Как правильно готовить овощи

Клеточные стенки придают овощной ткани механическую прочность и делают ее жесткой и неудобоваримой. При тепловой обработке вещества клеточных стенок претерпевают глубокие изменения, и овощи размягчаются. Так, сопротивление сжатию сырого картофеля составляет около 13- 10s Па, а вареного 0,5 -105 Па, свеклы соответственно 20,9-105 и 2,9-105 Па.

При варке овощей реакции идут в сторону образования нерастворимых или летучих веществ, которые уходят из сферы реакции. Значит, в данном случае реакция будет проходить нормально только в том случае, если ионы кальция будут осаждаться. Осаждают их различные вещества, содержащиеся в клеточном соке (фитин и др.). Чем больше таких веществ в соке овощей, тем быстрее последние будут развариваться. Так, например, 100 мл сока картофеля могут осадить 15— 39 мг кальция, а такое же количество сока брюквы осаждает его всего лишь 8 мг. Поэтому брюква варится в, 2—3 раза дольше, чем картофель. Учитывая это, в ходе приготовления блюд, включающих разные овощи, их надо закладывать в кастрюли в такой последовательности, чтобы все овощи были готовы одновременно.

Некоторые кислоты (уксусная, лимонная, молочная) препятствуют осаждению ионов кальция и магния фитином и замедляют варку овощей. Так, в дистиллированной воде через 12 мин варки картофель большинства сортов доходит до готовности, а при добавлении даже очень малых количеств этих кислот и после 30 мин варки картофель остается жестким.

Поэтому, если при варке щей из квашеной капусты положить в кастрюлю одновременно с ней и картофель, то он не разварится и останется жестким и грубым. Если же вначале положить картофель и сварить его почти до готовности и только после этого добавить капусту, то картофель будет мягким. Это же правило соблюдается и при варке рассольника: вначале кладут картофель, а огурцы — только через 15—20 мин.

Теперь может возникнуть вполне естественный вопрос:

Почему одни овощи можно жарить, а другие нет?

Жарить можно только те овощи, в которых клеточные оболочки малоустойчивы и успевают размягчиться раньше, чем испарится вода. Это картофель, лук, помидоры, кабачки, баклажаны, т. е. те, в которых протопектин малоустойчив и успевает превратиться в пектин, прежде чем овощи высохнут и начнут подгорать. Другие овощи, в которых протопектин устойчив, лучше варить и тушить.

Устойчивость клеточных стенок (оболочек) зависит от многих факторов. Прежде всего от числа солевых мостиков между цепями галактуроновых кислот, так как именно они распадаются при переходе нерастворимого протопектина в растворимый пектин.

Однако такие мостики могут образовывать только неметилированные кислотные группы, поэтому важным показателем кулинарных свойств овощей является степень метилирования. Она равна отношению количества метилированных кислотных групп к их общему числу:

У картофеля, кабачков и баклажанов степень метилирования меньше 40%, и эти овощи можно жарить. У свеклы этот показатель равен 72%, у капусты белокочанной — 65%, моркови— 54%, и поэтому жарить их нельзя.

Вторым фактором является наличие кальция, придающего осадительную способность овощным сокам. Ведь ионообменная реакция распада протопектина может протекать только в том случае, если кальций (его ионы) выводятся из сферы реакции — осаждаются. Поэтому от осадительной способности овощей зависит продолжительность их варки. Так, например, капуста сорта «Слава» имеет осадительную способность 41 мг (на 100 г сока) и, нарезанная соломкой* варится 20 мин, а сорта «Амалер» — всего 16 мг на 100 г сока и варится 30 мин; у картофеля сорта «Любимец» осадительная способность 39 мг и варится он 14 мин, а у Бернигенгена — 14 мг, и варится он почти вдвое дольше.

Играет роль и количество в соке одновалентных ионов (натрия, калия) и двухвалентных (магния, кальция).

Солевые мостики между галактуроновыми цепями могут образовываться только свободными (неэтерифицированными) кислотными группами. Степень этерификации кислотных групп пектинов свеклы составляет 72%, капусты белокочанной — 65%, моркови — 59%, картофеля и кабачков — около 70%. Именно поэтому свекла при варке размягчается медленнее, чем, например, картофель и кабачки.

Поскольку ионообменные реакции протекают только при наличии в овощном соке ионов натрия и калия, то следует учитывать, что время разваривания овощей возрастет, если их хранить очищенными и нарезанными. Так, у картофеля, моркови, капусты и свеклы при хранении их в воде продолжительность варки соответственно возрастает в 6, 3, 2,5 и 1,5 раза, т. е. обратно пропорционально степени этерификации.

Волокна гемицеллюлозы во время варки частично подвергаются деструкции и распадаются до водорастворимых веществ с меньшей молекулярной массой.

В крупах протопектина мало, поэтому их размягчение при варке связано с деструкцией экстенсина и другими процессами.

Скорость протекания реакций зависит от температуры — чем она выше, тем реакция идет быстрее. При нормальном давлении вода кипит при температуре около 100 °С. Высоко в горах атмосферное давление немного ниже, чем в долинах, следовательно, и температура кипения воды там будет ниже 100°С. Этим объясняется тот факт,, что в горных районах овощные блюда варятся очень долго.

Промышленность выпускает специальные кастрюли — скороварки с герметически закрывающимися крышками. В них при варке создается давление выше атмосферного, температура поднимается до 105—110 °С, и продукты варятся очень быстро. Эти кастрюли особенно необходимы в горной местности.

А теперь полюбопытствуем: что же происходит с картофелем при его тепловой обработке?

Картофель содержит очень много крахмала. Зерна крахмала запрятаны в маленькие кладовые — клеточки, и добраться до них нелегко.

Огурцы обычно рассматривают главным образом как вкусовой продукт и источник минеральных веществ, так как витаминами они не очень богаты. В кабачках и патиссонах сахаров около 4—5%. Учитывая особенности химического состава этих овощей, их для приготовления блюд нужно рационально комбинировать с другими продуктами: фаршировать мясом, мясом с рисом или другими овощами.

Хочется сказать несколько слов в защиту огурцов. Они обладают более выраженным сокогонным действием в желудке, чем мясной бульон. Поэтому огурцы целесообразно применять с пищевыми веществами, не обладающими выраженным сокогонным действием. Комбинации продуктов: жареный картофель с огурцами, жирное тушеное мясо с картофелем и огурцами, свежие огурцы с медом являются вполне физиологически обоснованными и широко применяются в питании.

Попробуйте приготовить овощи с использованием сковороды вок с керамическим покрытием. Вок- это казан, который дает возможность быстро готовить удивительно вкусные и экзотические блюда на вашей кухне. Помните, что все компоненты должны быть порезаны одинаковыми кусочками, тогда блюдо выйдет совершенным во всех отношениях!