Сыроделие от Ларисы Фоминой

[Larisa 71]

Ларис, мой типа Стилтон))) Остренький, пряненький... В поедании экономненький - ибо кусочек съешь, а второй подумаешь))) Оооочень пикантно))) Выдержка 3 месяца...

Ну ты воооще !!!! Шикарный сыр сотворила !!! Инна я тобой горжусь ))) Достойный ответ санкциям )))

[cerceia]

Мой первый Реблошон. Ларис, без ложной скромности - получился супеер)))

[Svetik]

Девочки МОЛОДЦЫ! !!!!! Сыр великолепный! !!!

[Larisa 71]

Инна , ну ты уже спец )))

[cerceia]

Ларис, вот Реблошон как-то словила, но белую плесень, чтоб ее))) Так что до "молодца" еще расти)))

[Larisa 71]

 Инна , не скромничай . Синюю тоже словила , еще как ))) Девочки и мальчики привезла мне Инна свой синенький , а с ним привозной Стилтон . Решила я на дочке эксперимент провести , так сказать не зависимую экспертизу . Положила перед ней 2 кусочка сыра и говорю выбирай , какой вкуснее . А наш то , фермерский победил  Вот что значит сыр из молока да еще и сделанный с любовью .

[просто-Петрович]

Всем доброго дня.
Лариса очень хочется увидеть как правильно завязывать Буратто.
 И, каких примерно размеров (или вес) шарик, в чём храните (понятно, что этот сыр не храниться, но всё-же два дня есть), ведь он теряет форму.
В какой упаковке у Вас забирает покупатель?
В начинку то-то добавляете (соль,перец)?
С нетерпением жду фото, а ещё лучше видео.
Спаси Вас Господи.

[Larisa 71]

Да , все обещаю показать как Буррату завязывать , а руки до фотоаппарата не доходят . Я обязательно покажу , только не много терпапения , прошу меня понять . У меня сейчас идет процесс запуска сыроварни , а это бумажная волокита , да и технических проблем неожиданно возникает куча . Размер можно делать 100 гр. итальянцы  называет этот сыр Бурратино ( прикольно ) , а можно до 400 гр ., я обычно делаю 200 - 250 гр. Хранится как моцарелла в почти не соленом рассоле , если сделать ее потверже ни че не расплывается , у меня на фото видно она держит форму . Чтобы увеличить срок годности сливки нужно пастеризовать и в охлажденные добавить кусочки моцареллы и не много соли . Ни каких приправ туда не добавляем , не путайте этот сыр с аналогичным хинкали . Упаковываю в запаянные пакеты с рассолом , обычным бытовым запайщиком , если его нет , то можно в одноразовые баночки.

[просто-Петрович]

Лариса, Спаси Господи за Ваш оперативный ответ. Сыроварня, это крууууто,. Хотелось-бы у Вас побывать на занятиях.

[Larisa 71]

 Ну как только запустимся , на экскурсию приглашу ))) А пока виртуально давайте учиться )))

[Собринка]

 В тему

http://www.youtube.com/v/1BVPmUuZSlU&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1

[Larisa 71]

Реально , веселый ))) А как будто мы до санкций могли свежую Итальянскую моцареллу попробовать , все на стабилизаторах ,от того и срок годности не реальный для этого сыра заявляли. А топом нельзя фермерский сыр по качеству с импортом сравнивать , у них тоже одни красители и ешки в сеть идут . Фермерский нужно с ихним фермерским сравнивать , но мы его здесь и не пробовали , вот тут да нам есть над чем работать . Наше сыроделие потухло когда началась гонка за дешевым продуктом ( по себестоимости ) . Так что сейчас наше время настало , думаю мы его не упустим  и фермерский сыр оценят по достоинству 

[просто-Петрович]

Так что сейчас наше время настало , думаю мы его не упустим  и фермерский сыр оценят по достоинству 

Согласен на все 100%. Хочу добавить, для любителей низкой цены (есть такие умельцы  которые пытаются делать цену ниже себестоимости),. Цените свой труд. Маленькая цена продукта - это подозрительно и не правильно. В этом случае продукт ценить не будут. Но, сначала надо научится самому ценить свой продукт, и отношение покупателя будет аналогичным.

[Larisa 71]

Так что сейчас наше время настало , думаю мы его не упустим  и фермерский сыр оценят по достоинству 

Согласен на все 100%. Хочу добавить, для любителей низкой цены (есть такие умельцы  которые пытаются делать цену ниже себестоимости),. Цените свой труд. Маленькая цена продукта - это подозрительно и не правильно. В этом случае продукт ценить не будут. Но, сначала надо научится самому ценить свой продукт, и отношение покупателя будет аналогичным.

Для любителей дешевого сыра могу рассказать как его получают . Молоко обезжиривают до 0,5 % вносят искусственные жиры( как вариант пальмовое масло ) , белки, стабилизаторы и т.д. ( наши химики тут на высоте) а далее по технологии ... Для информации закупка молока крупным оптом на сегодня от 25-30 руб . на 1 кг сыра требуется 10 литров молока т.е. уже получается от 250 руб себестоимость + закваски + зарплата + транспортные услуги + коммунальные  расходы + упаковка + наценка магазина , а сыр каким то чудесным образом так и остался уже в сети от 250 руб за кг .

[Собринка]

Да уж...  я что то полностью разочарована в магазинных сырах. И давно. Покупаем только в фермерской лавке. Там вкусные, хотя и дорогие.
 Сычужный завод на Автозаводской. Поеду в Москву, зайду туда за ферментами. Пока в местной аптеке заказала ацидин пепсин. Буду тренироваться.
 В теме не видела - пробовал кто то этим ацидин пепсином пользоваться?

[Larisa 71]

Да уж...  я что то полностью разочарована в магазинных сырах. И давно. Покупаем только в фермерской лавке. Там вкусные, хотя и дорогие.
 Сычужный завод на Автозаводской. Поеду в Москву, зайду туда за ферментами. Пока в местной аптеке заказала ацидин пепсин. Буду тренироваться.
 В теме не видела - пробовал кто то этим ацидин пепсином пользоваться?

На сычужном ферменте сыр вкуснее . Если нужны закваски и ферменты обращайтесь !!! Рецепты высылаю на почту . Свой сыр вкуснее и полезнее )))

[Анапчанка]

Здравствуйте Лариса! Хочу присоединиться к компании сыроделов! Вышлите пожалуйста прайс по закваскам на ngostagaika@mail.ru. И скажите как можно попасть на Ваши мастер-классы?

[Larisa 71]

Здравствуйте Лариса! Хочу присоединиться к компании сыроделов! Вышлите пожалуйста прайс по закваскам на ngostagaika@mail.ru. И скажите как можно попасть на Ваши мастер-классы?

Прайс выслала . Присоединяйтесь !!!!!

[Светлояна]

Здравствуйте, Лариса!
Прочитала ваш раздел. Очень интересно, но многое пока не совсем понятно. Я начинающий сыродел, только-только начинающий Пока делала самые простенькие варианты, типа сулугуни, брынзы, пользуясь мейто. Можно мне тоже прайс выслать и может посоветуйте с чего начать, какие закваски, ферменты заказать для начала? Для твердых сыров и сыры с плесенью тоже хочется готовить!

[Larisa 71]

Здравствуйте, Лариса!
Прочитала ваш раздел. Очень интересно, но многое пока не совсем понятно. Я начинающий сыродел, только-только начинающий Пока делала самые простенькие варианты, типа сулугуни, брынзы, пользуясь мейто. Можно мне тоже прайс выслать и может посоветуйте с чего начать, какие закваски, ферменты заказать для начала? Для твердых сыров и сыры с плесенью тоже хочется готовить!

Ну то, что многое пока не понятно , это нормально ))) Мы для этого здесь и пишем . Многие просят просто рецепты , а суть не в них , а в понимании самого процесса , тогда и рецепты составлять сами научитесь . К сожалению пока все проблемы начинающие сыроделы стараются обсуждать в личной переписке . Я считаю решать проблемы нужно открыто , ведь это может кому нибудь помочь . Начинать лучше с простых сыров без вызревания , что вы и делаете т.е. именно брынза ( она же по сути фета , чанах ) ну и сулугуни ,моцарелла , качотта ( обычный полутвердый сыр, без промывки зерна  )  А далее можно перейти к Российским , Голландским , ну и чуть по сложнее швейцарская группа . Что касаемо сыров с плесенью они не сложные в приготовлении , но очень капризные к условиям вызревания .

[Светлояна]

Благодарю, Лариса, за обстоятельный ответ!
У меня вопросы по хранению сыра. Вы писали, что для вызревания сыра 10-12 градусов идеально. У меня на верхней полке холодильника как раз 12 градусов, а вы предлагаете нижнюю полку для фруктов, а там я проверила 8 градусов, как вы и говорите. Так может все таки на верхнюю полку его размещать или там слишком сухо будет? Но ведь можно также в контейнере? А для качотты тоже нужна влажность 85% при вызревании. А для клинкового сыра? Такая влажность нужна только для каких то определенных видов сыра или для всех?

[Larisa 71]

Благодарю, Лариса, за обстоятельный ответ!
У меня вопросы по хранению сыра. Вы писали, что для вызревания сыра 10-12 градусов идеально. У меня на верхней полке холодильника как раз 12 градусов, а вы предлагаете нижнюю полку для фруктов, а там я проверила 8 градусов, как вы и говорите. Так может все таки на верхнюю полку его размещать или там слишком сухо будет? Но ведь можно также в контейнере? А для качотты тоже нужна влажность 85% при вызревании. А для клинкового сыра? Такая влажность нужна только для каких то определенных видов сыра или для всех?

Да , тут конечно нужно учитывать особенности холодильников , значит в вашем случае это будет верхняя полка , но в любом случае нужен контейнер для создания влажности . Клинковый сыр обычно не вызревают , поэтому ему высокая влажность  не нужна , но если вы все же решили сделать клинковый с вызреванием , то его нужно вначале  хорошо обсушить , а затем поместить в более влажный климат . При появлении плесени моют рассолом . Влажность для твердых сыров в среднем около 85 % , для сыров с плесенью 95%

[Светлояна]

Лариса, интересует вопрос: как вы оцениваете необходимость пастеризации молока перед изготовлением сыра, какие плюсы и минусы? Насколько я изучала этот вопрос во время пастеризации разрушается кальций и много других ценных элементов молока, предполагаю что и какие то вредные бактерии тоже разрушаются. По многим рецептам после пастеризации искусственно вводят кальция хлорид, но вы уже писали, что как раз этим введением вы не занимаетесь, т.к. особой пользы от этого не видите. Дак может и пастеризацию можно не делать (когда она указана в рецептах)?

[Larisa 71]

Я за пастеризацию !!! Да пастеризация ведет к частичной потере кальция . Поэтому температура пастеризации очень важный момент , для твердых сыров достаточно 65 градусов , для сыров с плесенью рекомендуется до 72 градусов при такой температуре потери минимальные . На заводах это компенсируют внесением кальция хлорида , да и многие сыровары фермеры используют этот прием . Я старюсь не использовать в сырах ешки . Что касаемо бактерий , да мы уничтожили патогенную микрофлору , а с ней частично полезные бактерии , вот тут мы и компенсируем потери внесением  заквасок . Соответственно получаем стабильный ,  предсказуемый результат . Это можно отнести к большим плюсам , ведь многие из нас продают излишки продукции , но без пастеризации очень часто  сыр получается разного вкуса при использовании одной  технологии , а у нас просят именно сыр который когда то понравился. Да и с экономической точки зрения при пастеризации  мы получаем меньше брака , т.е. пороки сыра чаще всего возникают под воздействием фаговых бактерий , да закваски помогают частично их подавить , но все зависит от их количества .

[Светлояна]

Хочу попробовать сделать Халлуми по вашему рецепту, на мейто он получится? И что такое "рикотта", которую нужно снять с сыворотки? А при хранении в рассоле сколько времени он продержится? Это сыр типа сулугуни или нет?

Добавить рекламное обьявление

Преимущества одноконтурных газовых котлов
Обустройство скважины на воду
Топливные брикеты - отличная альтернатива традиционным видам топлива
Фольгированый утеплитель пенофол
Симферопольское шоссе - популярное направление для загородной жизни.
Выбираем кормушки поилки для кур
Ремонт фасада дома от РосТеха
Строительство дома из оцилиндрованных бревен: этапы и особенности
Алюминиевые композитные панели от компании «ЛОВ»
Как выбрать материал для строительства дома?

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

[Сегодня]

Последние 15 Adv-Shouts: Fiolent Сегодня в 14:21:59 С праздником, подворцы! С днем России! SergiyLB 11 Июнь, 2015, 12:31:03 Для малоимущей семьи нужна корова Анатолий 1953 10 Июнь, 2015, 18:13:23 Так мы никогда в политиканах не поствим рекорд  по страницам ! Alyaska 10 Июнь, 2015, 15:10:13 Анатолий, таки уж и драка))). Вот пожалуйте сюда /forum/index.php?topic=15283.0 Только, чур, без драк)). Камуфляж 10 Июнь, 2015, 14:58:59 А драки и не было. Кто-то выступил не по делу. Анатолий 1953 10 Июнь, 2015, 14:49:27 Ну вот ! Опять в политике драка без меня ! НИНА****** 10 Июнь, 2015, 07:49:07 У нас град был вчера! Ужос!!!! Растюхи побило....стихия.... мамуся 09 Июнь, 2015, 23:38:17 Ой, а я даже не знала, что на форуме и "пошкварчать" можно... НИНА****** 09 Июнь, 2015, 22:22:56 ЧЕГОЙТО У ВАС ТУТ?! Svetik 09 Июнь, 2015, 21:50:15 Даже не знаю, как они это переживут.... Сибирка 09 Июнь, 2015, 21:18:32 Мне твой козёл и твои козы вообще неинтересны, так что угомонись. Svetik 09 Июнь, 2015, 21:08:35   У чужого козла завсегда яйца больше! Из Иваново видно! Супер-Бабуля 09 Июнь, 2015, 19:29:55 У нас 10 градусов! Ветер ледяной! Такое чувство, что сейчас снег пойдёт! Затопила котёл... Камуфляж 09 Июнь, 2015, 18:46:32 А почему Аргус не выступает? Забанен? Сибирка 09 Июнь, 2015, 17:06:35

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

12 Июнь, 2015, 14:27:26

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Ситуация на (в) Украине от Петровна [Сегодня в 14:09:30]
• Музыка от ЭХО [Сегодня в 14:01:38]
• Болгарский перец - секрет... от Никуша [Сегодня в 11:59:36]
• Помидоры-томаты от Никуша [Сегодня в 11:55:01]
• Поздравлялки! от Птицефея [Сегодня в 11:54:31]
• Розы, лилии от ТатьянаSK [Сегодня в 11:22:33]
• Ситуация в России от Камуфляж [Сегодня в 10:31:01]
• Политика и политиканы - 4 от Ljubov [Сегодня в 10:12:18]
• Игра: Полслова от Арабеска [Сегодня в 09:52:15]
• Огурцы на грядках и в теп... от LVLad [Сегодня в 09:51:54]

Пользователей

• Всего пользователей: 25965
• Последний: amvrosina

Статистика

• Всего сообщений: 1504402
• Всего тем: 6779
• Сегодня онлайн: 159
• Максимум онлайн: 1087
• (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )

Пользователи Online

• Пользователи: 23
• Гости: 101
• Всего: 124
• Альвина
  Бывалый
  Наталья Ш.
  OCEHb
  Ольга рыбка
  евгения южанинова
  Ларикжян
  Шерзод
  Галина Смоленск
  Гардарика
  Ання
  лена кондакова
  Светлана 27
  Петя Петушок
  Fiolent
  Камуфляж
  Петровна
  МММ1234
  владимир
  Нина-55
  клариса
  Lidi
  ЛенаЯ
  

Тибетский мастиф

Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления