не пропускают через мясорубку, а режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешивают толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают их и соединяют концы в виде колец, после чего слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 часов тушат в просторной посуде в топленом свином сале с добавлением лаврового листа и других специй.
По окончании тушения колбасу охлаждают и хранят в той же посуде.