Фасоль и горох

Подробности

Категория: Фасоль и горох

Опубликовано 20 Декабрь 2015

Просмотров: 1491

Рейтинг:   / 2

Горох и фасоль собирают обычно в период зрелости, но если их собрать зелеными, то они сохраняют всю прелесть овощей (сочность, нежность) и достоинства зернобобовых. Однако возникает вопрос: целесообразно ли употреблять их в качестве овощей, если они к этому времени еще не накопили достаточного количества белков?

В состоянии овощной зрелости они являются совершенно исключительным источником биологически активных веществ, препятствующих ожирению и возникновению раннего атеросклероза.

Особенно широко используют стручковую фасоль и горох в кавказской кухне.

Фасоль появилась в России во второй половине XVII в. Ее завезли через Архангельский порт вместе с другими заморскими товарами. Позже, при Петре I, ее привозили к нам иностранные купцы и послы. Долгое время фасоль была экзотическим и декоративным растением, украшала дворцовые сады и усадьбы знати. Лишь в первой половине XVIII в. фасоль стали употреблять в пищу. Вероятно, это произошло бы и раньше, не будь у нее таких местных «конкурентов», как бобы, горох и чечевица, которые использовались уже давно.

Во второй половине XVIII в. фасоль появилась на полях юго-западной части России. Проникала она в Россию разными путями: из Польши, Голландии, из Балканских стран в Бессарабию и т. д. Однако до конца XVIII в. ее выращивали лишь на помещичьих полях. В народную кухню фасоль прочно вошла в XIX в., несколько потеснив горох и чечевицу и почти совсем вытеснив русские бобы.

Кроме этих бобовых в республиках Средней Азии широко используют мелкую азиатскую фасоль — маш и крупный сердцевидный горох — нут (или наход). От всех растительных продуктов бобовые отличаются очень высокой концентрацией белка: горох его содержит 23—24%), фасоль — 22—23%, маш — 24%), нут — 20%о, чечевица — 24—25%). Рекордсменом по содержанию белка является соя — 34—35%  Естьусоииещеоднаособенность: если в остальных бобовых содержится жира 1—5%), то в сое — 35 %! Ну чем не растительное мясо? Более того, белки сои и по аминокислотному составу почти полноценны. Стоит добавить к ним метионин и лизин, и коэффициент эффективности их достигает 2,8, т. е. станет больше, чем в казеине творога. Соевый белок тофу — традиционная пища не только в Японии, но и у многих народов Азии.

Научились химики получать одновременно и прекрасное соевое масло. Выработка соевых белковых продуктов в мире достигает 2 млн. тонн в год. В одной только Японии их выпускают более I млн тонн. Соя, да и остальные бобовые как источник белка представляют для химиков огромный интерес. Судите сами. Если скорость накопления белка во время откорма крупного рогатого скота (по данным акад. А. Н. Несмеянова) принять за единицу, то для свиней она составляет 10, кур — 25, а для бобовых — 30! Нет ничего удивительного, что с каждым годом -на мировом рынке появляется все больше продуктов с добавками соевого белка: колбасы, фарши для пельменей, соусы, супы и т. д.

В каталогах американских и японских фирм давно уже появились продукты из сои, имитирующие ветчину, мясо цыплят, индюшатину, сосиски, говядину жареную. Однако возникает вопрос: не проще ли просто готовить блюда из сои, чем перерабатывать ее в искусственную курятину и говядину?

Нет, не проще. Дело в том, что соевые бобы очень плохо развариваются, а их белки трудно усваиваются организмом. Поэтому есть смысл выделять соевый белок, придавая ему вкус уже известных нам продуктов. Кроме того, в сое содержатся очень устойчивые антиферменты, тормозящие перевариваемость белков в нашем организме, которые полностью не цазрушащтся даже при длительной варке. Выделенный из сои белок не содержит этих ферментов. Кстати, подобные антиферменты содержатся не только в сое, а также в некоторых видах фасоли, но в ней они менее устойчивы. Однако не одним только белком богаты бобовые. Они служат еще и существенным источником таких витаминов, как тиамин, рибофлавин, никотинамид и др.

Благоприятное соотношение в фасоли солей натрия и калия способствует выведению из организма жидкости и, как следствие, оказывает разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему. Поэтому при отеках, а также при болезнях сердца и почек, не сопровождающихся отеками, врачи рекомендуют «чай» из стручков фасоли или из ее сушеных цветов и фасолевые супы. «Чай» эффективен и при некоторых формах почечно-каменной болезни, при подагре, так как способствует выведению из организма избытка мочевой кислоты. Для этих целей применяют стручки, которые заготавливают еще свежими, не засохшими на корню (такие стручки оказывают более эффективное действие). Отвар готовят из высушенных и нарезанных стручков фасоли без семян.

Полезна фасоль и при воспалительных процессах почек (пиелонефритах). В таких случаях ее применяют в комбинации с другими растениями, обладающими аналогичным действием, например с кукурузными рыльцами («волосами») .

С давних пор стручки фасоли применяли в народной медицине при сахарном диабете.

Однако вот на что надо обратить особое внимание: не употребляйте сырых спелых зерен фасоли! Они содержат вредные вещества, природа которых пока остается неизвестной. Но при варке бобов до готовности (до мягкого состояния) эти вещества теряют свои вредные свойства,

Не рекомендуется для приготовления блинов и кулинарных изделий использовать фасолевую муку (очевидно, вредные вещества разрушаются только при выпаривании). Вот почему у нас в стране запрещена продажа фасолевой муки для пищевых целей.

Что же касается употребления зеленых стручков, то принято считать, что они не содержат ядовитых веществ. Однако в литературе иногда говорится, что применять в пищу сырые зеленые стручки не рекомендуется.

Обычно в пищу используют различные виды неволокнистой фасоли. Большинство из них идут для приготовления различных блюд в виде зрелых (без стручков) зерен.

Иногда на рынке можно приобрести молодую фасоль в стручках или же нарвать такие стручки прямо с грядки. Используют их так: сначала надо тщательно промыть стручки водой, затем коротко обрезать их с двух сторон, чтобы во время кулинарной обработки молодые зерна фасоли меньше соприкасались с кислородом воздуха и тем самым уменьшались потери витамина С. Перед приготовлением блюд из фасоли желательно иметь под рукой свежую зелень (сельдерей, петрушку и т.д.), которую добавляют в конце варки.

Блюда из фасоли получаются отменные. Не зря они пользуются большой популярностью у различных народов.

Пищевую ценность продуктов определяют не только химический состав сырья, но и выход готового продукта, а также его калорийность. Фасоль, на,- пример, по калорийности в 5 раз превосходит картофель и более чем в 5 раз капусту, однако такого сравнения явно недостаточно. Нельзя сравнивать также сырье с готовым продуктом. Гораздо нагляднее сравнивать готовые блюда как по химическому составу, так и по калорийности.

Подробнее...

Подробности

Категория: Фасоль и горох

Опубликовано 25 Апрель 2008

Просмотров: 5149

Рейтинг:   / 3

Фасоль

Н. Рублева, овощевод- любитель

Из года в год выращиваю на своем участке спаржевую фасоль и не нарадуюсь: красивая, вкусная, полезная, целебная и почву удобряет.

Подробнее...

Подробности

Категория: Фасоль и горох

Опубликовано 25 Апрель 2008

Просмотров: 3284

Рейтинг:   / 2

Фасоль овощная
Из овощных сортов в Украине районированы: Масляная самая ранняя 273, Юбилейная 287, Харьковская белосе-мянная Д-45, Сакса без волокна 615, Белозерная 361 и Олтин.

Подробнее...