Немного истории

До сих пор человечеству неизвестно, кто впервые приготовил ризотто, но в 1809 году люди узнали его замечательный рецепт из сборника «Современная кухня». Все же существует легенда, которая гласит, что ризотто было известно еще в 16 столетии. Чтобы приготовить ризотто, нужен был рис с высоким содержанием крахмала, масло и мясной бульон. Все эти продукты были обычными в итальянских городах, которые лежали на перекрестке торговых потоков.

Как готовить ризотто

Обжаривание риса

Самый важный момент заключается в правильном обжаривании риса. Его необходимо обжаривать в сковороде или кастрюли с

толстым дном. Во время этого процесса раскрываются поры в зернах, благодаря чему потом рис гораздо лучше впитывает в себя бульон.


Какой рис использовать

Для приготовления ризотто нужно брать рис одного из трех сортов: карнароли, арборио или виалоне нано, так как другие сорта не подходят для этого блюда. Сейчас найти эти сорта риса в супермаркетах не проблема. Рису арборио отдают предпочтение практически все любители ризотто, так как он содержит наибольшее количество крахмала и легко становится нежным и бархатистым. Но люди, готовящие ризотто впервые, часто переваривают рис, превращая его в слипшуюся кашу. Если и вы решили приготовить это блюдо в первый раз, лучше используйте рис виалоне нано. Этот сорт не превратится в кашу, если вы упустите нужный момент и практически всегда получается консистенции «аль денте». Сорт виалоне отличается от арборио вкусовыми качествами и получается менее «кремовым», но зато он идеально подойдет для ризотто с морепродуктами. Самым дорогим рисом считается карнароли, но зато в нем идеально сочетаются кремовая нежность и нужная консистенция.



Для того чтобы ризотто получилось качественным, перед приготовлением переберите рис и удалите все поврежденные зерна, так как они быстро разварятся, и блюдо получится неоднородным. Но ни в коем случае не промывайте рис.

Какое масло брать для приготовления

Для ризотто обычно используют сливочное масло, но можно взять и оливковое, тыквенное, подсолнечное или рапсовое. Также можно использовать свиное сало, как это делают в Пьемонте, а знаменитый повар Хестон Блюменталь использует для приготовления ризотто косный мозг. Еще повара часто берут несколько видов масел, например, сливочное и оливковое в равных частях. При использовании одного сливочного масла нужно следить, чтобы оно не перегрелось до коричневого цвета.

Лук в ризотто

Практически ни одно блюдо не обходится без этого овоща и ризотто не стало исключением. Чаще всего подготовленный лук обжаривают вместе с рисом, но некоторые повара рекомендуют в первую очередь обжарить рис в течение 1 минуты (за это время рис получит приятный ореховый вкус), а уж потом добавлять к нему лук.

Дополнительные добавки

В ризотто можно добавлять морепродукты, овощи, мясо и рыбу. Мясо или цукини следует добавлять к рису во время его обжаривания, так как эти продукты готовятся долго. А добавки, которые не требуют длительного приготовления, додают за 2 – 3 минуты до конца приготовления ризотто.

Добавление вина

Самым подходящим вином для ризотто считается белое сухое вино Пино Гриджио, но можно использовать и другие вина, а также вермут, херес и даже более крепкие спиртные напитки. Вино хорошо дополняет ореховый вкус риса.

Добавление бульона

Этот этап приготовления требует к себе особого внимания и вашего присутствия до тех пор, пока блюдо не будет готово. На 0,5 кг риса вам понадобится 1,5 литра бульона. Для начала необходимо добавить 1/3 часть бульона, а потом по мере впитывания добавляется оставшийся бульон маленькими порциями, предпочтительней по 1 ст. ложке после того, как предыдущую порцию рис полностью в себя впитает. Основные правила заключаются в постоянном кипении бульона в отдельной кастрюльке, с которой вы и будите его добавлять в ризотто, и в постоянном помешивании!

Каким должен быть бульон

Какой бульон использовать в приготовлении, каждый выбирает по своему вкусу. Обычно повара используют говяжий бульон, но можно добавлять и куриный, рыбный, овощной. Известные повара утверждают, что даже бульон из кубиков не способен навредить этому изысканному блюду.

Добавляем сыр, зелень и подаем блюдо

Когда рис будет практически готов и весь бульон впитается, необходимо выключить огонь и добавить натертый сыр. Для этого блюда в основном берут такие сорта сыра как Пармиджано или Грана Падано. После этого емкость с блюдом нужно накрыть крышкой и дать ему настояться в течение 2 минут. Перед подачей готовое ризотто посыпают зеленью.