Салат. И это все о нем

Эфирные масла, придающие луку, чесноку, редьке, петрушке, сельдерею своеобразный вкус и запах, возбуждают аппетит, благоприятно действуют на пищеварительные железы. Красивые, окрашенные в яркие цвета, ароматные овощи и фрукты вызывают у человека определенные положительные эмоции.

В XVIII в. понятие «салат» трактовалось как «смесь разных огородных сырых растений, которые обливают соусом, составляемым из одной части уксуса и двух частей масла прованского с яичным желтком, с солью и перцем. Приготовляют салат также из вареной свеклы, корнишонов, капуцннов, каперсов, анчоусов и остатка жареных мяс, со всеми сими вещами смешанных» (В. А. Левшин). В летнюю жару на смену тяжелому и сытному зимнему салату приходит салат из свежих овощей. Салат — самостоятельное холодное блюдо.

В западно-европейской кухне, особенно во французской, салаты играют значительную роль. Число продуктов, из которых приготовляются салаты, так велико, что можно в течение года подавать ежедневно новый салат. В русской кухне салаты приготавливаются более просто, хотя по вкусу они ничуть не уступают французским.

Технология приготовления овощных блюд заключается прежде всего в умении соблюдать правила обработки и закладки продуктов. Неправильная обработка овощей может привести к потере витаминов,, ценных вкусовых и ароматических веществ. Так, при варке овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном, иначе в результате соприкосновения с воздухом в них разрушится витамин С. По этой же причине не рекомендуется часто размешивать супы или, при необходимости, это надо делать осторожно, не вынимая овощи из жидкости и избегая соприкосновения их с воздухом.

Специалисты в области питания не рекомендуют промывать квашеную капусту, так как в ней остается в этом случае только 40% витамина С, теряется много и минеральных веществ. А уж если капуста очень кислая и ее приходится промывать, то в этом случае сок надо слить и использовать в дальнейшем.

Для внешнего вида супа важно, чтобы нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей предварительно пассеровались или припускались с жиром в неглубокой закрытой посуде при неоднократном помешивании.