Вяление

[Сибирка]

В рецептах сыровяленной колбасы видела советы формировать колбасы на коврике для суши... Может как вариант...

Тома, а Вы сыровяленую колбасу делаете добавляете нитрат - пищевую селитру ? И какой применяете посол? Предварительно в кусках по 400-500 гр или посол в фарше?
Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса . Хотелось бы услышать как эту колбасу готовят люди, которые уже её делали неоднократно.

[Тамрико]

Марина у меня только теория. Делала моя сваха сыровяленую я была на подтанцовке. Значит на 1.5 кг мяса (750 свинины и 750 говядины) положила 3 ст.ложки соли и одну сахара. Черный молотый перец, паприка, кориандр всего по одной столовой ложке, половину мускатного ореха натереть на мелкой терке, 150 гр соленого сала и 150гр самогона. Вместо селитры. Селитру не кладу у меня муж категорически против всей химии даже в огороде. На суджук все так же только одна говядина и на суджук сало кручу а на московскую режу 0.5х0.5.  Мясо кручу на мясорубке. Пишут что лучше 50х50 но у меня больная рука. Мне на домашнюю муж режет...  Вот теперь жду до завтра. Фарш уже заферментировался и цветом красный с утра вонял самогоном вечером уже не воняет (или я нанюхалась)  Вообще с утра фарша 4.5 кг на домашнюю, 1.5кг на московскую и 1.5 суджук плюс 2 кг мясо вяленое.... Плюс 5 кг сала уже вчадила и опьянела от одних запахов...

[Ellena]

Тома, а как сало делаете?

[Тамрико]

Лена сало обыкновенно - соль перец лаврушка - сало режу полосками в два пальца обмакиваю в смесь ставлю торцом в банку и насыпаю смесь еще в банку пальца на два. Закатала мет. крышой прокатала банки по полу - чтобы соль равномерно распределилась. Все.

[Svetik]

Тома, спасибо! А дальше!!!??? Пихаешь все это добро в кишки?? А суджук?

Про сало- хорошая идея!
Лена, вот бы нам весной этот рецепт сала знать!

[Тамрико]

Через двое суток все это в кишки. Проткнуть зубочисткой в нескольких местах. Сутки под прессом в холодильнике (несколько раз перевернуть) а потом вешать на палочку типа линейки с зарубинками  расстояние см 5 и в прохладной веранде без доступа котам и мышам.... Я сейчас в городе значит на кухонном окне на 2 недели.... Не знаю как буду выглядеть с улицы.... В доме конечное удобнее.... Как обьяснила сваха если под пресс не ложить будут корявые. А так ровненькие и воздух весь выходит...

[Ellena]

Тамара, спасибо, буду искать мытые кишки, так захотелось колбасы. А сало обязательно сделаю.
Света, наша местная вет. собирается резать поросенка, мы у нее заказали сало.

[Тамрико]

Так сразу и кишки заказывай. Их там мыть нечего делать. Спустить всю дрянь, потом между двумя вязальными спицами протягиваешь и все. Ну как раньше в стиральной машинке отжим был. Делать нужно сразу и домашнюю и московскую. А то две недели у окна  ждать слюной изойдешь...

[Ellena]

Ага, спасибо. Если буду делать, то прежде всего, домашнюю. Еще хочется кровянку, свекровь делала с гречкой. Не подскажешь рецепт?

[Тамрико]

Извини... кровянку не подскажу.... "Кровь отдавай земле" и детей приучила. Кровянку не едят. Батюшка не благословляет.

[Сибирка]

Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр С. Старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас Свиной, Советской, Московской и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт- в большинстве случаев. Но есть одно существенное НО- ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) - почитайте тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%EE%F2%F3%EB%E8%E7%EC.

Так что решать Вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение -или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас

[Svetik]

"""""Основной вред пищевого консерванта Е250 Нитрит натрия заключается в канцерогенном эффекте, который оказывает пищевая добавка на человеческий организм. Как известно, канцерогены являются опасными ядовитыми соединениями, которые провоцируют возникновение и развитие злокачественных раковых опухолей""""

[Ljubov]

 Я читала что ботулизм развивается при недостатке кислорода. Это не так?

[Сибирка]

Никого не агитирую применять никаких добавок. Разместила лишь содержание статьи о приготовлени сыровяленных колбас-это первое.
Второе, ботулизм – инфекционно-токсическое заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum.
Источник возбудителя инфекции – теплокровные животные, рыбы и человек, с фекалиями которых, клостридии попадают в окружающую среду, где происходит их превращение в споры.
А мы фарш утрамбовываем к кишки животных, где именно и находились фекалии.
Попадая в пищевые продукты, бактерии быстро размножаются в условиях отсутствия кислорода, выделяя при этом токсин. Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу консервированных овощных, мясных, грибных или рыбных продуктов, особенно тех, которые приготовлены в домашних условиях.

[Ljubov]

 Да, я это тоже читала - отсутствие кислорода в консервах, поэтому грибы рекомендуют закрывать пластиковыми крышками, а не закатывать. А колбаса это же не консервы

[Svetik]

Моя мама на ботулинах "собаку съела", как грибной сезон- привозили с отравлениями. Ее первый совет- не есть жареные , отварные грибы из банок закатанных жестяными крышками. Как правильно заметила Любовь, ботулины развиваются при отсутствии кислорода. Если все же открыли такую банку и очень хочется- грибы надо как следует прогреть, в горячем виде можно есть без последствий.
Мариш, кишки мало что промываются "от фекалий", до забоя мы сутки не кормим, и там все чистенько. Так кишки я чищу , промываю и замачиваю в уксусе.
Второй совет от мамы- в консервах с уксусом ботулины не живут.
Так что в промытых и в уксусе кишках- ботулинов нет.
Честно, я не занал, что в колбасе может такое быть.
А тут как раз спасает самогон или водка- нейтрализуют все микробы!
даже случай такой рассказывали- два чел отравились консервами( пили вино), а третий- выпил водочки- и с ним все в порядке!

[Сибирка]

Банки и консервы с вздутой крышкой представляют главную опасность!!!
Наиболее часто регистрируемые отравления связаны с употреблением консервированных грибов, копченной и вяленой рыбы, мясных и колбасных изделии, бобовых консервов.
 Отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов приготовленных в домашних условиях.
Редко, но встречается ботулизм вызванный отравлением зараженным мёдом. Возбудители болезни встречаются даже в варенье и консервированных огурцах.

[Тамрико]

Марина ты не  учла. Народом провереный метод с самогоном или водкой.  Явно в статистике приведены примеры копченой колбасы магазинной. А потом... я никому ничего не навязываю.... Мое изделие ест только мой муж и дети

[Svetik]

Тут каждый останется "при своих". Я категорически против химии, хватает ее в магазинных продуктах.
Давно отказалась от готовых "приправ" с усилителями вкуса. Чеснок, перец- горошек, мускатный орех и т.п. В общем никаких ЕБЦ.

Кстати Ботулины попадают в консервы вместе с землей. По этому рекомендуется тщательно мыть овощи и фрукты предназначенные для консервации. Почему чаще травятся грибами- их труднее промыть. В кислой среде - ботулины не живут, так что маринованными не отравишься.

Еще и специи , применяемые для обвалки вяленных продуктов- действуют как дезинфекторы.
 

[Сибирка]

Сыровяленная домашняя колбаса

Ингредиенты

Говядина 1 сорт ( задок, окорок)   1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок)   1,5 кг
Пряности, материалы:   
Соль нитритная (из расчета 3% к массе несоленого сырья)   90 г
Майоран сухой   10 г
Чеснок свежий   2 зубчика (10 г)
Коньяк армянский   80 мл
Способ приготовления

Коньяк армянский используется для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса - можно заменить и любым спиртовым бальзамом на травах - там аромат и вкус богаче. Со спиртным можно не экономить - спирт ускоряет перенос влаги из центра колбасы к краям (сушку) и дает дополнительный бактериостатический эффект.
Вариантов приготовления сыровяленных и сырокопченых колбас масса. Но в основе своей имеются 2 принципа посола мясосырья для них:
1. Посол предварительный (в кусках по 400-600 гр) в течении 3-6 дней при 2-4 гр С. Старая советская классика, проверенная рецептами сырокопченых колбас Свиной, Советской, Московской и т.д.
2. Посол в фарше (или в батонах) - считаю его наиболее оптимальным для домашнего применения - здесь мы экономим время и контролируем бактериальное обсеменение.
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленных колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт- в большинстве случаев. Но есть одно существенное НО- ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) - почитайте тут http://ru.wikipedia.org/wiki/%C1%EE%F2%F3%EB%E8%E7%EC - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленные продукты на свой страх, риск и везение -или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленных колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Технология:
1.Куски говядины и свинины подморозил около 3-4 часов при -18гр Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.
2. Измельчение - 2 варианта : 1 -вручную - несложно и с контролем кусочков или 2-й - на мясорубке (следим за остротой ножей!) - если мясо будет не резаться а рваться и перетираться в мясорубке - то проще из него сделать жареную колбасу чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне! . Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм с ровными четкими краями.
Я решил порезать вручную - это недолго.
3. Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
4. После созревания мы видим что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри- ярко-красными (см фото).
5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку (тут подойдет весь ассортимент нашего сайта - и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается).
Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто узелками на череве- не важно.
6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшему созреванию мяса - на фото видно что я их завернул в бум.салфетку и укутал стрейч-пленкой.
7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (ночь) - чтобы они "отдохнули" от сушки - если этого не сделать - мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем- отдыхает ночью.
9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.
Фото в моем рецепте пока остановились на этапе сушки 3-го дня. Процесс идет  - ждите продолжения!
Колбаса сыровяленная версия 1.1 - завершение.
Ну что могу сказать - колбаска получилась немного не так как планировалась, учитываем ошибки и колбасим дальше
Об ошибках - если на улице жара - не надо вывешивать колбасу сушиться  на балконе при +40 и уезжать в отпуск на 10 дней  .
По приезду я нашел на своем балконе идеально высохший суджук ( когда батончики были еще полумягкими я сплющил их руками и они стали плоскими). Вид и цвет колбасы стали идеальными, чего нельзя сказать о вкусе - вкус немного "забился" окисленным жиром. Ну в принципе ничего - ведь едят же люди хамон - и считают его осаленный вкус верхом блаженства
Далее - по специям - не стоит все же использовать сухие специи без предварительной стерилизации кипятком,паром или прожаркой на сковороде.  При созревании бактерии из них резко сдвигают рН в кислую сторону и фарш получается неплотным, рыхловатым.
Идеальный вариант специй для домашних сыровяленных колбас - чеснок, розмарин, можжевельник- имеющие максимальное содержание эфирных масел,терпенов и антиоксидантов которые работают как бактериостатики и антиокислители.

Вот в интернете есть масса  упоминаний о том что нитрит- канцероген.
Все правда. Образуются. Но как везде есть мелкие нюансы, о которых не говорят.
Канцерогенные нитрозамины образуются только при длительных нагревах от 142 град Цельсия в отсутствии воды, в колбасах типа сухих салями, когда она ужаривается до сухой корки.
На воздухе разрушается до солей азота и воды. В мясе реагирует и расходуется на цветообразование, через 14 дней хранения даже при завышенных в 2раза дозах практически полностью исчезает из свободной формы.

Каков механизм бактерицидного действие нитрита? Э.Кармас в книге «Технология свежего мяса» пишет о стерилизации мяса окисью азота (не нитритом а газом, но, возможно, механизм действия нитрита чем-то сходен...): Цитата ….. Пример. Была проведена работа с целью проиллюстрировать обработку сырой свиной обрези с помощью окиси азота и влияние окиси азота на бактерии, бактериальные споры и трихинеллы в мясе. Мясо брали из туш свиней, которых кормили сырым мясом, зараженным трихинеллами, в течение 8 недель до убоя. После убоя брали обрезь, содержащую 80% мышечной ткани, и исследовав ее, обнаружили, что она сильно заражена трихинеллами и натуральной флорой, состоящей из анаэробных и аэробных бактерий. Обрезь нарезали на кубики размером 1,25 см, перемешивали, пробы по 15-30 г помещали в сосуды Дьюара емкостью 250 мл и вакуумировали их, удалив атмосферный кислород. Затем каждый сосуд вновь заполняли уже готовой окисью азота до атмосферного давления, укупоривали и выдерживали при 2оС в течение различных периодов времени до 72 ч. ….. Через 24 ч изучили первые пробы и обнаружили некоторое уменьшение количества микроорганизмов. Пои проверке образцов через 48 ч установлено, что уничтожены как аэробные, так и анаэробные бактерии, трихинеллы уничтожены почти полностью, но сохранились жизнеспособные бактериальные споры. Через 72 ч образцы оказались стерильными. Концентрация окиси в обрези через 72 ч составляла 5,2
                
              

[Ellena]

Я сейчас посолила свиную вырезку для завяливания, и тоже добавила настойку сорокаградусную с травами, уже дезинфекция, ну и плюс потом перец и пряности.
Тамара, в разных местах, видимо, разные трактовки использования крови животных. Дед мужа в Чернигове был батюшкой, они всегда делали кровянку. Уже при мне соседями свекрови тоже был батюшка, такой вкусной кровяной колбасы, как делала матушка, я больше не пробовала.

[Тамрико]

Лена спорить не буду. Я лично просила благословения. Мне батюшка благословения не дал. Может быть все. Я никому ничего не навязываю.

[Надюшка75]

Возьму тему на заметку. Мож пригодится.

[Арина67]

Тамара, а как делать суджук? В Инете прочла несколько вариантов, кто-то пишет, что сушить надо в холодильнике, кто-то пишет что в тепле....А как вы делаете?

[Супер-Бабуля]

В Казахстане делают казы...никаких нитритов -нитратов не добавляют. Летом жара обалденная и никто не травится.

Добавить рекламное обьявление

Преимущества одноконтурных газовых котлов
Обустройство скважины на воду
Топливные брикеты - отличная альтернатива традиционным видам топлива
Фольгированый утеплитель пенофол
Симферопольское шоссе - популярное направление для загородной жизни.
Выбираем кормушки поилки для кур
Ремонт фасада дома от РосТеха
Строительство дома из оцилиндрованных бревен: этапы и особенности
Алюминиевые композитные панели от компании «ЛОВ»
Как выбрать материал для строительства дома?

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

[Сегодня]

Последние 15 Adv-Shouts: Селянка Сегодня в 11:07:32 Светик,не надо его шнапсом брать )) Эта ежиха каждый год у нас в сарае где нить родит ежат,в гнёзда не лезла никогда .Сегодня посмотрела,яйца на месте,не тронула Anmari Сегодня в 01:00:05 Ежи - душки!  Гнёзда можно и поднять над землёй повыше, а в этом пусть ежиха живёт, наверное детёнышей высидит-принесёт. Svetik Сегодня в 00:47:00 Ира, пригласи нашего Шнапса- ежа берет "на раз"! Селянка 12 Июнь, 2015, 23:58:06 Блин ((( Только этого не хватало . НИНА****** 12 Июнь, 2015, 23:40:55 Ежи хищники и едят всё окромя овощей и фруктов, молоко им нельзя - понос от него у них. Селянка 12 Июнь, 2015, 22:36:49 Вопрос на засыпку..Ёжики яйца куриные едят ? Ежиха у меня в курином гнезде обосновалась , не даёт яйца забрать ))) Тамрико 12 Июнь, 2015, 15:22:20 С ПРАЗДНИКОМ!!!!               С ДНЕМ РОССИИ!!! Анатолий 1953 12 Июнь, 2015, 15:18:29 Еще один напряженный рабочий день ! Работаем на себя ! Селянка 12 Июнь, 2015, 15:01:50 Народ , с Праздником !!! Fiolent 12 Июнь, 2015, 14:21:59 С праздником, подворцы! С днем России! SergiyLB 11 Июнь, 2015, 12:31:03 Для малоимущей семьи нужна корова Анатолий 1953 10 Июнь, 2015, 18:13:23 Так мы никогда в политиканах не поствим рекорд  по страницам ! Alyaska 10 Июнь, 2015, 15:10:13 Анатолий, таки уж и драка))). Вот пожалуйте сюда /forum/index.php?topic=15283.0 Только, чур, без драк)). Камуфляж 10 Июнь, 2015, 14:58:59 А драки и не было. Кто-то выступил не по делу. Анатолий 1953 10 Июнь, 2015, 14:49:27 Ну вот ! Опять в политике драка без меня !

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

13 Июнь, 2015, 18:24:21

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Ситуация в России от Юрий С [Сегодня в 18:17:56]
• Политика и политиканы - 4 от Юрий С [Сегодня в 18:00:29]
• Карликовый леггорн (В-33) от мишута [Сегодня в 17:49:13]
• Дойка коз доильным аппара... от алена ястреб [Сегодня в 17:07:13]
• Парник от Cолнышка [Сегодня в 16:48:07]
• Порода кур - Мараны от Камуфляж [Сегодня в 15:11:54]
• Почем молоко? ;) от Galina777 [Сегодня в 14:28:06]
• Наши русские зааненки. от белый кит [Сегодня в 14:04:34]
• Помидоры-томаты от Камуфляж [Сегодня в 13:55:03]
• Что нам стоит вольер пост... от Камуфляж [Сегодня в 13:29:56]

Пользователей

• Всего пользователей: 25968
• Последний: Мария Гокун

Статистика

• Всего сообщений: 1504634
• Всего тем: 6781
• Сегодня онлайн: 162
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 10
• Гости: 121
• Всего: 131
• Николай 1976
  НЕУЧ
  Юрий С
  клариса
  люсиешка
  Зверь
  Аня Никольская
  Селянка
  Нейтринка
  

Тибетский мастиф

Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления