Для получения топленого жира используют кишечный, а также почечный и частично подкожный жир, главным, образом из брюшной части.Внутреннее сало с почечной части перетапливают отдельно, так как оно часто используется в народной медицине.

Перед перетопкой весь жир тщательно промывают и отжимают от воды, режут мелкими кусками или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Измельчение жира способствует более быстрой и полной вытопке, улучшению качества конечного продукта.Вытапливают жир в чистой алюминиевой посуде на среднем огне, не допуская бурного кипения и подгорания шкварок. Вначале посуду накрывают крышкой, а после того, как кусочки сала станут прозрачными, крышку можно снять, чтобы лучше испарялась влага.
Содержимое регулярно помешивают во избежание подгорания.По мере вытапливания жир сливают в чистую сухую стеклянную, эмалированную или глиняную посуду.Стеклянную посуду после остывания жира нужно обернуть темной бумагой, так как на свету жир быстрее, прогоркает. Емкость, в которой хранится жир, необходимо плотно закрыть стеклянными, полиэтиленовыми крышками или калькой и поместить в темное прохладное место. В таком виде жир дольше хранится и не теряет своих качеств.