Несколько секретов домашнего копчения + самый простой способ оборудования коптильни

Сначала копаем в земле две ямки — для топки и для коптильни. Расстояние между ними должно составлять 1 — 1,5 м (для холодного копчения расстояние увеличивают до 3 — 4 м). Топочная ямка имеет ширину 40 см и глубину 30 см; ямка для копчения — глубину 15 — 17 см и диаметр в соответствии с бочкой или кастрюлями. Когда ямы вырыты, их соединяют дымоходом, соблюдая небольшой уклон от коптильной к топочной — так дым будет лучше подниматься. Дымоход прикрывают настилом и прикапывают, чтобы устранить щели.

На ямку под коптильней кладем железные прутья или сетку, поверх устанавливает бочку. В бочке закрепляем перекладину с крючками, на которых будут развешаны продукты (мясо, сало, рыба).

Коптильня готова!

Заготавливаем дрова

Лучшими для копчения считаются твёрдые лиственные породы — дуб, ольха, бук, старая яблоня. Нельзя даже при полном отсутствии подходящей древесины использовать берёзу — испарения дёгтя испортят любой продукт.

К основным дровам для придания особого вкуса копчёностям в процессе подкладывают «приправы»: можжевеловые ветки с ягодами, вишнёвые ветки с листьями. Нельзя для придания аромата использовать хвойные породы — вкус получится горьким, запах — странным.

«Правильный» дым

Лучшим для копчения является светлый дым, образующийся при активном доступе кислорода и «правильных» дровах — не совершенно сухих, но и не совсем сырых.

Дрова ни в коем случае не должны гореть, а просто тлеть, не затухая. Чтобы этого добиться, дрова колют очень мелко, в топку закладывают в достаточном количестве, а сверху, после разгорания, засыпают опилками или закладывают трухлявыми поленьями.

Перед копчением на железные прутья или сетку коптильни укладывают замоченное на ночь сено: оно фильтрует дым, не пропуская хлопья пепла от листьев и особенно тонких веток, придаёт дыму тонкий аромат и значительно охлаждает поток воздуха, что неизменно улучшает качество копчения. Некоторые кладут сухое сено, но оно не обладает хорошими фильтрующими характеристиками и в любую минуту может вспыхнуть. На сено для особой пикантности можно бросить пучок чебреца (тимьяна).

Горячее и холодное копчение

При горячем копчении в коптильне продукты должны быть окутаны дымом и плохо просматриваться. При холодном, напротив, видимость продуктов должна быть отчётливой.

Горячее копчение проводят при довольно высокой температуре, в результате которого продукты готовы в среднем через 3 — 4 часа. Так как они слабо подсушиваются за это время, от разваливания их спасёт обмотка шпагатом.

Для холодного копчения используют «холодный» дым, температурой не выше 35 градусов. Готовности продукты при такой температуре достигают через 12 часов, но результат стоит всех потраченных усилий — и мясо, и рыба, и колбаски, и сало получаются исключительно ароматными, подсушенными, изумительно вкусными и готовыми к долгому хранению.