Рейтинг:   / 1

У кальция, как и у других элементов, есть свои «враги», это прежде всего фитин и щавелевая кислота. Они препятствуют усвоению не только кальция, образуя с ним в кишечнике нерастворимые соединения, но и железа, цинка и ряда других элементов.

Фитина содержится больше всего в растительных продуктах — злаках и овощах. Поскольку одним из повседневных продуктов питания является хлеб, высокое содержание фитина в нем было бы крайне нежелательным, если бы не два обстоятельства.

Во-первых, в наружном слое пшеницы содержится до 90% всего фитина, и поэтому он удаляется почти весь с отрубями.

Во-вторых, в зерне содержится фермент фитаза, который в кислой среде и при температуре около 55°С разрушает фитин. Поэтому при выпечке хлеба последний разрушается почти полностью.

В ржаной муке фитаза еще более активна, чем в пшеничной, потому-то хлеб из нее также содержит после выпечки очень мало фитина.

Совершенно не содержат фитина цитрусовые плоды (мандарины, апельсины), яблоки, бананы, сливы. В большинстве ягод (клубнике, чернике и др.) его совсем немного, сравнительно мало его в моркови, капусте, луке. Поэтому овощи и фрукты являются ценным источником кальция.

Значительно коварнее второй враг кальция — щавелевая кислота. Она при кулинарной обработке почти не разрушается, иногда даже накапливается. Чтобы полностью связать и перевести в неусвояемые соединения 1 г кальция (дневная потребность), достаточно всего 2,2 г щавелевой кислоты.

Среди овощей, содержащих в 100 г продукта большое количество щавелевой кислоты, следует назвать прежде всего шпинат (0,1 г), щавель (0,5 г), портулак (1,3 г), ревень (0,8 г), свеклу красную (0,275 г). В томатах, картофеле, капусте, моркови, огурцах содержание ее очень невелико, а во фруктах (яблоках, сливах, цитрусовых, вишне) и совсем мало.

Очень важно помнить, что в шпинате, щавеле, ревене и листьях (ботве) свеклы щавелевой кислоты содержится почти в 10 раз больше, чем соединений кальция, поэтому блюда из этих продуктов не следует часто включать в рационы, особенно в меню для детей и пожилых людей. Об этом предостережении надо всегда помнить.

Что же касается свеклы, то в состав борщей и винегретов она входит вместе с капустой, картофелем, морковью, и в целом блюде соотношение кальция и щавелевой кислоты получается хорошим.

Несколько слов о фосфоре. Его соединения играют особую роль в обмене веществ при образовании костей, ферментов, гормонов и т. д. Он находится в тканях мозга, мышц, печени, почек.

• < Назад
• Вперёд >