Молоко и сливки. Как сделать домашнее мороженое, молочный коктейль, творог

Молоко и сливки служат основой для получения целого ряда прохладительных напитков и коктейлей. Напитки эти сохраняют все питательные вещества молока, но обогащены витаминами, вкусовыми и ароматическими веществами. Для их приготовления используют пастеризованное молоко или сливки в бутылках или пакетах: их смешивают с мороженым, соком, сахаром и подают в бокалах.

Рецепт молочного напитка:

• молоко 125 г,
• мороженое 50 г,
• сахар 8 г,
• сок ягодный натуральный.

Для приготовления сливок с апельсиновым соком

смешать сливки, сок апельсиновый и добавить желток яйца, растертый с сахаром.

Молочный коктейль

Коктейли безалкогольные получают, взбивая сливки или молоко с мороженым и различными добавками (сиропы, мороженое или свежие ягоды и т. д ). На предприятиях общественного питания это делают в специальных взбивалках, а дома это можно сделать вручную или при помощи миксера.

Любой химик хорошо знаком с законом Ф. Рауля, который устанавливает взаимосвязь понижения давления паров над раствором с концентрацией вещества в растворе. Следствием этого будет понижение температуры замерзания раствора по сравнению с чистым растворителем. Так, если обычная чистая вода замерзает при температуре около 0°С, то 22,4 %-й раствор хлорида натрия замерзает только при — 21,2°С. Даже не подозревая о существовании этого химического закона, наши дворники издавна посыпают мостовые и тротуары солью, чтобы лед таял даже в морозную погоду.

Сталкиваются с применением этого закона и кулинары в своей повседневной практике. Так, чтобы получить низкую температуру при замораживании мороженого, пломбиров, парфе и других изделий, применяют смесь соли со льдом. Александр Македонский в походах освежался фруктовыми соками, смешанными со снегом. Смеси использовали и древние римляне в эпоху Нерона.

На Руси широко использовали для хранения молока лед. Швед И. Кальбургер в 1674 г. писал о Москве: «Можно русских людей похвалить за то, что не только в кабаках, но во всяком дворе есть ледник». Делалось это так. В марте ледник набивался льдом. Сосуд для питья заливали водой, а когда она застывала, закрывали ее соломой. Летом в этот сосуд ставили питье, молоко, сметану. Однако при этом можно было получить температуру не ниже 0Ь4°С. Между тем еще древние китайцы, не подозревая о существовании закона Рауля и не имея никакого понятия о кинетической теории строения материи, тем не менее, замораживали смеси сахара и молока, температура замерзания которых была значительно ниже 0° С, используя смеси льда с солью, способ изготовления которых держался в тайне.

После того, как Марко Поло привез описания способа приготовления китайского мороженого, его стали готовить на кухнях венецианских дожей. Любопытно, что поваров при этом приводили к присяге — за разглашение тайны им грозила смертная казнь. Однако шило в мешке не утаишь! В конце XVII века в Европе все-таки появились предприятия по приготовлению мороженого. Промышленная выработка мороженого в нашей стране началась только в 10-х годах нашего века, хотя повара готовили его вручную очень давно.

При замораживании смесей для получения таких блюд, как парфе, мороженое, жидкой фазой в них служит в основном раствор сахара, причем довольно высокой концентрации. Так, в любом мороженом содержится до 20% сахара, а если учесть, что, например, в сливочном эскимо имеется около 20% жира, то и концентрация сахара в водной фазе такого мороженого будет не 20%, а больше (до 25%).

При промышленной выработке мороженого смесь вначале охлаждают до минус 4—5°С. При этом превращается в лед примерно 60% содержащейся в ней воды. В результате получается так называемое мягкое мороженое, которое затем охлаждают до минус 10—20°С. Теперь уже в нем замерзает вся вода и получается твердое мороженое («закаленное»). Мягкое мороженое делают даже непосредственно в кафе из уже готовых смесей.

Рецепт домашнего мороженого

Для приготовления молочного мороженого в домашних условиях влить в кастрюлю молоко и нагреть на водяной бане до 30—40°С; целые яйца растереть с сахаром, влить в подогретое молоко, добавить сахар и замоченный желатин, тщательно взбить и прогревать, продолжая мешать, до 80 °С. Выдержать 5 мин, быстро охладить, добавить ванилин и выдержать в холодильнике несколько часов, затем поставить в морозильник.

• Молоко 600 г,
• яйца диетические 2 шт.,
• сахарный песок 150 г,
• желатин 5 г,
• ванилин на кончике ножа.

Интересно, слышал ли кто-нибудь из читателей Веселого Подворья о запеченном мороженом. Не будем удивляться такому странному названию. Старые повара, не имея представления о законах теплопроводности и физикохимических свойствах продуктов, научились использовать эти законы в своих целях. Они и придумали такое странное блюдо, как запеченное мороженое, справедливо назвав его «Сюрприз». Оказалось, что используемый для изготовления этого блюда бисквит является прекрасным изоляционным материалом, обладающим очень низкой теплопроводностью (а температура выпекания белково-сахарной смеси составляет всего 105—110°С!.

А теперь приготовим это самое мороженое «Сюрприз»

На металлическое блюдо или сковороду положить:ломтики бисквита, слегка пропитанного сиропом, а на них — нарезанные тонкими ломтиками консервированные яблоки или груши и уж затем слой мороженого. Мороженое сверху и с боков очень быстро покрыть ломтиками фруктов, бисквита и взбитыми с сахарной пудрой белками. Так же быстро поставить его в жарочный шкаф на 1—2 мин, чтобы белки зарумянились. Взбитые белки можно выпускать из кондитерского мешка в виде рисунка. При подаче на стол поверхность посыпать сахарной пудрой.

Одно из наиболее интересных свойств молока — брожение находящегося в нем молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. С точки зрения химии, брожение — это окислительно-восстановительный процесс, в результате которого микроорганизмы получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. Таким образом, процессы брожения имеют тот же смысл, что и обмен веществ в организме высших животных, только с той разницей, что бактерии делают это с огромной скоростью. Если для удвоения массы тела коровы требуется около 5 лет, то бактериям для достижения этой цели нужно всего лишь несколько часов, т. е. в 18 000 раз меньше! Вот насколько активны ферментные системы бактерий.

При выработке творога из сгустка удаляют избыток сыворотки. Этот процесс на языке химиков называется синерезисом. Суть его заключается в уплотнении сгустка казеина и вытеснении заключенной в нем жидкости.

Белки молока обладают одним удивительным свойством: если все остальные белки после тепловой обработки становятся легко перевариваемыми в желудке, то молочные—наоборот, хуже усваиваются. Относится это и к белкам творога. Если их подвергнуть нагреванию повторно, то переваривание и усвоение организмом человека будет затруднительным. Для того, чтобы хоть как-то компенсировать этот недостаток молочных белков, т. е. отрицательное влияние на него повторной тепловой обработки, повара придумали несколько приемов. Один из них — взбивание кулинарных изделий из молока и творога после их повторной тепловой обработки.

В результате интенсивного взбивания изделия получают пышность, пористость, что положительно сказывается на их переваривании и усвоении организмом.

Иногда возникает вопрос: почему делают из творога сырники. Ведь из свеклы готовят свекольники, из лапши лапшевники и т. д. Казалось бы, из творога надо делать творожники. Оказывается, в старину творог называли сыром. Да и сейчас во многих местах (особенно в Белоруссии) его так называют, а то, что мы теперь называем сыром, в прошлом носило название «губчатого сыра». Вот поэтому мы говорим «сырники», а не «творожники».

Пасха

Самое древнее изделие из творога — «пасха». Это было традиционным блюдом праздничного стола во время церковного праздника — пасхи. Праздник пасхи возник в глубочайшей древности у кочевых семитских племен как праздник весеннего отёла скота. Вполне естественно, что он отмечался молочными блюдами, в том числе и творожными. При переходе этих племен к оседлости и земледелию (XIII—XII вв. до н. э.) пасха превратилась в праздник начала жатвы, отмечать ее стали осенью. Цель ритуала — умилостивление духов, чтобы заручиться их помощью. С развитием культа Яхве праздник стали связывать с мифическим исходом из Египта, с ожиданием мессии. Христианская религия связала пасху с мифом о казни и воскресении Христа, которое, по сказаниям, произошло в дин пасхи. Шли века, менялся религиозный смысл праздника, а традиционные блюда, появившиеся много тысяч лет тому назад, остались: творожные — как символ праздника отёла скота, мучные—в честь первого снопа.

Приготовление изделий из творога имеет свои трудности. Так, при тепловой обработке не очень жирного творога частицы казеина начинают еще больше уплотняться, изделия становятся крошливыми. При нагревании жирного творога содержащиеся в нем молочные жиры плавятся; его масса делается жидкой, в результате творожные изделия теряют свою форму. Поэтому при изготовлении сырников в их рецептуру вводят загустители — муку (или манную крупу), яйца.