Секреты копчения мяса и рыбы

[Aleksander]

Спасибо

[Vladis...]

Спасибо

[Карасев Свирид]

ну попытаюсь я описать весь процесс......

Спасибо, Владис, за простой и понятный рецепт. Записал в избранное.
Теперь осталось вырастить кролика.

[ABerzLat]

[Еленушка]

 Андрей! Не честно так - а рецепт где?

[ABerzLat]

Андрей! Не честно так - а рецепт где?

Никаких рецептов.На 3 дня в соленую воду,вот и весь рецепт)))ПЕред закладкой можно чесночка натолкать и перчиком молотым обмазать...Главное дрова ольховые.Мы коптим от 5 до 8 часов.Получается,что-то среднее между горячим и холодным копчением...Но ооочень вкусно)))

[Дедушка Саша]

Никаких рецептов.На 3 дня в соленую воду,вот и весь рецепт)))ПЕред закладкой можно чесночка натолкать и перчиком молотым обмазать...Главное дрова ольховые.Мы коптим от 5 до 8 часов.Получается,что-то среднее между горячим и холодным копчением...Но ооочень вкусно)))

А у нас почему-то всегда марлей обматывают перед копчением шматы.  Правда давно не коптили ничего. Надо этот момент у матери будет прозондировать.

[Еленушка]

Андрей-про ольху знаю(по-моему, это латвийский прикол...я как-никак 30 лет в Юрмале прожила...) и рыбка вспоминается -типа "ройского деликатеса".....счас захлебнусь...

[ABerzLat]

Да,было такое.Сейчас уже не найти...Мы коптили карпа,тоже очень вкусно получается.

[Еленушка]

Сейчас не найти? Это как? Мы когда в сторону Энгуре ездили-там после Лапмежциемса-посёлки рыболовецкие-по выходным постоянно маленькие базарчики с рыбой всякой разной...ладно зимой -а сейчас? Разве нет уже?

[ABerzLat]

Такой уже нет...Теперь ведь все просто,водичкой с запахпм брызгают и все.В исконно рыбацких поселках продают норвежскую рыбу.Рыбацкие суда порезали на металл.

[Еленушка]

Ни чего себе! А угорь, а вимба...да и бельдюжка тоже хороша была... Жааалкооооо!

[Любимая]

Друзья, подскажите, как правильней гуся целого закоптить, чтоб кушать можно было. Процес подготовки тушки тоже очень важен.

[brakoner]

Нашел несколько способов копчения перепелов:

1.   Подготовленные (очищенные и опаленные) тушки перепела варим 5 минут в сильно соленной воде с добавлением, чайной ложки красной аджики и мелконарезанного репчатого лука. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость и закладываем в коптильню на 30-40 минут.


2.  Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами.
 При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или по- солочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдер- живаюттушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горя- чее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит- ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 ча- сов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах опреде- ляют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, на- правляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород.

При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.

Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мок- рой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

[Vlada]

А я сегодня вот такую скумбрию "горячего копчения" сделала..


Скумбрию выпотрошила, удалила жабры, натерла солью, оставила просолиться на 20 минут. Потом обмазала  "жидким дымом". запаковала в пакет для запекания и отправила в предварительно разогретую духовку до 210гр на 25минут. Усё....
Достала, распечатала... запах копчености и золотистый цвет. Ням.
Домашние даже и не поняли обманку..

[Лампец]

о, надо тоже так сделать. Спасибо !
(а жабры зачем удалять ? горчат ?))

[Vlada]

на всякий случай.. вдруг горчили бы..
Да к тому же  без них симпатичнее..

[Бабуша]

Мы тоже скумбрию коптим,вкусней чем покупная и в 2 раза дешевле..Покупаю 2-3 скумбрии,прошу чтобы дали целенькую,не ободранную,Мою,кладу в утятницу/она длинная удобно/,заливаю ранее приготовленным тузлуком на сутки.Тузлук-на один литр воды 2 столовые ложки соли с маленькой горочкой,специи никакие не добавляю,кроме лаврушки.Через сутки вынимаю рыбку и подвешиваю ее за хвост подсохнуть еще на сутки,если влажно  по погоде включаю вентилятор периодически. Через сутки,коптим,мы свою коптильню привезли из Дальнего Востока там в ней кету коптили.Это  такая цилиндрическая бочка в диаметре см 30 в высоту гдето 1,2 метра из толстой нержавейки.свержу крышка из толстого оргстекла эта крышка привинчивается до верха коптилки 6ю болтами.Дым не проходит наружу можно коптить в помещении.На дно коптильни засыпаем горсть ольховых опилок.пол-чайной ложки сахара,на специльную палочку подвешиваем рыбку и закрываем тоесть закручиваем.Потом  коптильню ставим на газ сами лезем на табуретку и смотрим через оргстекло внутрь коптильни как задымится газ выключаем и оставляем на часов 5-8.Потом рыбку снимаем и обязательно проветриваем хотябы час получается рыбка холодного копчению..Все.

[VITANA]

Потом рыбку снимаем и обязательно проветриваем хотя бы час получается рыбка холодного копчению..Все.

А свинину так не пробовали? Или птицу какую-нибудь? А то мы пытались соорудить устройство для холодного копчения на улице - топка и длинный ход для остывания дыма. Как-то морочно получается.

[Бабуша]

Свинину/мясо/ не пробовали,а вот сало один раз коптили.Давно было дело и то не для себя,а друзьям.У меня копченое сало не едят,а мяско попробуем ,к Новому году наверное,но рыбу/скумбрию/мы уже года два копченую не покупаем,а сами раз в месяц точно делаем.У нас она уходит за один присест.Про такие коптильни я наслышена,но в них насколько я знаю, рыбу дня 2 коптят/кету/ но вкус обалденный не сравним нисчем если правильные опилки.

[VITANA]

мяско попробуем ,к Новому году наверное

Надо будет тоже что-то подобное соорудить и попробовать, просто сало/мясо надо будет наверное дольше солить в рассоле, с недельку надеюсь хватит. Спасибо за идею!

[VITANA]

На дно коптильни засыпаем горсть ольховых опилок.пол-чайной ложки сахара,

И вот еще вопрос про сахар. С какой целью добавляют его? Какой-то особый вкус получается?

[Бабуша]

Сахар для золотистого цвета,расклад такой-на стакан опилок столовая ложка сахара без горки.Свекровь на Украине мясо/ляжку/в рассоле держала дня три,но это большой кусок,а если маленькие то я думаю держать поменьше.

[GENYA]

Vladis.,спросить хочу-как вы из холодильника сделали коптильню?
и такой вопрос-у нас коптильня маленькая и все получается оч.вкучно,НО весь верхний слой приходится срезать-прям слой черный получается,горький,никакой золотистой корочки нет,коптим на сухой ольхе,что не так?

[Сергей_Крым]

Как я копчу рыбу:

http://www.youtube.com/v/LDGaSwaJjQQ&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1

и сало:

http://www.youtube.com/v/blYvUsdrSHo&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1

Добавить рекламное обьявление

Натяжные потолки
Квартиры в Подмосковье ЖК "Маяк"
Швонарезчик – особенности конструкции, советы по эксплуатации
Виды конвейерных лент
Клинкерный кирпич от компании «Вектор»: преимущества использования в строительстве
Особенности функционирования скважинных насосов с частотными преобразователями
Преимущества одноконтурных газовых котлов
Обустройство скважины на воду
Топливные брикеты - отличная альтернатива традиционным видам топлива
Фольгированый утеплитель пенофол

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

[Сегодня]

Последние 15 Adv-Shouts: Svetik Сегодня в 19:43:09 Есть вариант-продавать без справки... Камуфляж 18 Июнь, 2015, 11:12:31 Кто ж берёт такие дорогие справки. У нас 1200 рублей. Молоко сам привозишь. Svetik 17 Июнь, 2015, 18:22:30 Кто брал справку на продажу молока в этом году? Вет выезжает на дойку? Камуфляж 17 Июнь, 2015, 13:53:54 Медовик сказал, что мёд акации не держитс! А в конце июня какой мёд? Камуфляж 17 Июнь, 2015, 10:56:50 Это те бредни, в которые попадаются наши люди. Никуша 17 Июнь, 2015, 10:09:35 Бредни, это то чем рыбу ловят? Анатолий 1953 17 Июнь, 2015, 00:50:32 Желательно про бредни  в теме , а не на заборе Камуфляж 16 Июнь, 2015, 20:14:28 Веришь во бредни и дешевые страшилки? Svetik 16 Июнь, 2015, 19:45:14 Ни богатых, ни бедных.. Анатолий 1953 16 Июнь, 2015, 18:27:21 Владимир , не хочу быть страусом ! Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:49:42 Выпей самогона и будет теплее.) Нюта 16 Июнь, 2015, 17:44:42 Вот так и насобираю тепла может быть.. Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:38:19 Анатолий! Только ты и мечтаешь о войне! Жить надоело?))) Селянка 16 Июнь, 2015, 17:37:18 Анюта посылочку высылаю , лови и от меня минимум 10 ))) Камуфляж 16 Июнь, 2015, 17:16:00 А мне температура по-барабану. Главное, чтобы в теплице было тепло))).

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

19 Июнь, 2015, 20:41:10

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Ситуация в России от люсиешка [Сегодня в 20:36:23]
• Новости на разные темы от Артем [Сегодня в 20:15:20]
• Похудеем? похудеем! от Tanechka1962 [Сегодня в 19:55:33]
• Болезни птицы от бабушка Ирина [Сегодня в 19:21:58]
• Содержание бойцовой птицы от Мизробшох [Сегодня в 17:41:27]
• Игра: Полслова от ckokoko [Сегодня в 16:11:50]
• Разрешение на содержание ... от Ирмик [Сегодня в 15:14:26]
• Ситуация на (в) Украине от volo666 [Сегодня в 14:14:54]
• Популяция Полтавских ситц... от Воронянский [Сегодня в 14:07:52]
• Кохинхин карликовый от Воронянский [Сегодня в 13:32:50]

Пользователей

• Всего пользователей: 25987
• Последний: tayga

Статистика

• Всего сообщений: 1506817
• Всего тем: 6795
• Сегодня онлайн: 182
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 15
• Гости: 120
• Всего: 135
• Артем
  Tavifa
  Нина-55
  Анатолий 1953
  белый кит
  Elena42
  Елена Евгеньевна
  люсиешка
  SvetlanaCh
  Наталья Б
  YULY
  Наталья Ш.
  abukunduz
  татьяна t
  Элеонора Грищенко
  

Тибетский мастиф

Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ТИБЕТСКИЙ МАСТИФ- щенки!
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления