Творог относится к наиболее важным поставщикам белка. В жирном твороге белка содержится до 13%, а в обезжиренном – до 16%. Белки – это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Белки творога способствуют нормальному использованию жиров в организме. Это особенно важно для людей, страдающих атеросклерозом, различными заболеваниями печени, сахарным диабетом, ожирением. Он способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек.
Творог служит основным поставщиком более 20 аминокислот, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых – соединения кальция и фосфора, которые составляют основу костной ткани и зубов. Кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,5%. Поэтому насыщенность кальцием и фосфором делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите.
По содержанию жира различают творог жирный – 18%, полужирный – 9% и нежирный. Калорийность тво¬рога колеблется от 230 ккал – в жирном, и до 90 ккал – в обезжиренном. Жирный творог превосходит по калорий¬ности говядину средней упитанности. Все творожные изделия делятся на 4 группы: с повышенным содержанием жира (20 – 26%), жирные – (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные. Кстати, глазированные сырки делают из творога 18% жирности.
Его изготавливают исключительно из пастеризован¬ного молока и употребляют в пищу в свежем виде, так как, будучи белково-жировым концентратом, он является благоприятной средой для развития микроорганизмов и потому быстро портится. В домашнем холодильнике его можно хранить не более 2 суток. Творог, купленный па рынке или изготовленный из сырого молока, не следу¬ет употреблять в пищу без предварительной тепловой об¬работки.
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция – отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса. Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3 – 5 л молока, но не меньше. Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 – 6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3 – 5 кг (между двух досок, фанерок). Таким путем через 5 – 8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде до отжима сыворотки поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка. В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется. Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.
Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике не более 2 – 3 суток. При неправильном хранении он может привести к пищевым отравлениям.
Особые виды творогов. Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, т. е. из сыроквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне. Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20 – 40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
■ Скир. У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать? Возьмите 1 – 2 л свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1 – 2 мин. увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 мин. или меньше, смотря по количеству жидкости. Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку, и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, выдавливание на сгусток прекратите.
Получился скир – творог из половины кислого и половины сладкого молока, некислый, приятный, не особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей. Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 л свежего молока и 1 л простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 мин.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 л простокваши и 1 л молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более 1 мин. – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять 0,5 – 1 ч. ложку соли и 25 – 50 г сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый. Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока:
Гуслянка. Если в 1 л густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30 – 40град.С влить разведенную в 0,5 стакана этого же молока 1 ст. ложку сметаны (на 1 л молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название "густянка", или "гуслянка", и отличаться по вкусу и густоте от обычной простокваши. Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым его вкус.
Высокая пищевая ценность творога обусловлена повышенным содержанием в нем таких важных для организма аминокислот, как метионин, холин и лизин. Первые две нормализуют работу печени и способствуют выведению из организма холестерина. Лизин необходим для нормаль¬ного функционирования нервной системы. Повышенное содержание в твороге кальция и фосфора обеспечивает хорошее костеобразование и кроветворение.
Основное его достоинство – нормализует жировой обмен, предотвращает ожирение печени и оказывает диуретическое действие – повышает выведение жидкости из организма. Творог также обладает противосклеротическими свойствами. Способствует правильному обмену веществ, поддерживанию нормального артериального давления, выво¬дит воду из организма. По этой причине его рекомендуют при отеках, мокнущих экземах, гипертонической болезни. Почти во всех лечебных меню одним из первых значится этот замечательный продукт.
В суточном рационе лиц пожилого возраста обязательно должен быть творог. Особенно нужен творог детям, беременным и кормящим матерям, а также лицам, страдающим туберкулезом, малокровием, рахитом. Наиболее полезны нежирные сорта творога с наибольшим содержанием белка. Рекомендуется в профилактических и лечебных целях принимать не менее 100 – 150 г творога в сутки
Последние сообщения
Всего пользователей: 29111
