Автоклавирование

[алексей и ольга]

Здравствуйте все, кто увлечён консервированием с помощью автоклава!
Предлагаю в этой теме делиться своим опытом в этом увлекательном деле, попутно выкладывать рецепты приготовления вкусной и полезной тушёнки!

[алексей и ольга]

"Назвался Груздём-полезай в кузов!")
Делюсь своим способом приготовления тушёнки из кролика!
У меня самый дешёвый из возможных Белорусский автоклав. Но и самый большой-на 30 л. В него входит 21 банка 0,5 л.
Для экономного расхода энергоносителя нужно рассчитать количество максимальной закладки продукта без остатков.
Беру 5 свеже-разделанных тушек. Общий вес 9,9 кг. Складываю в эмалированный бак, и заливаю водой на 12 часов. Эта процедура помогает максимально обескровить мясо.

По истечении 12 ч. заметен результат.

[inga123]

Алексей! Спасибо большое ,очень интересует эта тема. Была у нас тут  на подворье  она  ,но погасла.

[алексей и ольга]

Приступаем к обвалке. У меня получается срезать примерно 77% мяса от общего веса. Отдельно складываю жир, если таковой имеется, отдельно ребра, шеи и хребет и лапки, которые я из-за их трубчатой структуры не использую в консервации.

Филе вышло 7,7 кг.
рёбер           3,5 кг.
жир              0.19 кг.

[алексей и ольга]

Мясо и рёбра солю из расчёта 7 гр. (чайная ложка без верха) на кг. продукта. Всё тщательно перемешиваю, что-бы в готовой тушёнке не было не просоленных слоёв.
Приступаю к подготовке банок. Все банки мою в горячей воде пищевой содой.
Далее закладываю специи. На банку 3-4 горошка чёрного перца и 1 лавровый лист.
Что-бы готовое мясо не горчило лавруху выбирайте красивого изумрудного цвета!

[алексей и ольга]

Далее закладываю мясо, хорошо утрамбовывая. Объём контролирую по весам, закладка филе 470гр.

Сверху равномерно раскладываю измельчённый жир. Вес закладки достигает 480гр.
Рёбрышек влезает примерно 400гр.

Получилось 16 банок филе и 5 рёбер.

[алексей и ольга]

Пора заняться крышками!
У меня старая китайская газовая плитка мощностью 3,8 кВт.
Закладываем крышки в воду и кипятим примерно 15 мин. для того, что-бы уплотнительное кольцо размягчилось и крышка плотно закаталась.

Смело закатываем все банки!
Я использую закаточную машину типа Улитки.
Сначала долго к ней привыкал, но после некоторых регулировок и смазки, работа с ней теперь меня устраивает.


Партия готова к загрузке в автоклав!

[алексей и ольга]

Поскольку плитка хлипкая и вес загруженного аппарата не выдержит, пришлось сварить из уголков подставку.

Под это дело подложил асбесто-цементный лист.

[алексей и ольга]

При загрузке автоклава под каждый ряд банок я подкладываю салфетку. хотя говорят, это не обязательно.
В процессе нагрева и остывания банки внутри ведут себя спокойно. Но когда наступает время стравливания давления, слышны такие звуки, что кажется, что там у них дискотэка началась!)

[алексей и ольга]

Заливаем воду по инструкции. Воздушный зазор 8 см. от поверхности воды до верхнего края горловины при любом количестве банок!

[алексей и ольга]

Устанавливаем крышку, затягиваем.
Накачиваю давление 2 МРа, слушаю, нет-ли шипения воздуха и стравливаю до 1 МРа.
Всё, можно включать нагрев!

[алексей и ольга]

До начала режима стерилизации моя плитка пыжится 2,5 часа.
При достижении давления 3.2 МРа начинается процесс.

Включаю таймер на 25 мин. и по истечении этого времени выключаю газ полностью. В этот момент давление достигает 3,7-3,8 МРа.
Общее время стерилизации составляет примерно 50 мин.

 В остывшем автоклаве давление должно вернуться на исходную позицию, тогда и можно его открывать очень медленно стравив перед этим давление!
Всё, можно идти спать!

[inga123]

 Спасибо большое!

[Дикий мед]

Спасибо , очень все подробно и познавательно .

[алексей и ольга]

К утру всё остыло, давление опустилось до исходного 1 МРа.
Очень медленно стравил пред давление, эта процедура заняла у меня почти 30 мин. Как я и говорил внутри автоклава слышны были подозрительные звуки. Главное не услышать приглушённый хлопок (срыв крышки)!

В итоге из пяти тушек получилось 16 банок филе и 5 банок рёбрышек и частей хребта. В остатках кости лапок которые мы завариваем с кашей для собаки. Можно и себе суп сварить).

[алексей и ольга]

Отдельно хочется сказать про рёбрышки. Кроме костей и специй я ничего в банку не добавляю. выделенный сок заполняет пол банки, но на вкус и цвет это не влияет. Единственное отличие от банок с филе-крышки. которые могут быть припухлыми. Это не повод выкидывать продукт, просто кость имеет пористую структуру и всё равно выделяет некоторое количество газа. Охлаждаясь крышка втягивается на место.
При желании такие банки с рёбрами перед закруткой можно подогреть в СВЧ в течении 1 мин. на максимальной мощности.

[алексей и ольга]

Бон аппетит!

[тунгус]

Вы герой!  одно то, что надо отделить мясо от косточек у кролика, меня приводит в уныние)...

[алексей и ольга]

Согласен-дело не простое, но благодарное. Чем дольше этим занимаешься, тем больше сноровки приобретаешь).

[алексей и ольга]

Извиняюсь, в постах 10,11 и 14 закралась ошибка.
Указывая давление в МРа я забыл добавить 0, впереди!(

[алексей и ольга]

Друзья! Очень хочется попробовать сделать тушёнку из перепелов.
Может кто имеет такой опыт или знает грамотный рецепт, откликнитесь!