Вяление

[Vlada]

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ


Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме удаления жабр и внутренностей, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли и укладывают соль в брюшную полость, а также втирают соль в продольный разрез.

При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.

После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная - через 30 дней.

Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте. .

[Jeremy- Сергей]

Vlada,напишу с удовольствием. Называется "сялянская каубаса,пальцам пiхана" Делается ТОЛЬКО из свинины,пробовал с добавлением мяса лося и из дикой свинины,тоже ничего. Говядина не добавляется,по моему,белорусы говядину не ели,не было такой моды,продавали скот местным евреям и татарам.
   Точные пропорции указать не могу,делаем на глаз. Нужны тонкие свиные кишки,жирная свинина,не вырезка,из окорока и вырезки делают паляндвiцы и кумпяки. Также соль,обязательно чеснок и молотый перец. Свинина идет любая,при убое свиньи делают даже из обрези,иногда из лопатки. Мясо нарезается мелкими кубиками,около сантиметра,через мясорубку получается совсем не то,даже и близко на традиционную колбасу не похоже.Если мясо маложирное,не жалейте покрошить и сала. Все это солится по вкусу,но соль должна чувствоваться,иначе вяленая хранится не будет. Моя бабушка делает на пробу малюсенькую колбаску ,варит и пробует. Посоленное измельченное мясо ставится на сутки в прохладное место. Назавтра добавляется мелкоизмельченный чеснок не жалеючи,причем должен измельчаться вручную,через давилку опять не то. Обязательно черный молотый перец.Мне нравится добавить семена горчицы,измельченный на кофемолке лавровый лист и кориандр. Можно тмин,а майоран почему-то не кладут. Все тщательно перемешивается и набивается в тонкие кишки. Раньше набивали через трубку от керосиновой лампы. После набивки (довольно плотной) колбаски обязательно подвешиваются вялиться в теплом месте с движением воздуха. У нас в отличии от украинцев ее сразу не жарят ,употребляется в 2-х видах - вяленой и отварной. Прежде,чем варить ,она должна повисеть хоть пару суток,потом отваривается и обжаривается. Мне больше нравится вяленая,по типу суджука. Раньше при убое свиньи колбас делали много,хорошо повяливали и просушивали,складывали в плетеную закрытую кошелку и хранили до сенокоса и жатвы. Если возникли вопросы,пишите,с удовольствием отвечу.

[Vlada]

Сережа, еще раз, СПАСИБО!!!

[welle]

разве можно ТАКОЕ читать , да ещё на ночь... 
Сергей, а кто такие паляндвицы и кумпяки?   

[Jeremy- Сергей]

Вяленое мясо,паляндвица - вырезка,кумпяк - окорок и лопатка. Просоленное,в чесноке и специях,хорошо провяленое. Не только испанцы едят хамон,у белорусов свои деликатесы. Поверьте,это восхитительно.

[Vlada]

Сереж, с твоего позволения выложу рецепт этой вкуснятины.

ПАЛЕНДВИЦА (ПАЛЯНДВIЦА)



Нам понадобится:

900 гр. палендвицы - в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
4 ст. л. крупной соли
3 зубчика чеснока
тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
Укладываем мясо в миску, крышкой не закрываем. Пусть оно обсохнет сутки или двое.
Время от времени его нужно переворачивать и выливать мясной сок если он будет образовываться.
Затем заворачиваем мясо в марлю или хлопчатобумажную салфетку, укладываем на решетку и убираем с глаз долой в сухое и хорошо проветриваемое место (я отправила на холодильник).
Сушить от полутора недель и больше.
Как я уже писала я делала палендвицу дважды.
Первый раз делала из карбонада. Мясо было свежее, не замороженое. Сока оно почти не пустило. После суток маринования вся соль была на мясе, пришлось стряхивать излишки. Чеснок я в этом случае мелко порубила. Сушила 2 недели. Мясо получилось более розовое, аромат чеснока практически не ощущался.
Второй раз делала из свиной вырезки. Мясо было разморожено. Мясо посыпала 3 ст. л. с горкой соли. Сутки спустя соли на мясе не было, но было очень много мясного сока. Сок слила, масо натерла чесноком пропущенным через пресс, тмином, перцем и еще немного посолила. Мясо сохло полторы недели. Цвет у него более темный, вырезка вышла мягче и ароматнее. (фото вверху)

[Крикса]

Татьян, где про палендвицу рецепт - там написано перчим и еще раз перчим? Или это опечатка? Я просто очень люблю сыровяленое мясо, решила такое приготовить своим на пробу.  И еще вопрос - просто на холодильник положила? У нас там достаточно тепло и пыль налипает на оставленные вещи. Куда бы мне эту фиговину в условиях квартиры деть? Желательно, чтобы наглые собачьи морды не дотягивались )))

[Афина-Паллада]

А у меня еще и кошачьи морды, которым на холодильник запрыгнуть- не вопрос...

[Крикса]

Свет, как я тебя понимаю!  Наша бернская лошадь тырит что плохо лежит, при этом морда недоумевающая: Ну вы, типа поели? Из кухни ушли ведь? А что вожак не доел - святое имущество остальной стаи...

[Афина-Паллада]

ну да, я и думаю, не успеешь с кухни выйти, как Дарий уже по столу шныряет. И ему, как Царю (Царь Дарий полная кличка) это совсем не позорно. Иногда повезет и стащит кусочек хлеба, как какой то голодный пес.
А вот если мясо вялить-сушить все же в холодильнике? Просто в открытом виде и постоянно его переворачивать. А то сейчас уже мухи в гости залетают, не уследишь и отложит яйца на мяске. Или оно так не высохнет?

[Jeremy- Сергей]

Да у нас никто не вялит на холодильнике. После посола мясо намазывается чесноком и специями,заворачивается в марлю или старую тряпочку,перевязывается как колбаса и вывешивается в теплом месте со сквознячком на палку. У прабабушки паляндвiцы и колбасы"пальцам пханыя"висели около печи на палочке. Бабушка и мама подвешивают около газовой плиты. Да и перцем особо не испортишь. Я очень люблю свежевяленную колбасу,как только немного обсохнет,практически сырое мясо..

  Девушки,прежде чем сделать ,пишите мне хоть в личку,а то испортите мясо,обидно будет.

[Елена]

Вялить можно любое мясо? Я бы козлятину попробовала таким образом приготовить...уж больно аппетитно выглядит

[Jeremy- Сергей]

Наверное,возможно. Я не знаю,на Беларуси так готовили только свинину. Но можно вспомнить суджук и бастурму.

[Елена]

Сереж, раз даешь добро, то завтра и займусь этим Мясо мыть, я так понимаю, предварительно не нужно? И еще: время "сушки" должно же как-то зависеть от толщины куска?

[Афина-Паллада]

Я помню мама сало когда солила, то обязательно и кусочек мяса так же солила и потом оно в холодильнике как и сало хранилось, но не долго, мы его в первую очередь съедали. Тут же сало какое то дубовое, его просто сырым не посолишь, иначе потом не прожуешь, резина-резиной. Приходится сначала слегка отварить, а потом посолить, чесноками и перчиками обмазать, скрутить и еще в духовку. И только потом получается рулет. Вкусно, у нас все любят, но я уже хочу обычного, сырым способом засолки.
Хочу попробовать сделать палендвицу из шейки свиной, кусочек ясно дело не очень толстый возьму, чтоб и просолился и провялился.

[Jeremy- Сергей]

Мясо мыть, я так понимаю, предварительно не нужно? И еще: время "сушки" должно же как-то зависеть от толщины куска?

Я думаю,ополоснуть можно. А время сушки определите сами,визуально и органолептически. Скину ссылку в личку.

[Афина-Паллада]

Сергей, я сегодня вечером буду начинать готовку палендвицы. Что-то так в душу запала. Потом отчитаюсь.

[Jeremy- Сергей]

ждем-с

[Афина-Паллада]

Лежит моя паледвичка солью присыпана, сок пускает, я ее пару раз перевернула. Завтра буду натирать специями и мотать ее в куколку.
Теперь решено- куплю кишки, на бойне есть магазинчик, там продают чищенные уже и сделаю "пальцем пиханую" колбаску, которую тоже хочу вялить. Таки придется пальцем пхать, так как мясорубку с насадкой я уже упаковала в коробку, ну и пусть будет настоящая, пальцем пихана.

[Лара]

Светик,я уже готова,сижу у твово холодильника (там вялишь?) и жду дегустации   Прям по моей поговорке" впихнуть..."

[Крикса]

Ага, я тоже подтягиваюсь. Мясо купила, но оно толстое довольно - сантиметров 15-20 в ширину, толщина 7 см. Сверху тоненький слой жирка. Весит эта бандура 2,2кг. Вопрос - разрезать? Вдоль? поперек? Жир снимать? Штуковина пока размораживается...

[Елена]

У меня уже вялится что-то То ли палендвица, то ли суджук, то ли бастурма, вообщем, кусок козлятины   
Уже пятый день, вроде. Я срок себе поставила - раньше 1 июня - только нюхать 
У меня кусочек, примерно, 5см на 5см и длиной см сорок без жира.
 
 
 

[Афина-Паллада]

Итак, замотала я 2 куколки и теперь жду. Хожу мимо и поглядываю на них. В календаре записана дата изготовления. Есть у меня в ожиданиях одно значимое событие, если все получится- будет к нему лакомство.
Останавливаться не собираюсь на достигнутом. В конце этой недели (мы обычно закупки делаем на неделю по пятницам) куплю еще мяска и по новой. Нужно только не забывать этикетки вешать на куколки с датами изготовлений.

[Лара]

Тээк,у меня в холодильнике молодой барашек покоцан на куски(это во мне 1-чувство "стадности" включилось  и 2 сегодняшний день голодовки(кишка -кишке бьет по башке) А тут такой повод поближе к холодильнику придвинуться,яко бы по делу(в 2 часа ночи-то) пАААмагтите! 

[Селянка]

А ешьте на здоровье...Когда очень хочется ,то и не вредно Это я себя так успокаиваю

Добавить рекламное обьявление

Электропроводка в загородном доме
Совершенство отделки в декоративной штукатурке
Профессиональные строительные уровни. Виды и особенности использования
Квартира в Химках – 1-комнатная радость
Натяжные потолки
Квартиры в Подмосковье ЖК "Маяк"
Швонарезчик – особенности конструкции, советы по эксплуатации
Виды конвейерных лент
Клинкерный кирпич от компании «Вектор»: преимущества использования в строительстве
Особенности функционирования скважинных насосов с частотными преобразователями

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

Последние 15 Adv-Shouts: Селянка 30 Июнь, 2015, 16:02:59 Анна ,задайте вопрос вот в этой теме,думаю там быстрее откликнутся /forum/index.php?topic=326.0  Компьютерные полезности для «чайников Анна Елисеева 30 Июнь, 2015, 11:17:09 Люди добрые,подскажите пожалуйста,на Подворье есть спецы по интернету?Очень нужна консультация  по Подмосковью! Камуфляж 29 Июнь, 2015, 23:50:42 Ты права, если есть деньги и повезёт... Svetik 29 Июнь, 2015, 23:32:21 Главное не пропустить хорошего мастера - строителя! Камуфляж 29 Июнь, 2015, 23:01:23 Главное не пропустить возможность заработать деньги. Светлана-СПб 29 Июнь, 2015, 21:39:28 Не пропустите новую тему мастера! Что нам стоит хозпостройку построить Юрий С 28 Июнь, 2015, 23:10:02 Сегодняшний грибной ужин того стОил. Камуфляж 28 Июнь, 2015, 23:08:23 Пришёл весь мокрый, только ступни сухие. Юрий С 28 Июнь, 2015, 23:03:21 Места знаешь, не иначе. Приятного аппетита! Камуфляж 28 Июнь, 2015, 22:54:20 А я вчера половину корзины набрал. Три белых, остальные подосиновики и подберёзовики. Сварил суп и пожарил. Сейчас жду жену на грибной вечер. Юрий С 28 Июнь, 2015, 08:53:55 Вернулись пустые. Грибов нет. Юрий С 27 Июнь, 2015, 22:52:23 Хозяйство Камуфляжа, как и он сам: спокойно и непоколебимо. Всё по плану. Anmari 27 Июнь, 2015, 22:30:37 Спасибо. Интернет восстановят, как там посадки, не смыло? Вот ведь какая водовороть! Юрий С 27 Июнь, 2015, 20:49:03 Всем привет от Камуфляжа, у него интернет на даче "упал" из-за погоды. СветланаК 27 Июнь, 2015, 14:35:16 А у нас сухо. В воскресенье прошел дождик, но землю не промочил, все нужно поливать

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

01 Июль, 2015, 11:31:00

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Книги. Фотографии. Ответы... от Марк.. [Сегодня в 11:16:55]
• Ситуация в России от Анатолий 1953 [Сегодня в 11:04:01]
• Погода на сегодня у наших... от Марк.. [Сегодня в 11:03:18]
• Новости на разные темы от Юрий С [Сегодня в 10:36:30]
• Мускусная утка от Людмила60 [Сегодня в 10:33:48]
• Политика и политиканы - 4 от Юрий С [Сегодня в 09:44:29]
• Что нам стоит дом построи... от просто Сергей [Сегодня в 09:30:45]
• Что нам стоит вольер пост... от просто Сергей [Сегодня в 09:18:26]
• Клематис - декоративная л... от Ларисf [Сегодня в 08:03:58]
• Кастрация козликов от Горошина [Сегодня в 04:10:06]

Пользователей

• Всего пользователей: 26024
• Последний: Nate_Bova

Статистика

• Всего сообщений: 1510201
• Всего тем: 6808
• Сегодня онлайн: 184
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 19
• Гости: 99
• Всего: 118
• Марк..
  Элеонора Грищенко
  LVLad
  emire
  Воронянский
  Петро Андреич
  LAV
  Юрий1976
  шоколад
  Елена Дж.
  Nikitos
  Зелька
  Арабеска
  Сибирка
  Ростовчанка
  rotevil
  татьяна t
  MilaSvch
  Ларисf
  

Тибетский мастиф

Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления