Домашние колбасы

[Vlada]

Ларис, очень здорово, что ты выкладываешь рецептики заготовок из мяса. Меня это интересует. Хотелось бы узнать как делать домашнюю колбасу и нужна ли для этого пищевая селитра. Мне соседка сказала, что без селитры делать нельзя, а где ее взять -не знаю...

[LORA-BEK]

Влада, счас поискаю! Где-то у меня что-то было!

[LORA-BEK]

"Влада, вот, читай и готовь!

Кишки тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри, вывернув их наизнанку. Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента. Именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты. Для консервирования их можно сложить в стеклянную банку и посыпать солью, так обильно, чтобы она не расстаяла. Банку плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике на верхней полке, используя по мере необходимости.
 Свиные кишки идут на приготовление колбас с различными начинками: из говядины и свинины (1:1), из одной свинины, из мяса нутрии, из свежей крови, а также со все возможными наполнителями - ливером, субпродуктами, кашами и т.д.
 Из бараньих кишок хорошо получаются сосиски или тонкие колбаски типа ""охотничьих сосисек"".
 Колбаса свиная домашняя
 1кг свинины, 2-3 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, соль перец, черный молотый, лавровый лист, майоран.
 Свинину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, но лучше тщательно изрубить ножом, чтобы были мелкие кусочки мяса, присоединить мелко порезанный чеснок, пряности и приправы. Кроме перца, соли в колбасный фарш можно добавить измельченные в ступке или кофемолке лавровый лист. Все тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить в сковороду колечком (спиралью), наколоть колбасу иглой, чтобы выпустить неизменно попадающие при набивке пузырьки воздуха, иначе при обжаривании могут быть разрывы оболочки.
 Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделившимся соком. Если сока мало, добавить немного воды, но лучше сухого вина, можно так же сбрызнуть соком лимона или соком граната - это улучшит вкус, аромат и внешний вид блюда.
 Эту колбасу можно вялить, коптить или залить растопленным жиром и хранить в холодильнике, сколько потребуется."

[LORA-BEK]

"И еще! КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ

Нужно мелко нарезать (но только не на мясорубке) 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 ч.л. соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, лучше на сквознячке денек, а затем прокатать скалкой, чтобы чуток плоская стала. Дальше 4-5 часво коптим Опять просушитваем. И кушаем! Срок хранения такой колбасы до 6 месяцев.
"

[LORA-BEK]

Троянская луканка ЭТО ТОЖЕ КОЛБАСА!

Троянскую луканку приготовляют из свинины без костей, говядины без костей и твердого сала с лопатку и грудинки в соотношении 1:3:5. Затем мясо пропускают через машинку, оснащенную крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через машинку, оснащенную мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи, мясорубки для того, чтобы его можно было равномерно распределить. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
 Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой 10-12 , чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14-16°, разжигая огонь из сухих буковых опилок в продолжении 2-3 суток. Сушка при температуре 8-12° и относительной влажности воз-1 духа 75-80% продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Луканку сохраняют в сухом, холодном и вентилируемом месте. Луканка хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.

[Vlada]

Лариса, спасибки!!! Как только разживусь мясом и кишками (забой скотины у соседей), то поробую сделать. Мне тут подарили кухонный комбайн , там есть насадка для изготовления колбас...

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Итак, опять о колбасе.  Кому скучно уже читать про сей продукт … да вы не читайте просто. Не надо.


Начитавшись, наслушавшись, насмотревшись и прочая…, прочая…, прочая… было принято решение – ВСЁ!!! Всяким покупным, т.е. изготовленным вне дома родного сАсискам, сОрделькам, кАлбасАм и  прочим продуктам такого рода наше глубокое презрение и игнорирование.
Будем готовить сами. Тем более что есть, у кого поучиться.
И были заказаны кишки. Кому, спросите? А есть одна добрая женщина у которой уже несколько лет мы покупаем мясо, птицу, кур и всякое – такое, что сами едим и … вообщем всё вкусно, надёжно и полезно, или не очень полезно, но всё равно вкусно.
И вот кишки нам привезли.  Уже хорошо промытые и вымоченные в круто посолённой воде.  Нам осталось только окончательно прочистить и промыть.
Вот как чистили. Обратной, т.е. не заточенной стороной лезвия ножа проглаживается отрезок кишки, чтобы выжать из неё всякую ненужность. Почему отрезок. А удобнее кишку сразу нарезать на отрезки нужной длины. Кому нужной? Да вам и вашей колбасе.



Саму эту ненужность я фотографировать не стал. Это не для тех, у кого есть желание узнать как приготовить что-то вкусное.
А потом, вот таким, совсем нехитрым способом кишки промываются. Хорошо промываются.





Получается вот так.  И складываем до поры.



Теперь подготовим мясо.
Мы взяли шейку, кусок сала (или жира – кому как нравится) и слоёный ещё такой кусочек (Эх! Он так и просился в засолку)





Нарезаем сала вот такими кусочками.



Слоенного, миновавшего засольной участи, мяска, тоже некрупно.



Ну, и шейку нарежем. Тоже некрупно.



Не знаю, кому как. НО!!! Мы убеждены, что домашняя колбаса без чеснока … тогда и возиться не стоит. Ешьте тогда какую-нибудь отдельнодокторалюбительскую.



А потом … потом, мне надо бы было с гордостью рассказать, как всю ночь я ножом или топориком мельчил мясо и…. Увы, такого будет. Завели свой коНбаИн…



… использовав, конечно самую крупную решётку…



… и за меньше, чем пятнадцать минут накрутил я тазик фарша. Чесслово. Эта машина способна и не на такое. Очень рекомендую.


Чесноку натёрли в фаршик.



Сдобрили …



… набор этот для каждого может иметь свои вариации. Хоть изюм ложьте. Если нравится.
Высыпаем всё это и соль, конечно, в тазик, поверх мяска перекрученного.



И при моральной помощи, но безо всякого участия (свинина же!!! Нелья!!!) младшенького,



как следует, перемешиваем, вымешиваем фарш.



Убираем из машинки нож и решётку, а ставим вот такую – раз приблуду…



… и два причинал.



Имеем вот такой вид аппарата.



Натягиваем на фаршевыжимающее сопло кишку.



И вот таким образом …



… не торопясь …



… тянем колбаску …






Самая первая колбаска.



За ней вторая.



И тазик фарша превратился в тазик вот такого симпатичного продукта.



А дальше. Дальше колбаски эти отправились в холодильник. Пусть до завтра настояться, как советуют наши специалисты. А уж потом ……. А потом – хоть жарьте, хоть запекайте, а хоть и варите. Кому что нравится.
Примерно вот таким образом, чего и вам искренне желаем.

[zabava]

Ой, спасибо за темку, я уже сама думала открывать такую на счет может у кого есть опыт.... А еще колбаски эти можно закоптить получается вообще изумительно.

[Моряк]

Спасибо! Только только хотел узнать как колбаса домашняя делается...

[N@tali]

Спасибо большое, так наглядно! Как Всегда!
Можно и мне поделиться небольшим секретиком.
На украине в такую колбасу обязательно добавляют целые семена горчицы, беленькие такие. И для улучшения вкуса, после приготовления колбасу вешают на чердаке. В деревнях эту колбасу делали зимой, и к весне (точнее к пасхе) эта колбаса становилась сыровяленной, папа говорит - этот вкус не забудет никогда.
Иван Иваныч, может вы еще какие нибудь колбаски дома делаете? Кровяночку, например? Под вашим руководством замечательно готовить. Для меня вы-шеф повар!Безмерно благодарна!

[алёночка]

Ещё можно добавить немного печёночки. Только я мясо мелко режу,а печень на мясорубке перекручиваю.Вкусно........

[zabava]

С зеленым луком тоже вкусно (их нужно готовить сразу или замораживать, для копчения не подойдет). Итальянский вариант с красным перцем, базиликом, орегоном и размарином (плюс еще паприку можно добавить)
И еще такие колбаски удобно делать небольшими, примерно 15-20 см. получается на порцию (мужикам можно по две  )  И на гриле жарить, а потом с горчицей или хреном...мммм.....самая вкуснота. Раздразнили, завтра пожарю к обеду.....

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Спасибо.
Граждане и гражданочки!!!
Чесслово - это у меня ПЕРВЫЙ опыт. Так что за советы и поделение опытом ещё бОльшее спасибо!!!

[Vladis...]

Иван Иваныч  класс! Тема колбасы вечная. Везде есть свои секреты а в колбасе их на мой взгляд само больше. Я делаю сыро вяленую и сыро копченую, можно и варено копченую. Поделюсь и я моим способом. Нам для колбасы понадобятся кишки я использую свиные, коньяк или первак (самогон) соль, перец, чеснок, порошок горчицы, шалфей, майоран: мясо, телятина 1кг, свинина 1кг, сало 1кг и мясо кролика 500 грамм.
Всё мясо и сало замораживаем  в холодильнике на 30 минут, затем достаём мясо и всё в ручную режим на небольшие куски, полоски. Порезанное мясо солим из расчета на 1кг мяса столовая ложка соли и столовая ложка коньяка, ставим в холодильник на ночь. Утром на мясорубку с самой крупной решеткой перекручиваем полоски мяса свинины и телятины а мясо кролика режем ножом на мелкие куски, сало перекрутить на самой мелкой, всё смешиваем с чесноком и пряностями подгоняем массу фарш под ваш вкус, соль сахар. Набиваем кишки, делаем колбаски сантиметров по 20. Затем мы их вывешиваем в прохладном месте в проветриваемом помещении у меня они висят в овшаннике (место где зимуют пчелы) на двое трое суток для копчения хватит. для сыро вяленой где то две три недели можно и дольше. для варено копченой двое суток, варим 30 минут при температуре 70 градусов потом коптим три четыре часа. Сыро вялено копченая коптится 5- 6 часов в коридоре 60- 80 градусов, после копчения резко охладить. Буду коптить сделаю фото. надеюсь рецепт пригодится.

[ИВАН ИВАНЫЧ]

А если ещё покажет поподробнее коптильню..... Я сейчас в процесс строительства. Очень может пригодиться.

[Vladis...]

коптильня из старого холодильника. подробных фот нет. только издали.

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Ну хоть что есть...?

[Vladis...]

Иван Иваныч в разделе фермерские секреты (коптильня) посмотрите

[welle]

Иван Иваныч, СПАСИБО за колбасную науку !

[Анита]

Классная темка!!! Мы тоже много делаем колбасы из дичи, только кишки и сало покупаю в магазине. Весь процес примерно такой же - эксперементируем с приправками разными и пропорциями. Единственное - мой желудок что-то протестует постоянно против копченостей и почему-то вообще продуктов из фарша. Поэтому жаль.... И еще, я не знаю, как у кого, но у нас получается колбаса не очень плотная , т.е. нарезать ее можно только кусочками покрупнее, т.е. - не пластинками.... А еще я делала печеночную колбаску - вот это отпад, очень вкусно получилось. К сожалению отдала книжку с точным рецептом, а себе не записала. Но смысл примерно в том, что отваренные печень, легкие, сердце (в пропорции у меня, конечно, бОльшая честь печени была) несколько раз пропускаем через мясорубку, смешиваем с перемолотым салом, солим, перчим, наполняем кишки и еще полчаса примерно варим.

[Jeremy- Сергей]

Эх,каубаска,пальцам пiханая. У нас все режется мелкими кубиками,на мясорубку - моветон!

[Vlada]

Спасибо за темку. Хочется попробовать сделать кога-нибудь свою колбаску.
Иван Иваныч, у вас как всегда наглядно, красиво и понятно. Спасибо!

[alisa]

Иван Иванович! Ваши рецепты очень хороши, как  всегда!!! И оформление очень приятное для чтения, огромное спасибо за ваш подход к делу!
Я тоже готовила колбаску. Так как у меня  маленькие дети,  клала только соль, перец и чеснок. Старшая дочь выполняла функцию комбайна ( он на кухне тоже есть), руцями все накромсала, немного  крупнее чем на "Оливье".Все остальное -  на комбайне, тоже использовала такую насадку. Колбаски делала не очень длинные, удобно размещать на решетке для гриля. Готовила только в камине, очень вкусно!

Давненько не готовила, вы напомнили, спасибо!

P.S.Пока писала, появились фото. Так пошла я тушенку куриную

[ИВАН ИВАНЫЧ]

Ага, вам хорошо. Вон скока помошниц. А мы с Любимой вдвоём. Нашего мальчика, например, убедить готовить колбасу ... шо вы?! ;(

[alisa]

Ну, если вы вдвоем - вам и меньше нужно Может у меня такой крупной решетки нет  , надо китченмашину апгрейдить

Добавить рекламное обьявление

Натяжные потолки
Квартиры в Подмосковье ЖК "Маяк"
Швонарезчик – особенности конструкции, советы по эксплуатации
Виды конвейерных лент
Клинкерный кирпич от компании «Вектор»: преимущества использования в строительстве
Особенности функционирования скважинных насосов с частотными преобразователями
Преимущества одноконтурных газовых котлов
Обустройство скважины на воду
Топливные брикеты - отличная альтернатива традиционным видам топлива
Фольгированый утеплитель пенофол

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

[Сегодня]

Последние 15 Adv-Shouts: Svetik Сегодня в 19:43:09 Есть вариант-продавать без справки... Камуфляж 18 Июнь, 2015, 11:12:31 Кто ж берёт такие дорогие справки. У нас 1200 рублей. Молоко сам привозишь. Svetik 17 Июнь, 2015, 18:22:30 Кто брал справку на продажу молока в этом году? Вет выезжает на дойку? Камуфляж 17 Июнь, 2015, 13:53:54 Медовик сказал, что мёд акации не держитс! А в конце июня какой мёд? Камуфляж 17 Июнь, 2015, 10:56:50 Это те бредни, в которые попадаются наши люди. Никуша 17 Июнь, 2015, 10:09:35 Бредни, это то чем рыбу ловят? Анатолий 1953 17 Июнь, 2015, 00:50:32 Желательно про бредни  в теме , а не на заборе Камуфляж 16 Июнь, 2015, 20:14:28 Веришь во бредни и дешевые страшилки? Svetik 16 Июнь, 2015, 19:45:14 Ни богатых, ни бедных.. Анатолий 1953 16 Июнь, 2015, 18:27:21 Владимир , не хочу быть страусом ! Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:49:42 Выпей самогона и будет теплее.) Нюта 16 Июнь, 2015, 17:44:42 Вот так и насобираю тепла может быть.. Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:38:19 Анатолий! Только ты и мечтаешь о войне! Жить надоело?))) Селянка 16 Июнь, 2015, 17:37:18 Анюта посылочку высылаю , лови и от меня минимум 10 ))) Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:16:00 А мне температура по-барабану. Главное, чтобы в теплице было тепло))).

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

19 Июнь, 2015, 21:40:33

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Политика и политиканы - 4 от Юрий С [Сегодня в 20:58:33]
• Новости на разные темы от Юрий С [Сегодня в 20:54:16]
• Ситуация в России от Анатолий 1953 [Сегодня в 20:45:57]
• Похудеем? похудеем! от Tanechka1962 [Сегодня в 19:55:33]
• Болезни птицы от бабушка Ирина [Сегодня в 19:21:58]
• Содержание бойцовой птицы от Мизробшох [Сегодня в 17:41:27]
• Игра: Полслова от ckokoko [Сегодня в 16:11:50]
• Разрешение на содержание ... от Ирмик [Сегодня в 15:14:26]
• Ситуация на (в) Украине от volo666 [Сегодня в 14:14:54]
• Популяция Полтавских ситц... от Воронянский [Сегодня в 14:07:52]

Пользователей

• Всего пользователей: 25987
• Последний: tayga

Статистика

• Всего сообщений: 1506828
• Всего тем: 6795
• Сегодня онлайн: 182
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 22
• Гости: 143
• Всего: 165
• Николай_
  Tavifa
  мечта
  кактус-кактус
  люсиешка
  Ирина Ру
  lana
  Elena42
  *Анюта*
  VELL
  Клио
  Нина-55
  Жмотя
  Svetik
  ИрИнА.Челябинск
  Ксеня
  любава32
  теремок
  Наталья Б
  olya77
  Надюшка75
  Воронянский
  

Тибетский мастиф

Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ТИБЕТСКИЙ МАСТИФ- щенки!
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления