Очередная зима с эпидемией гриппа еще раз заставила нас задуматься об использовании естественных средств защиты, среди которых чеснок находится на одном из первых мест.

Чеснок - одно из самых древних растений, которые человек стал использовать себе на пользу. Сначала его собирали в природе вместе с другими съедобными дикорастущими растениями, а затем начали специально выращивать около жилищ на огородах. Благодаря специфическим особенностям, из-за сильно действующих фитонцидов чеснок в настоящее время используется в народном хозяйстве так широко, как ни одно другое растение. Он употребляется в пищу в свежем виде, его применяют в кулинарии, для заготовки продуктов впрок - в солениях и маринадах, в овощеконсервной и мясоперерабатывающей промышленности. Из свежего чеснока приготавливают чесночное масло и сухой чесночный порошок. Его луковицы служат сырьем в фармацевтической промышленности для изготовления около десяти наименований лекарственных препаратов; используют чеснок в народной и научной медицине, ветеринарии, в борьбе с вредителями и болезнями растений и для предохранения от порчи сельскохозяйственных продуктов.

Полезные свойства чеснока

Луковицы чеснока содержат 35-42% сухих веществ; 6,0-7,9% сырого белка; 7-25 мг% аскорбиновой кислоты; 0,5% редуцирующих сахаров; 20-27% полисахаридов; 53,3-78,9% сахаров; 5,16% жира; витамины В1, PP, В2. В золе чеснока насчитано 17 химических элементов; соли фосфора, кальция, меди, йода, титана, серы. Особое значение имеют: йод, которого содержится 0,94 мг в 1 кг чеснока, железо, которого в нем столько же, сколько и в яблоках - 10-20 мг в 100 г, а также селен и германий. В чесноке имеются ценные для человека аминокислоты, в том числе много лизина. Наличие сульфидов и эфирного масла обусловливает остроту вкуса и своеобразие запаха. Антибиотики высших растений - фитонциды - содержащиеся в эфирном масле, подавляют развитие микроорганизмов. Бактерицидность чеснока очень высока.

Химический состав чеснока, в том числе и содержание эфирного масла, зависит от сорта, сроков посадки и уборки, почвенно-климатических условий, условий хранения, состава внесенных удобрений. В чесноке содержатся фруктозаны, углеводы, которые легко усваиваются организмом человека.
Зеленые листья чеснока - богатейший источник аскорбиновой кислоты, содержание которой составляет 127-140 мг%. Содержание сахаров в них 3,7-4,2%.
Все перечисленное выше возводит чеснок в ранг вещей, без которых люди сегодня не могут обходиться.

Особенности культуры чеснока

В процессе длительной эволюции чеснок как культурное растение утратил способность к воспроизводству через семена и размножается только вегетативным путем.

Весь сортимент чеснока разделяется на сорта озимые и яровые. Название формы или сорта - озимая или яровая - определяет сроки высадки посадочного материала. Сорта ярового чеснока выращивают при весенних сроках посадки почти во всех географических районах с благоприятными условиями температуры и влажности, необходимыми для его выращивания в весенне-летний период.

Следует заметить, что большинство сортов характеризуется ограниченностью своего ареала, и поэтому при перенесении их в иные почвенно-климатические условия, резко отличающиеся от тех, в которых сформировались данные сорта, у них наблюдаются значительные изменения морфологических и биологических признаков, что часто приводит к снижению количества и качества урожая луковиц.

Большое количество форм и сортов чеснока, созданных отбором в процессе человеческой истории, позволило ему распространиться практически во всех районах земли: в областях умеренного климата, в субтропиках и даже в тропических регионах.
Большая потребность в продукции чеснока для употребления в пищу и как сырья для изготовления лекарственных препаратов, особенно в связи с новыми открытиями в последнее время его оригинальных свойств для лечения целого ряда заболеваний человека, в том числе и онкологических, привела к тому, что производство этой культуры значительно возросло: население земного шара стало потреблять чеснока намного больше, чем прежде.

По данным FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), валовое производство чеснока в мире превысило 10 миллионов тонн в год, а площадь, занимаемая этой культурой, - 981000 га, при этом урожайность составила 10,2 т/га. Первое место по производству чеснока в мире занимает Китай (с площади 483000 га производится около 6,5 млн. тонн при урожайности 13,4 т/га).

Положение с производством чеснока в России и обеспечением им потребительского рынка в настоящее время является крайне неудовлетворительным. Если в 1990 году площадь под чесноком составляла 1130 га, урожайность - 2,6 т/га, валовой сбор - 2938 т, то в 1998 году эти показатели были, соответственно: 300 га, 1,5 т/га и 450 т, при этом в сельхозпредприятиях площадь под эту культуру составляла 40 га, а валовой сбор был - 60 т. Сегодня на потребительском рынке, к сожалению, царствует чеснок, закупленный в Китае, Индии, Египте, Средней Азии, плохо хранящийся, с низкими вкусовыми качествами.

В настоящее время производство чеснока в России сосредоточено в основном в приусадебном огородничестве, при этом основное место в структуре посадок занимает чеснок озимый. Он более скороспелый и более урожайный, однако, он плохо хранится и используется для осеннего и раннезимнего потребления, а также для консервирования. Сорта ярового чеснока менее урожайны, но обладают высокой лежкостью, благодаря чему луковицы хорошо сохраняются до нового урожая, а отдельные - до двух лет, поэтому он идет в употребление в зимне-весенне-летний период, способствуя круглогодовому использованию свежего чеснока в рационе.
Яровой чеснок выращивается как однолетнее луковичное растение при ранней весенней посадке. Отрастание корней у зубка в почве начинается при низкой положительной температуре, поэтому рекомендуется ранняя посадка, которая способствует более быстрому росту листьев в начальный период.

Лист у растений чеснока плоский, сверху желобчатый, а снизу - килеватый. Окраска листа изменяется от светло- до темно-зеленой с различной степенью воскового налета. Ширина листа 0,5-1,5 см. Влагалища листьев образуют ложный стебель. Количество листьев у одного растения колеблется в зависимости от сорта и условий выращивания от 8 до 15.

В процессе роста в пазухах листьев формируются зубки, образующие луковицу. Закладка зубков начинается обычно за 5-6 листом и продолжается по спирали до конца вегетации, в результате чего получаются растения с многозубковыми луковицами (до 25-30 зубков массой 0,13-3,5 г). Луковица ребристая, ее форма изменяется от плоской до округло-овальной. Сухие кроющие чешуи имеют различную окраску в зависимости от сорта. Она может быть белой, с розовым, фиолетовым и коричневым оттенком в виде расплывающихся темных полос указанных цветов. Наружные чешуи - более светлые, чем находящиеся под ними. Сухие чешуи, покрывающие зубок, более плотные, толстые, прочные и, как правило, темные, фиолетово-коричневой или розовато-белой окраски, нередко кроющие чешуи зубков бесцветные. Сочная ткань зубка белая, хотя встречаются сорта острого вкуса, у которых она желтовато-кремовая.