Консервирование мяса, рыбы

[LORA-BEK]

"Вот ломала голову, в какую рубрику рецепты сунуть. Вроде как и заготовки, но ведь не только на зиму. К примеру, если сейчас свинку или барашка забить, все мясо не съешь, значит, надо консервы делать. Как? А вот так!

Мясо в собственном соку
 Для приготовления мяса в собственном соку берут первокачественную говядину, телятину или свинину упитанных животных. Мясо зачищают от костей, сухожилий и лишнего жира, нарезают кусочками весом 50-60 г, солят (25 г соли на килограмм мяса) и укладывают в банки, причем сверху оставляют по 2,5 см. В каждую банку кладут по 3-4 горошины 1 черного перца и кусочек лаврового листа и заливают кипящим бульоном, полученным после варки костей. Бульон наливают на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки укупоривают и стерилизуют в течение 120 минут, затем охлаждают, наливая осторожно в посуду, в которой стерилизуют банки с мясом, холодной воды."

[LORA-BEK]

И еще!

Мясо в желе
 Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать и свинину или баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы отмыть кровь. Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе, можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости. Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно почти будет готово. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки. В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (120 минут), затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

Птица в желе
 Таким способом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы. Мясо варят вместе с кореньями- морковью, сельдереем, петрушкой, и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно будет почти готовым, но не разваренным. Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют 1 г желатина на 1 литр. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (100 минут).

[LORA-BEK]

А это барашек с грибами!

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока не подрумянится (120 г жира на килограмм мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока не станет мягким (70 г на килограмм мяса), затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 150 г натертых на терке помидоров или 1 ложечку томат-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают 300 см3 горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин в воде. Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут. Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом. Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (90 минут) в предварительно подогретой до 80° воде.

[LORA-BEK]

Ой, пардон, оказывается не писала про консервирование мяса. тогда пишу здесь. Итак!

Мясо в собственном соку

Для приготовления мяса в собственном соку берут первокачественную говядину, телятину или свинину упитанных животных. Мясо зачищают от костей, сухожилий и лишнего жира, нарезают кусочками весом 50-60 г, солят (25 г соли на килограмм мяса) и укладывают в банки, причем сверху оставляют по 2,5 см. В каждую банку кладут по 3-4 горошины 1 черного перца и кусочек лаврового листа и заливают кипящим бульоном, полученным после варки костей. Бульон наливают на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки укупоривают и стерилизуют в течение 120 минут, затем охлаждают, наливая осторожно в посуду, в которой стерилизуют банки с мясом, холодной воды.

Мясо в желе

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать и свинину или баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы отмыть кровь. Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе, можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости. Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно почти будет готово. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки. В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (120 минут), затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

Птица в желе

Таким способом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы. Мясо варят вместе с кореньями- морковью, сельдереем, петрушкой, и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно будет почти готовым, но не разваренным. Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют 1 г желатина на 1 литр. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (100 минут).

[LORA-BEK]

И еще!!!

Жареная свинина

Мясо, нарезанное кусками весом 700-800 г солят, пересыпают толченым тмином и выпекают в духовом шкафу, время от времени поливая жиром, выделяющимся при жарении. Готовое мясо режут кусочками и сразу же укладывают в горячие банки, заливают горячим соусом, полученным при жарении мяса. Если соуса не достаточно, добавляют кипящий бульон. Банки закупоривают и стерилизуют в течение 100 минут.

Тушеное мясо

Для приготовления тушеного мяса используют говядину, телятину или свинину первого сорта. Мясо зачищают от костей, сухожилий и закраин, нарезают кубиками весом 40 г каждый и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким, вместе с мелко нарезанным луком в жире (на 1 кг мяса 120 г жира и 70 г лука). Затем мясо солят по вкусу и в посуду добавляют 2 чайные ложечки красного перца, 3-4 горошины черного перца, 70 г натертых красных помидоров, 30 см3 белого вина, молотого черного перца на кончике ножа и 150 см3 горячего бульона на килограмм мяса. В этом сосуде варят мясо до тех пор, пока оно не станет мягким, но не разварится. Еще горячее мясо укладывают в банки на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и укладывают в стерилизатор, в котором предварительно подогрета до 90° вода, и стерилизуют в продолжение 90 минут, затем охлаждают, наливая в стерилизатор холодной воды.

Барашек с грибами

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока не подрумянится (120 г жира на килограмм мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока не станет мягким (70 г на килограмм мяса), затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 150 г натертых на терке помидоров или 1 ложечку томат-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают 300 см3 горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин в воде. Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут. Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом. Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки. Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (90 минут) в предварительно подогретой до 80° воде.

[Наташа]

А храниться долго?

[LORA-BEK]

Наташа, достаточно долго, если в холодное место поставить. У меня однажды банка с тушенкой на 2 года потерялась. Когла нашла, рискнула открыть и попробовать. Съедобная отказалась. Правда я ее тушила часа 4. А ты много сразу не делай. Поэкспериментируй, потом решишь, что для тебя и сынули вкуснее.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - МЯСО ВАРЕНОЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ


Свежее мясо отделяют от кости, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой. Уровень воды должен покрывать на 1 см мясо. Затем добавляют морковь, лук, соль по вкусу, несколько зерен душистого перца, лавровый лист и ставят на очаг.

Доводят воду до кипения и при слабом кипении варят в течение 1 -1,5 часа, после чего сваренноемясо плотно укладывают в горячем виде в пропаренные банки емкостью 0,5 л, заливают горячим бульоном, полученным при варке. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг, доводят воду до кипения и прогревают в течение 30 минут затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время проведения первой стерилизации для банок емкостью 0,5 л-80 минут, через 24 часа проводят вторую стерилизацию в течение 80 минут и еще через 24 часа - третью стерилизацию также в течение 80 минут.

Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 30 градусов.

Во время стерилизации кастрюлю следует накрыть крышкой, а крышки банок закрепить зажимами.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в кастрюле вместе с водой, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.

Рецептура укладки продуктов на 1 кг мяса:

моркови.100 глука50 гсоли 30 гперца душистого.3 зерналаврового листа2 шт

Перед подачей на стол вскрывают банку, выкладывают содержимое в кастрюлю, прогревают и подают с огурцами и томатами консервированными. Из указанной заготовки можно также готовить супы, борщи и вторые блюда.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - ПАШТЕТ МЯСНОЙ


Свежий шпик в количестве 400 г нарезают кусочками и вытапливают.

Свежее мясо - 500 г свинины и 600 г телятины или молодой говядины - отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в 1/3 части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют 1 стакан воды, 200 г очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности.

Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают на кусочки и обжаривают в оставшихся 2/3 жира, вытопленного из шпика, на слабом огне до готовности.

В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г черствой булки, после чего протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3-4 свежих яйца, молотый перец и соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л. Банки наполняют на 4 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Затем доводят воду до кипения, кипятят в течение 45 минут, после чего банки укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде в три приема.

Время первой стерилизации - 90 минут, после 24 часов вторично стерилизуют в течение 90 минут и еще после 24 часов стерилизуют третий раз в течение 90 минут.

Начальная температура воды в кастрюле для проведения 2-й и 3-й стерилизаций должна быть 30 градусов.

Во время проведения первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения продукта.

Шпик может быть заменен свежим сливочным маслом в количестве 350 г.

Перед подачей на стол паштет выкладывают на тарелку, украшают мелко нарубленным и круто сваренным яйцом.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - СВИНОЙ ШПИК


Ножом отделяют сало от мяса и нарезают на продолговатые куски. На кусках через каждые 8-10 см делают надрезы, натирают сало со всех сторон солью, плотно укладывают в эмалированную посуду, чтобы не было пустот, и снова пересыпают солью.

Общий расход соли - 1 кг на 15 кг сала.

На сало укладывают чистый деревянный круг и груз (чисто вымытый гранитный камень).

Через 5 дней сало выбирают из посуды и перекладывают:

верхний слой укладывают вниз, а нижний - наверх. Такое перекладывание повторяют трижды.

Через 20 дней сало готово к употреблению в пищу.

Хранить соленое сало (до двух месяцев) рекомендуется в холодном темном месте в подвешенном состоянии, при этом сало должно быть обвернуто в чистую холстину.

При более длительном хранении, во избежание старения сала, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (400 г соли на 1 л воды). На сало укладывают чистый деревянный круг и груз.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - ПОСОЛ ОКОРОКОВ


Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью. На 10 кг свинины расходуется 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры.

Затем окорок укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) в такой последовательности:

один слой кожей вниз, досыпают часть посолочной смеси, второй слой также кожей вниз, снова пересыпают посолочной смесью и так - вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают в течение шести дней.

По истечении шести дней выбирают и перекладывают из бочки окорока и лопатки:

верхний слой вниз, а нижний - вверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета:

на 1 л воды - еоли 160 г, селитры 5 г, сахара 10 г. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.

Залитые рассолом окорока накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают окорока и лопатки, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре).

Через 25 дней посол закончен и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинок и корейки по приведенной ниже рецептуре.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - ОКОРОК ВАРЕНЫЙ


Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, подвешивают для стекания воды на 2-3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожей кверху, добавляют несколько лавровых листиков, доводят воду до кипения и при слабом кипении варят до готовности.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - КОПЧЕНИЕ


Копчение придает мясным продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Коптят обычно дымовыми газами в дымовой трубе на крючках. С этой целью необходимо установить дополнительную вторую заслонку либо же коптить в специально оборудованном бочонке или ящике.

Для поддержания слабого огня при копчении применяются влажные дрова и опилки плодовых деревьев.

Целесообразно добавить в опилки ветки мяты и можжевельника. Этим значительно улучшается аромат копченых мясных продуктов.

Крупные и жирные куски мяса коптят дольше, мелкие - меньше.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - ОКОРОК ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ


Чтобы получить такой варено-копченый окорок, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-5 часов, в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для стекания воды, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму при температуре 40-45 градусов в течение 3-4 часов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков, довести воду до кипения и варить при слабом кипении воды до готовности.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА - ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ


Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, подвешивают для стекания воды и просушки в течение 2-3 часов, протирают чистой ветошью и укладывают на противень, кожей вниз. Затем производят замес простого теста из ржаной или пшеничной муки, равномерно покрывают окорок тестом со всех сторон, помещают в печь или духовку и пекут в течение 2,5-3 часов - до готовности.

Если заостренная лучина без особых усилий проходит через мясо до кости, окорок считается готовым.

В дальнейшем окорок с запеченной хлебной коркой охлаждают на воздухе и затем корку снимают.

Запеченный в тесте окорок подают на стол в нарезанном виде с приправой -тертым хреном в уксусе.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ


Рыба - высококалорийный продукт, обладающий полноценными и легко усвояемыми белками.

Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление человеческого организма.

Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производиться в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.

Продолжительность стерилизации рыбных консервов- 8-10 часов, может быть сокращена за счет повторной или многократной стерилизации.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - ЖЕРЕХ, СУДАК, САЗАН, БЫЧКИ, СТАВРИДА, СКУМБРИЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ


(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)Свежую рыбу - жерех, судак, сазан, бычки - потрошат, разрезав брюшко, ставриду и скумбрию - не разрезая брюшка, удаляют головы, внутренности, хвосты и плавники. Очищенные жерех, сазан и скумбрию нарезают на куски, бычки и ставриду консервируют в цельном виде.

Затем рыбу моют, дают стечь воде, пересыпают солью - 1 столовая ложка поваренной соли на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 30 минут, после чего обваливают в муке, обжаривают в масле со всех сторон, охлаждают в течение 30 минут, укладывают охлажденными в банки и заливают кипящим томатным соусом.

Приготовление томатного соуса:

лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до появления золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты - 2 кг сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на очаг, добавляют обжаренный лук, 4 соцветия гвоздики, 4 лавровых листка, по 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5-процентного уксуса, доводят до кипения.

Залитые соусом банки накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю (на решетку) для подогрева и стерилизации. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка.

Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки, а температура воды в кастрюле - 70 градусов.' Установив кастрюлю на очаг, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего их укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в течение 6 часов

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация. При охлаждении крышка кастрюли не снимается.

Расход рыбы на четыре банки емкостью 0,5 л:

жереха - 2 кг, судака - 2,4 кг, сазана - 3,6 кг, бычков - 3,2 кг, ставриды - 2,2 кг, скумбрии - 2,4 кг (в свежем виде).

С целью сокращения времени стерилизации можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют.

Время проведения первой стерилизации - 90 минут, через 24 часа вторично стерилизуют 90 минут и еще через 24 часа в третий раз - 90 минут.

Зажимы, установленные на банках, не снимаются в течение всего времени проведения трех стерилизаций и охлаждения.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды. -При охлаждении крышка кастрюли не снимается.

Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях - 20 - 30 градусов.

Консерв подается на стол в холодном виде.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - АНЧОУС, САРДЕЛЬ, КИЛЬКА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ


(Рецептура на четыре стандартных банки емкостью 0,5 л)Свежие анчоус, сардель, кильку потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и посторонние примеси.

Каждый вид рыбы консервируется отдельно.

Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде.

В подготовленные банки на дно укладывают лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбку спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1 -1,5 чайных ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (одна луковица средней величины на банку).

Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненную банку заливают 1 - 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса, накрывают подготовленной крышкой, после чего банки устанавливают в стерилизационную кастрюлю на решетку, наливают в кастрюлю холодную воду и накрывают крышкой. Уровень воды в кастрюле - на 3 см ниже верха банки. Установив кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения и прогревают при слабом кипении воды содержимое в банках в течение 50-55 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины емкости банки) и заливают каждую банку 2 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, затем прогревают снова в течение 50 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное, в той же посуде, в которой производилась стерилизация.

Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.

Расход сырья и материалов на банку емкостью 0,5 л:

анчоуса мелкого - 750 г, сардели - 650-680 г, кильки- 700 г, лаврового листа-1 шт, перца горького-2-3 зерна, гвоздики - 3 шт, лука - 1 средняя луковица, соли - 1 -1,5 чайной ложки, уксуса 5-процентного-1-1,5 столовой ложки, масла подсолнечного-1,5-2 столовые ложки.

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое следует выложить на тарелку, заправить лимонным соком или кусочками лимона. .

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - СКУМБРИЯ В МАСЛЕ


(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост. Очищенную рыбу разрезают на две части, моют в холодной воде до полного удаления крови, дают стечь воде, пересыпают поваренной солью - одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут:

один лавровый лист, 2-3 зерна душистого перца, затем укладывают стоймя скумбрию, добавляют сок, выжатый из половинки лимона, или 2 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду температуры 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Уровень укладки содержимого банки - на 2 см ниже верха горлышка.

Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении прогревают банки с содержимым в течение 60 минут.

После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8-9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, накрывают банки крышками, снова прогревают банки в кастрюле в слабо кипящей воде в течение 60 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле, в течение 9-10 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.

Расход скумбрии:

качалки (8 шт.)-1150 г и майской (12 шт) - 1200 г

Чтобы сократить время стерилизации, можно прибегнуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.

При этом способе после заливки масла и подогрева содержимого банки укупоривают, устанавливают зажимы и стерилизуют. Время проведения 1-й стерилизации - 90 минут, через 24 часа - вторично - 90 минут и спустя сутки стерилизуют третий раз в течение 90 минут.

Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в которой они стерилизовались. При охлаждении крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды в кастрюле при 2-й и 3-й стерилизациях - 20-30 градусов.

Во время трех стерилизаций и охлаждений зажимы находятся на банках.

После каждой стерилизации и охлаждения проверяется качество укупорки.

Консерв подается к столу в холодном виде. Содержимое банки нужно осторожно выложить на» блюдо, украсить зеленью и кусочками лимона. .

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - СТАВРИДА И БАРБУНЯ В МАСЛЕ


(Рецептура на одну стандартную банку емкостью 0,5 л)Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост, моют в холодной воде, дают ей стечь, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 50-60 минут при комнатной температуре.

В подготовленные банки на дно кладут:

1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинкой книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду при температуре 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Затем ставят кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 60 минут.

После прогрева из банок выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного масла, накрывают крышкой и снова прогревают банки в слабо кипящей воде в течение 40 минут, затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 часов.

Банки после стерилизации охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.

Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Расход ставриды средней - 800 г и барбуни или султанки - 900 г.

Чтобы сократить время стерилизации, можно прибегнуть к повторной стерилизации с применением зажимов. Время 1-й стерилизации равно 90 минутам, через 24 часа - 2-я стерилизация - 70 минут и еще через 24 часа - 3-я стерилизация - 70 минут.

При применении указанного способа после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем зажимы находятся на банках в течение всего времени проведения трех стерилизаций и охлаждений.

Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды.

При охлаждении крышка с кастрюли не снимается. Начальная температура воды в кастрюле при проведении 2-й и 3-й стерилизаций-20-30 градусов.

Консерв подается на стол в холодном виде. Содержимое выкладывается на блюдо и украшается зеленью.

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - СОЛКА РЫБЫ


Для солки пригодны:

вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, сарделька и другие.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, сардельку солят без потрошения. У ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1 -1,5 кг, кроме удаления жабр "и внутренностей, разрезают брюшко, а также делают разрез вдоль спинки.

Для солки рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175-200 г на 1 кг рыбы. Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают деревянный чистый круг и на него - груз в виде чисто отмытого гранитного камня.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном помещении - 6-7 суток.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - СОЛКА СКУМБРИИ, ЧИРУСА И КЕФАЛИ (1-Й РЕЦЕПТ)


1-й рецепт.

По этому рецепту солят рыбу для длительного хранения.

Свежую скумбрию, чирус, кефаль моют в чистой холодной воде (еще лучше мыть в морской воде), после чего рыбу потрошат, удаляя при этом жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабой подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего вовнутрь брюшной полости засыпают соль, укладывают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду, пересыпают солью (200 г соли на 1 кг рыбы), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают, заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. Смену рассола производят также на 4-й и 6-й день солки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.

Процесс созревания соленой рыбы в холодном помещении длится 10 суток, в неохлажденном помещении - 6-7 суток.

После созревания рыбу плотно укладывают в 3-литровый баллон, заливают рассолом, накрывают крышкой и хранят в холодном темном помещении. Перед употреблением рыбу отмачивают в течение 2-3 часов в чистой холодной воде, после чего подвяливают в подвешенном состоянии в течение суток. .

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - СОЛКА СКУМБРИИ, ЧИРУСА И КЕФАЛИ (2-Й РЕЦЕПТ)


2-й рецепт.

По этому рецепту солят рыбу для повседневного потребления.

Свежую скумбрию, чирус или кефаль моют в чистой холодной воде (еще лучше в морской), после чего удаляют жабры и внутренности, но не разрезая брюшка.

Очищенную рыбу тщательно моют в морской или слабо подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), до полного удаления крови, дают стечь воде, после чего вовнутрь брюшной полости засыпают соль, помещают рыбу брюшком кверху в эмалированную посуду и заливают рассолом (приготовленным из расчета 200 г соли на 1 л воды), накрывают чистой тарелкой, устанавливают груз в виде гранитного камня или бутылки с водой и выносят в холодный погреб. На 2-й день образовавшийся красноватый рассол сливают и заменяют свежим (из расчета 200 г соли на 1 л воды). Количество вливаемого - рассола должно быть равно количеству слитого.

Выдерживают в течение 2-3 дней, после чего рыбу моют в слабо подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), дают ей стечь, укладывают в чистую ветошь, выдерживают в течение 3 дней на холоде, после чего малосольная рыба готова.

Срок хранения малосольной рыбы на холоде - 5-7 дней.

[sandra210]

А чем можно заменить  селитру? вообще она зачем нужна   где ее можно приобрести?

[Ксюшка]

Тот же вопрос,где взять селитру,или и удобрение тоже пойдет? Так оно же ядовитое вроде?

[Jeremy- Сергей]

отравитесь. селитра пищевая доли грамма для красного цвета мяса. немного сахара и почти тоже самое

[garus]

Здравствуйте!
Как то по делам посетил глухую татарскую деревеньку.

Был ноябрь. Время забоя скотины и птицы.
Тот у кого нет морозилки заготавливали гусей таким образом.
Забитого, ощипанного, и потрошёного гуся,выкладывают или вывешивают для созревания в прохладном месте, не морозят.
Через несколько дней, натирают солью тушку снаружи обильно, а во внутрь засыпают по самое не хочу, и подвешивают за лапки вниз головой. В проветриваемом помещении.
И всё. Висит всю зиму, и весну. Надо мяса, оттяпал сколько надо, кинул в воду, вымочил, и готовь как надо, только соли меньше обычного в еду добавлять надо.

Короче солонина.

[вася2012]

Здесь написали способы хранения мяса говядины и свинины А как быть с птицей? Если ее  законсервировать на зиму ? Есть ли рецепты сохранения мяса птицы на зиму Или только один выход-тушенка.Думаю разводить в летне-осенний период  уток, а на зиму их заколоть оставив на зиму только одну семью на развод Вот вопрос и возник как мясо сохранить? вВ морозилку мясо 20 уток никак  не войдет надо что-то другое
Поделитесь мыслями Последнее сообщение о хранении  тушек гусей на улице интересное Надо обмозговать

[natalka5]

Как готовить без стерилизатора? В духовке можно?

[Sergevna]

Татьяна, как думаешь, рецепт консервирования кильки можно для мелких своих карасиков применить?

[Ирина-Мячково]

Хочу заготовить солонину и вяленое мясо. Кто сам делал, отзовитесь! На Кавказе делают лягур - вяленую баранину. Но не нашла рецепта. Может есть у кого?
На просторах Интернета нашла про солонину:
           "Соль способна изменять естественную окраску мяса, и чтобы придать солонине естественный розовый цвет, раньше использовали селитру и некоторые другие соли азотной или азотистой кислоты. На данный момент в промышленном производстве селитру применяют довольно редко, поскольку продукты ее разложения (нитриты и нитраты) признаны ядовитыми соединениями.
Приготовление солонины без селитры
Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками.
Думаю не нужно говорить, что мясо должно быть со здорового животного, не кровяное, чистое и свежее. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Итак, прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удаляем жилы, плеву, кости. Далее режем на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см. Эти размеры не догма, а примерные ориентиры, если в чем-то не совпадение, не беда, этот рецепт солонины довольно гибкий и пластичный.
Теперь берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обвалянные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки. Рекомендую брать пол-литровые или литровые банки. Можно брать банки и большего объема, но это не совсем удобно для дальнейшего использования.
Хорошо утрамбовываем мясо в банке, и после заполнения полностью, закатываем обычной закаточной крышкой. Ставим банки с солониной в погреб, или в холодильник примерно на 3-4 недели. За это время солонина хорошенько пропитается солью, и приобретет неповторимый вкус. Цвет мяса при этом методе практически не изменяется.
Через месяц банку уже можно открыть, достать кусок солонины, обмыть под проточной водой, порезать тонкими ломтиками и есть на здоровье! На вкус такая солонина напоминает балыки самых лучших сортов. При этом она нежная, мягкая, так и тает во рту. Есть солонину можно и на бутерброде, и с любым гарниром, подающимся к мясу.
Если же кого-то смущает, что мясо не прошло термической обработки, солонину можно сварить, предварительно 2-3 часа вымочив в холодной воде. Такая вареная солонина имеет очень хороший вкус, и замечательно подходит для приготовления окрошки. Вот такой простой и чрезвычайно вкусный рецепт приготовления солонины в домашних условиях. Ингредиенты – это мясо и соль. Все, больше ничего, в том числе никакой селитры.
Открытую банку с солониной накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Закатанные же банки с солониной спокойно стоят в подвале или холодильнике не меньше года!"
(По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.)
           "Кролик вяленый
Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150-200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положите на 1-2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15-20 суток.
Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более трех мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким."
         "Бастурма.
Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули. Я думаю и козлятина, баранина пойдет. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.
Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
       Бастурма мясная (вяленое мясо)
Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим). Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течении 10 дней.
На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу."

[Князь]

подскажите пожалуста можноли сделать тушонку из козьего мяса

Добавить рекламное обьявление

Преимущества одноконтурных газовых котлов
Обустройство скважины на воду
Топливные брикеты - отличная альтернатива традиционным видам топлива
Фольгированый утеплитель пенофол
Симферопольское шоссе - популярное направление для загородной жизни.
Выбираем кормушки поилки для кур
Ремонт фасада дома от РосТеха
Строительство дома из оцилиндрованных бревен: этапы и особенности
Алюминиевые композитные панели от компании «ЛОВ»
Как выбрать материал для строительства дома?

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

[Сегодня]

Последние 15 Adv-Shouts: Юрий С Сегодня в 01:27:34 Подробности напишу в личку Юрий С Сегодня в 01:26:54 Плодосъемник для вишни и сливы Плодосъемник представляет собой консервную банку диаметром 10 см, в верхней крышке которой нарезаны зубцы. Банка прикреплена болти Анатолий 1953 13 Июнь, 2015, 18:53:56 Посоветуйте плодосьемник для черешни ...... Пожаааалуйста ....... Svetik 13 Июнь, 2015, 18:45:02 Главное "яйца на месте"!!! Селянка 13 Июнь, 2015, 11:07:32 Светик,не надо его шнапсом брать )) Эта ежиха каждый год у нас в сарае где нить родит ежат,в гнёзда не лезла никогда .Сегодня посмотрела,яйца на месте,не тронула Anmari 13 Июнь, 2015, 01:00:05 Ежи - душки!  Гнёзда можно и поднять над землёй повыше, а в этом пусть ежиха живёт, наверное детёнышей высидит-принесёт. Svetik 13 Июнь, 2015, 00:47:00 Ира, пригласи нашего Шнапса- ежа берет "на раз"! Селянка 12 Июнь, 2015, 23:58:06 Блин ((( Только этого не хватало . НИНА****** 12 Июнь, 2015, 23:40:55 Ежи хищники и едят всё окромя овощей и фруктов, молоко им нельзя - понос от него у них. Селянка 12 Июнь, 2015, 22:36:49 Вопрос на засыпку..Ёжики яйца куриные едят ? Ежиха у меня в курином гнезде обосновалась , не даёт яйца забрать ))) Тамрико 12 Июнь, 2015, 15:22:20 С ПРАЗДНИКОМ!!!!               С ДНЕМ РОССИИ!!! Анатолий 1953 12 Июнь, 2015, 15:18:29 Еще один напряженный рабочий день ! Работаем на себя ! Селянка 12 Июнь, 2015, 15:01:50 Народ , с Праздником !!! Fiolent 12 Июнь, 2015, 14:21:59 С праздником, подворцы! С днем России! SergiyLB 11 Июнь, 2015, 12:31:03 Для малоимущей семьи нужна корова

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

14 Июнь, 2015, 08:32:18

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Ситуация в России от люсиешка [Сегодня в 08:26:51]
• Политика и политиканы - 4 от люсиешка [Сегодня в 08:15:04]
• А что вы сегодня сделали ... от Ларикжян [Сегодня в 08:08:35]
• Огурцы на грядках и в теп... от Elena42 [Сегодня в 07:41:52]
• Межпозвонковая грыжа. от Анатолий 1953 [Сегодня в 03:55:22]
• Помидоры-томаты от тунгус [Сегодня в 03:46:15]
• Что нам стоит вольер пост... от тунгус [Сегодня в 03:33:04]
• Что за порода овец? от Топотуня [Сегодня в 02:10:03]
• Игра: Полслова от Ланушка [Сегодня в 01:54:15]
• Наши козы от Собринка [Сегодня в 01:48:12]

Пользователей

• Всего пользователей: 25968
• Последний: Мария Гокун

Статистика

• Всего сообщений: 1504757
• Всего тем: 6783
• Сегодня онлайн: 177
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 5
• Гости: 79
• Всего: 84
• Fiolent
  volo666
  актинелли
  люсиешка
  Mishgun
  

Тибетский мастиф

Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления