Блюда из фасоли

Блюда из фасоли — важный источник белка. Большой интерес представляет его аминокислотный состав. Многие авторы выражают его по-разному: в процентах на продукт, на сухой белок, на сухое вещество и т. д. В среднем в фасоли содержится: тирозина — 2,6, триптофана—1,47, лизина — 4,77, аргинина — 7,67, гистидина — 2,82, цистина— 1,45, метионина—1,8, аскори- на + глютамина — 20% (на сухое вещество) .

Фасоль следует рассматривать прежде всего как дешевый источник белка и углеводов. Блюда из фасоли отличаются прекрасным вкусом и высокой калорийностью. Супы из фасоли очень вкусны, а благодаря большому количеству экстрактивных веществ они являются хорошими возбудителями секреции пищеварительных желез.

К сожалению, фасоль недостаточно используют для приготовления холодных закусок. А между тем в грузинской и армянской национальных кухнях имеется много острых и весьма вкусных закусок из этой культуры. В русской же кухне фасоль довольно редко сочетается с другими продуктами и мало используется в качестве гарнира.

Блюда из фасоли богаты соединениями кальция (от 0,1 до 0,32 г). Однако при приготовлении некоторых блюд соотношение в них кальция и фосфора получается далеким от оптимального: фасоль с маслом 1:3,1; фасоль в молочном соусе 1:2,2; фасоль с капустой 1:1,7; фасоль с ветчиной 1: :3; фасоль со свеклой 1:2,6. Минеральный состав блюд из фасоли несколько улучшается, если в них добавить молоко, свеклу, капусту.

Блюда из фасоли могут служить важнейшим источником витаминов РР и Вь вместе с тем они очень бедны витамином С.

Хороши и блюда из гороха!

Родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, в Индии и Тибете, в Азии и оттуда пришел в Европу. Семена гороха были обнаружены в свайных постройках, относящихся к раннему каменному и бронзовому периоду.

Горох отличается высоким содержанием минеральных солей и большим количеством витаминов.

Обыкновенная зеленая горошина — это поливитаминная таблетка. Каких только витаминов в ней нет: Вь Вг, С, РР, каротин (провитамин А)! Нашему организму необходимы и минеральные вещества. При употреблении в пищу гороха можно получить необходимый запас солей железа, калия, фосфора и др. Горох, как и другие бобовые, содержит вещества, благотворно действующие при атеросклерозе.

Все сорта овощного гороха можно разделить на лущильные и сахарные. Сахарные сорта не имеют жесткого, как бы пергаментного слоя в створках бобов. Их мясистые молодые лопатки (бобы) можно есть целиком, вместе со сладкими семенами. Лущильные сорта выращивают ради очень сладкого зеленого горошка, вылущенного из бобов.

Как варить бобовые?

Клеточные стенки бобовых состоят на 50% из гемицеллюлоз, на 20% из клетчатки и на 30% из пектиновых веществ. Чтобы зерна их размягчались, пектиновые вещества должны превратиться в растворимый пектин, а гемицеллюлоза — набухнуть. Для этого нужна вода, но проникновению ее в зерно мешает толстая и грубая оболочка. Поэтому бобовые варятся очень долго. Чтобы со кратить продолжительность варки, их предварительно замачивают. Для этого промытые бобовые кладут в холодную воду и выдерживают горох и фасоль 6—8 ч, чечевицу 5—6 ч, лущеный горох, естественно, замачивать не имеет смысла. При замачивании вследствие осмоса масса их увеличивается, горох набухает. Осмотические силы настолько велики, что если горох насыпать в чугунный сосуд с мелкими отверстиями и погрузить в воду, то набухающие бобовые разорвут его, если даже стенки сосуда будут толщиной 3—5 мм. При замачивании бобовых масса их увеличивается больше, чем их собстпенный объем. Это объясняется тем, что в сухих зернах имеются пустые капилляры, которые заполняются водой. Конечно, при замачивании в воду переходит и часть растворимых веществ— витаминов, некоторых минеральных веществ. Однако потери эти невелики. Кроме того, для замачивания берут воды всего лишь в 2—2,5 раза больше массы бобовых и оставшуюся воду обычно не сливают. Только при замачивании бобовых с темно- окрашенными оболочками избыток воды сливают, так как она придает блюдам неприятный цвет и вкус.

Для варки замоченные бобовые заливают водой (2—3 л на 1 кг) и варят без соли в посуде с закрытой крышкой. Замачивание сокращает продолжительность ‘ варки гороха на 30— 80%, чечевицы — на 20%. Однако во многих районах страны питьевая вода содержит много солей кальция и магния (так называемая «жесткая»). Замачивание в такой воде почти не ускоряет разваривание бобовых, так как при высокой концентрации ионов этих металлов распад протопектина замедляется.

Различают жесткость временную и постоянную. Временная жесткость зависит от количества растворимых карбонатов кальция и магния. При кипячении они переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в осадок в виде накипи. Естественно, что жесткость воды снижается.

Поэтому воду для замачивания бобовых следует прокипятить.

Постоянная жесткость зависит от взаимодействия солей кальция и магния с другими нонами и при кипячении не снижается.

Подают отварные бобовые с маслом, обжаренным шпигом, с мелко нарезанными и обжаренными копченостями (свиной корейкой, грудинкой) и т. д.

Кроме того, их протирают и делают из них пюре.