ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
При производстве ферментативных сыров пастеризацию доброкачественного в бактериальном отношении козьего молока проводят при температуре (65 ± 1) С с выдержкой от 20 до 30 мин. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока пастеризацию осуществляют при температуре (75 ± 1) С с выдержкой от 20 до 25 мин. Сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе от 45 до 60 % в зависимости от вида. В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета (40 ± 10) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску в количестве от 1 до 3 %. Температуру свертывания смеси устанавливают (33 ± 2) С, продолжительность – в пределах от 35 до 60 мин. Готовый сгусток режут на кубики с размерами сторон для брынзы от 30 до 40 мм, для остальных сыров от 20 до 25 мм и оставляют в покое на (4 ± 1) мин для закрепления. Затем ведут постановку зерна в течение (12 ± 5) мин до размеров 20 – 30 мм для брынзы и 10 – 20 мм для остальных сыров и удаляют от 25 до 30 % сыворотки от объема смеси. После постановки сырное зерно вымешивают в течение 25 – 30 мин, затем удаляют еще 25 – 30 % сыворотки (общий объем удаленной сыворотки 50 – 60 %), и в оставшуюся сырную массу вносят поваренную соль сорта «Экстра» из расчета (600 ± 100) г на 100 кг смеси. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна колеблется в пределах 16 – 20 о Т. Сыры формуют наливом и из пласта. При формовании наливом подачу сырной массы осуществляют при непрерывном перемешивании через лоток в подготовленные пластмассовые перфорированные формы. За тем производят самопрессование сыра в течение 1,5 – 2,0 ч. За это время проводят переворачивание сырных головок (первый раз через 30 мин, затем через 1 ч). При формовании из пласта сырное зерно собирают в середину сырной ванны. Пласт подпрессовывают в течение 20 – 30 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на бруски. Сыр солят в водном или сывороточном рассоле с концентрацией 16 – 18 % при температуре (8 ± 1) С в течение 1 – 3 ч в зависимости от массы головки. В случае упаковки сыров в пленку головки обсушивают в камере в течение 0,5 – 1,0 суток с относительной влажностью воздуха 80 – 85 % и температурой 10 – 12 С. Брынза может также упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией 14 – 18 %. Срок созревания брынзы составляет 5 суток, сыра – 20 суток. Срок реализации – 60 суток.
Технология сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску в количестве от 2 до 3 %. Температуру свертывания смеси устанавливают (33 ± 2) С. В подготовленную нормализованную смесь вносят раствор коагулирующего фермента. Готовый сгусток режут на кубики с размерами сторон от 20 до 25 мм. Затем ведут постановку зерна в течение 12 ± 5 мин до размеров 10 – 20 мм и удаляют от 25 до 30 % сыворотки от объема смеси. После постановки зерна его вымешивают в течение 10 – 20 мин, сливают 30 % сыворотки и оставляют в покое на 1 – 3 ч для проведения процесса чеддеризации сырной массы. Титруемая кислотность сыворотки, вытекающей из сырной массы, должна составлять в конце процесса чеддеризации 35 – 40 о Т. После удаления сыворотки массу режут на бруски, укладывают друг на друга для частичного обезвоживания. Готовая к плавлению сырная масса должна хорошо плавиться при температуре 60 – 80 С и образовывать нити при ее растягивании длиной 3 – 5 см. кислотность сыворотки из пласта перед началом плавления должна составлять 55 – 60 о Т. Плавление сырной массы «сухим способом» и посолка сухой солью проводятся на плавителях для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы или в открытых емкостях из нержавеющей стали. для этого сырную массу измельчают на ленты по 200-300 г, солят сухой солью и плавят на водяной ванне при температуре готового продукта 55 – 65 С в течение 5 – 10 мин. расплавленную сырную массу вручную пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2 – 14 ч для охлаждения и затвердевания. Посолку сыра возможно проводить в рассоле при концентрации поваренной соли 16 – 20 % и температуре 6 – 10 С в течение 2 – 3 ч. Готовый сыр упаковывают в полимерные термоусадочные пленки. Коагуляцию молока проводят при температуре (95 ± 2) С в емкости путем добавления коагулянта – кислой (150 – 200 о Т) сыворотки (8 – 12 %), молочной или уксусной кислоты (0,1 – 0,3 %) по краям емкости до достижения кислотности молока 26 – 30 о Т. Коагулированную массу выдерживают 5 – 10 мин до получения довольно плотной творожистой массы и зеленоватого цвета сыворотки. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в специально подготовленные формы с отверстиями. Посолку сыра проводят вручную сухой солью сорта «Экстра», посыпая по верхней поверхности головки сыра. Через 10 – 20 мин головки сыра переворачивают и сыр снова посыпают солью по поверхности. Следующий раз сыр переворачивают через 1 ч и оставляют в покое для стекания сыворотки и затвердевания на 3 – 4 ч.
Этот рецепт скопирован с сайта Московского завода сычужного фермента. Там непонятно ликвидирован он, или работает. Кто знает?
Последние сообщения
Всего пользователей: 29813
