Последние сообщения

Пользователей
  • Всего пользователей: 29111
  • Последний: marinamarina
Статистика
  • Всего сообщений: 1722139
  • Всего тем: 6425
  • Сегодня онлайн: 165
  • Максимум онлайн: 2174
  • (09 Октябрь, 2015, 11:03:34 am)
Сейчас на форуме
Пользователи: 2
Гости: 137
Всего: 139

Календарь праздников

праздники сегодня

Автор Тема: Такие разные Сыры Паста -филата или "вытяжные сыры".  (Прочитано 245 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.
Самые известные сыры паста-филата , это Сулугуни, Чечил, Моцарелла.
К этой группе так же относятся сыры : Скаморца,Проволоне, Качоковалло,.
А так же Буратта, Страчателла и Рулет.

Все эти сыры объединяет одно- сырная масса перед формированиеМ головки, вытягивается в горячей воде.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.

Качоковалло- в переводе "верхом на лошади"- этот сыр привязывают к седлу.  Во время путешествия он созревал. Сыр длительного хранения. Допускает различные добавки из специй , паприки и томатов.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.
Сырный рулет с самыми разнообразны начинками- удовлетворит любой вкус.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.


ПРОВОЛОНЕ. Этот сыр вымешивается при более высокой температуре. Формируется в форме "трубы" или большой, головкой ,похожей на "тыкву".

Оффлайн Татьяна Герасимовна

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 445
  • Сказали спасибо: 43
Красота!
 А я что то подсела на Сулугуни! Варю уже третий раз! От одного поставщика молоко- просто идеал для вытяжки!
  А от другого поставщика -
плохо получается.Только на творог!
 Наверное обсеменение сильное и кислотность на пределе.
 Будьте здоровы!

Оффлайн Ленка-Пенка

  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 5615
  • Сказали спасибо: 291
  • Козанутая я помидорница
Светуль а проволоне вытяжной? Типа Качоковалло? Я тут попробовала Качоковаллу сварить-смех, видимо температуру горячей воды слишком большую дала. Началось всё с перчаток, сунулась а нету, послала сына в магазин он принёс мне нечто огромного размера и толстенное плохо гнущееся, похоже на химзащиту, ну деваться некуда, поставила калье, там всё нормально, отрезала маленький кусочек для пробы на вытяжку-тянется нормально, куда его девать-в рот. Я поняла как делают жвачку, мягкую, вкусную но жуётся и жуётся не хуже Орбита со вкусом не солёного сыра. Дальше натянула я эти перчаточки, начала брать этот сгустог с друшлага, он разломался, пальцы не гнутся, но я же находчивая-плюхнула его в кипяток, он расплылся, собрать не могу по рукам течёт такими тягучими соплями, пришлось в кипяток ледяной воды плеснуть, тогда удалось кое как сошкрябать со дна так называемый сырочек, всё это тянулось на всю длину рук, наматывалось, кое как собрала все шнурки в тыковку, кинула в ледяную солёную воду, шейка слабенькая получилась, потом пришлось завернуть его в полотенчик и подвесить в холодильнике. Детки долго смеялись, что у меня в холодильнике даже сыр повесился, потихоньку слопали тоненькую шейку, но на пятый день его так и разрезали кривоватым шариком-вкуснотища просто блеск, но не судьба ему выдержаться, колбаской наверное было бы проще.

Оффлайн Дикий мед

  • КРЫМ-НАШ
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 9325
  • Сказали спасибо: 686
  • Юлия СПб Лен.обл.Юго-Запад
Вопрос к опытным сыроварам , как определить уровень кислотности сырья для приготовления вытяжного сыра без приборов , можно ли увеличить кислотность введением добавок?
Какую кислотность должно набрать козье молоко для такого сыра ?

Оффлайн Татьяна Герасимовна

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 445
  • Сказали спасибо: 43
Юля! К опытным не отношусь,кто -нибудь меня поправит.Я делаю так:
Варю обыкновенный домашний или имеретинский сыр по рецепту и убираю до утра его в холодильник.Как правило утром уже набирает необходимую кислотность и после пробы- тяну.
 Или оставляю сыр в форме  над сывороткой. Она теплая.Пробую сыворотку.Как с кислинкой- можно тянуть.У меня набирает часа за 4.
 Или выписать на  Али измеритель кислотности.Он где то  рублей 700 стоит. Но я им и редко пользуюсь.
 Уже приспособилась на вкус.


Оффлайн Татьяна Герасимовна

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 445
  • Сказали спасибо: 43
Да, забыла, кислотность 5,5. 5,8 Но  я варю из коровьего.

Оффлайн Дикий мед

  • КРЫМ-НАШ
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 9325
  • Сказали спасибо: 686
  • Юлия СПб Лен.обл.Юго-Запад
Татьяна , спасибо .

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.
Юля,  белки козьего молока плохо поддаются растяжению. Попробуй тянуть коровье , на лимонке ( как пишет Татьяна) подержи сырное тесто над теплой сывороткой).
От чисто козьих - отказалась, паста -филата тяну на смеси. С частичным добавлением обрата.

По моему опыту, козье молоко должно "задуматься" , и только после этого его надо нагреть до 28, добавить фермент , выждать 40 мин. Вымешивать ( согласно рецептуре) , чем тверже сыр- тем больше нагрев.
минимальный- для моцареллы. Жирность надо снять.
Но я рекомендую , начинай на смеси молока с добавлением лимонки 2 гр на литр ( в жару меньше). В ледяное молоко.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.


Сыр Буратта- необычный мешочек с сыром Страчаиелла  и сливками. Свежий сыр хранится не более 3 дней, в идеале. Чудесный, летний сыр. Начинкой может служить и Рикотта со специями, и творог с ягодами.

Оффлайн Дикий мед

  • КРЫМ-НАШ
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 9325
  • Сказали спасибо: 686
  • Юлия СПб Лен.обл.Юго-Запад
Света , спасибо . Очень аппетитный сыр .

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 18179
  • Сказали спасибо: 517
  • Теперь сельский житель.
http://www.youtube.com/watch?v=OxTulg9UVBg