Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок.Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного.Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку.Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой.Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами.Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку.Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.

Очищенную кишку снова моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15~30 дней.При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками.Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими.После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и. хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.Соленые кишки перед заполнением их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов.Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.