Полученный старым способом напиток утоляет жажду, очищает сосуды, стимулирует обмен веществ и способствует похудению, восстанавливает силы и лечит от синдрома вечной усталости, заживляет раны и выводит из организма шлак, повышает иммунитет… Перечислять долго. Вильям Васильевич Похлёбкин (всё настоящее — и имя, и фамилия!) — кандидат исторических наук, специалист по геральдике и международным отношениям, член Нью-Йоркской Академии наук, скандинавист — назвал настоящий русский квас «живым продуктом живых систем», иными словами — продуктом, восстанавливающим систему организма. А ведь Похлёбкин был выдающимся знатоком старой кухни и относился к ней как человек науки, а не просто адепт. Кстати: Похлёбкин за монографию «История водки» был награждён премией Ланге-Черетто — международной премией, утверждённой семьёй итальянских виноделов из региона Ланге.
Рецепт кваса — cложный, долгий и самый правильный
Приготовление солода
Для солода понадобится всхожее зерно ржи (лучше всего) или пшеницы, овса, ячменя — 1 килограмм. Зерно промываем, заливаем водой поверх и выдерживаем от 6 до 8 часов, меняя воду, до набухания. Передержать нельзя, поскольку зерно задохнётся. Далее зерно тщательно промываем и укладываем в ёмкость на 3 — 5 литров с дырявым дном. Важно, чтобы воды в зерне не осталось, иначе оно не прорастёт, а сгорит. Закрываем крышкой и оставляем зерно прорастать, 4 раза за сутки промывая водой, которая будет стекать через дырки в днище.
Когда длина ростков достигнет 2 — 4 сантиметров (3 — 4 дня), кладём их на заморозку (так сохранятся полезные вещества), а затем перемалываем мясорубкой: замораживание позволяет молоть быстро и без усилий, тогда как свежие ростки залепят мясорубку на первых минутах. Полученную массу фасуем в пакеты и убираем снова в морозилку — там солод сохранится до 1 года.
Сразу скажем, что раньше в большинстве случаев ростки как следует высушивали и перетирали, получая рыжий солод. А из свежего заваривали квас редко, ведь хранить такой солод было особенно негде.
Приготовление затора
Ржаную (или из другого злака) муку весом 1 — 2 кг небольшими частями соединяем с кипятком (4 — 5 л): получится достаточно вязкое и однородное тесто, горячее, чтобы рука едва терпела — только тогда крахмал перейдёт в клейстер. Если температура теста ниже + 60С, увеличьте её, подогрев затор на пару.
В готовое тесто выкладываем замороженный солод в пропорции 100 г солода — 1 кг муки. Всё перемешиваем, укрываем одеялом или пледом и ставим в тепло на 2 — 4 часа. Через отведённое время в кастрюле вы обнаружите жидкую сероватую массу, на вкус — сладкую, на запах — «солодовую». Для получения красного кваса массу запекаем в печи или духовом шкафу почти до черна. Полученный квасной хлеб для длительного хранения нужно как следует высушить — наподобие сухарей.
Если цель — белый квас, то массу не высушиваем, а тотчас приступаем к деланию кваса (смотрите ниже).
Приготовление собственно кваса
Ещё Д. И. Менделеев советовал квас делать на воде кипячёной, и не потому, что он боялся заразы: в сырой воде интенсивнее происходит спиртовое брожение, потому её лучше использовать в производстве самогона, к примеру.
На банку в 3 литра берём 300 г квасных сухарей (если квасного хлеба — то больше), заливаем кипятком, остужаем до комнатной температуры и сливаем. Слив доводим до кипения и повторно заливаем в банку. Снова сливаем — получился экстракт. В него вводим закваску, полученную из хмеля: корку ржаного хлеба пропитываем закваской и кладём в экстракт.
Хмелевая закваска
Сухие шишки хмеля залить водой в соотношении 1:2 и кипятить, пока вода не уменьшится вдвое. Отвар настаивать 8 часов, процедить. Один стакан налить в банку 0, 5 литра, добавить 1 ложку столовую сахару, полстакана муки. Смесь оставить в тёплом месте на 2 суток.
Вместе с закваской можно вводить в экстракт смородину, анис, мяту и прочие натуральные ароматизаторы. Когда напиток покроется мелкими пузырьками, фильтруем его через ткань. Квас практически готов.
Чтобы улучшить его вкус, можно добавить в квас сахарного сиропа (30 — 50 г сахару варим в воде) или сиропа из варенья, мёда, лимонной кислоты, которая придаст вкусу яркость и замедлит брожение. Если же из кваса будете делать окрошку, дополнительно сластить его не нужно.
Готовый напиток разливаем в бутылки, предварительно бросив в каждую 1 — 2 изюмины — для резкости. Бутылки закупориваем и ставим в холод, где через несколько дней квас наберёт настоящую силу. А вы наберётесь силы от него! Пейте на здоровье!
Читайте также
Ингредиенты: Один кочан листового салата Одна луковица Два сваренных вкрутую яйца Один пучок зеленого лука 200 г варено-копченого бекона 2 столовых ложки растительного масла
Описание блюда:
Салат, который одинаково любят как женщины, ведь он содержит зеленый салат, так и мужчины, ведь он содержит бекон. Идеальный компромисс на любом столе.
Утка 2,6 кг, свинина 300 г, яйца 2 шт., лук репчатый 140 г, корейка копченая 150 г, картофель 400 г, капуста краснокочанная 800 г, яблоки 120 г, грибы 300 г, жир 150 г, масло сливочное 50 г, сахар, перец и соль по вкусу.
1 утка, соль, молотый перец, 2 луковицы, 0,5л кислого яблочного сока, 1 ст. ложка жира.
Цесарка — 150 г, лук репчатый — 40 г, соус — 75 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 40 г, уксус 9%-й — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень —10 г, лавровый лист.
Гусь 1,6 кг, масло сливочное 100 г, мука 50 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г. грибы свежие 250 г. перец и соль по вкусу.