Коптильня

[LORA-BEK]

Я тути озадачилась коптильней. Правда у нас от прежних хозяев осталась какая-то старенькая и железненькая. Пробовали в ней салаку коптить, вроде ничего вышло. Но муж решил ноавую построить. Вот я и разыскивала всякую информушку. Кое-что нашла. Может кому пригодится! Но и вы тоже давайте делитесь своим опытом и идеями!

Итак, я начинаю!
 Мы часто слышим о холодном и горячем методах копчения.
 Под холодным копчением подразумевается медленный процесс обработки мяса дымом от тлеющей древесины при температуре, редко поднимающейся выше 32°G. Этот тип копчения используется для обработки окороков и бекона. При холодном копчении мясо ни в коем случае не готовится, поскольку дым не бывает достаточно горячим.
 Горячее копчение представляет собой не что иное, как приготовление мяса при очень горячей обработке дымом. Несомненно, если вы готовите какой-то продукт, его необходимо употреблять, консервировать или замораживать немедленно после процесса переработки, мясо, приготовленное методом горячего копчения, нельзя упаковывать и хранить, как если бы вы перерабатывали его методом холодного копчения.
 В книге мы в основном будем говорить о холодном методе копчения. В некоторых рецептах указывается, что температура дыма превышает 32°С, которая упоминалась выше, однако, необходимая температура все же не будет настолько высокой, чтобы готовить мясо. Для копчения рыбы используют метод горячего копчения.
 Коптильни и устройства для копчения
 Эффективную коптильню построить совсем просто и недорого. Она может быть сконструирована из огромного множества материалов, какие только можно себе вообразить. Некоторые коптильни имеются в магазинах розничной торговли или их можно заказать по почте, большинство из них не приспособлено для копчения крупных кусков мяса. Если вы намерены приготовить продукт горячего копчения в небольшом количестве для семьи или, для вечеринки, в продаже имеются коптильные устройства для этой цели. Большинство таких устройств предназначено для горячего копчения, поэтому приготовленный продукт необходимо употребить немедленно.
 Что касается холодного копчения, то для строительства коптильни понадобится следующее: углубление для разведения огня, коптильная камера, в которой, фактически, коптится мясо, и дымоход для направления дыма из углубления в коптильную камеру. Теперь вам понадобится включить свое воображение и найти возле дома материал для успешного строительства коптильни.
 Углубление для разведения огня
 Для разведения огня необходимо сделать углубление в почве глубиной 5-7 см. Установите в него старый чайник, обычный ящик или иную емкость, в которой можно развести огонь. Можно сделать просто ямку в земле, тем не менее, лучше всего выложить ее камнями. Углубление необходимо накрыть сверху, можно простой доской, в качестве вьюшки, чтобы регулировать тягу и контролировать силу огня. Для этой цели лучше всего подходит металлическая крышка (от ста рого металлического барабана или просто кусок металлического листа).
 Коптильная камера
 В этом устройстве, фактически, коптится мясо. Поэтому коптильная камера должна быть достаточно большой, вмещающей много мяса для переработки. И здесь можно использовать старый металлический барабан, деревянный или металлический ящик. Одно условие: он обязательно должен быть чистым, не бойтесь потратить время на чистку, удаляя всю грязь и остатки, которые могут придать нежелательный запах мясу. Внутренние стороны коптильной камеры не должны содержать краску, которая испортит, запах и вкусовые качества мяса, а также может содержать химические яды. Промойте слабым дезинфицирующим средством, затем ополосните чистой водой и высушите камеру на воздухе.
 Коптильная камера должна иметь устройство, обеспечивающее выход дыма, чтобы свежий дым постоянно поступал в камеру. Поэтому у коптильной камеры должна быть крышка, которая может Открываться и закрываться под контролем как вьюшка для тяга. Ее можно сделать из досок, верхней части металлического барабана, куска листового металла и т. п., что всегда можно найти около дома или фермы.
 В качестве коптильной камеры кое-кто использует деревянные бочки, однако, поскольку бочарные доски имеют тенденцию к сжатию даже при незначительном нагревании, дым может вытекать через стенки, при этом в самой камере остается лишь незначительное количество дыма для переработки мяса. Такая утечка через стенки приведет к неравномерному копчению. Лучше использовать металлический барабан или ящик, не поддающийся сжатию, предпочтительно изготовленный из твердых пород древесины.
 Во время копчения мясо в камере лучше подвешивать. Поперечины из веток или т. п. желательно подвесить в верхней части коптильной камеры. S-образные крючки из шпагата, проволоки или им подобных, цепляемые за поперечины, могут использоваться для подвешивания мяса. Можно сделать полки из проволочной сетки (в особенности для маленьких кусков мяса). В этом случае кронштейны полок необходимо закрепить на внутренних сторонах коптильной камеры. Установите полки так, чтобы они легко извлекались из камеры для чистки. Лучше всего сделать сетку для полок из нержавеющей стали, не используйте для этого гальванизированную проволоку, латунь или медь, поскольку их окислы или химические вещества опасны как для мяса, так и для тех, кто его употребляет.
 Некоторые люди используют старые холодильники в качестве коптильной камеры. Преимущество заключается в том, что в холодильнике уже есть съемные, встроенные полки. В верхней части холодильника легко вырезать отверстие для вытяжки, а в нижней сделать отверстие для подсоединения дымохода. Если в качестве коптильной камеры используется холодильник, будьте внимательны и всегда плотно закрывайте его.

[LORA-BEK]

ДАЛЕЕ....

Дымоход
 Теперь, когда сделано углубление для Огня и имеется коптильная камера, их необходимо соединить между собой так, чтобы дым вытекал из углубления и окутывал мясо в коптильной камере до того, как уйти через вытяжку в верхней части камеры.
 Для этого надо сделать отверстие диаметром примерно 15 см на боковой стороне углубления на высоте около 30 см от верхнего края и аналогичное отверстие в днище коптильной камеры, соединив их между собой. С этой целью используйте кусок печной трубы с коленом, который и соединит непосредственно два отверстия.
 Коптильня из старого холодильника
 Поскольку углубление для разведения огня находится ниже уровня земли, а камера установлена на уровне земли, дымоход окажется под землей. Это именно то, что надо, так как дым будет охлажденным. Более того, поскольку углубление и камера располагаются на различных уровнях, дымоход будет расположен наклонно. Это обеспечивает тягу дыма и огня.
 Есть более простой способ: выройте канаву от углубления до коптильной камеры, проложите кусок печной трубы с коленом в качестве соединения, как указывалось выше, накройте канаву доской, а на нее уложите грунт до уровня земли.
 Существует много способов для простого дымохода. Самое главное — обеспечить охлаждение дыма и хорошую тягу.
 Важные советы
 Простая чистка. Периодически чистите щеткой коптильную камеру, полки или решетки, чтобы удалить застоявшиеся запахи, грязь и сажу.
 Обеспечение легкого доступа к мясу.
 Защита от мух и других насекомых. Если коптильная камера не используется, накройте ее ширмой, покрывалом или т. п., что не помешает циркуляции воздуха вокруг нее и в ней.
 Защита от животных. В коптильную камеру может попасть енот или крот через углубление и дымоход. Примите меры предосторожности.
 Огонь
 Что касается огня, то он должен быть небольшим и ровным, а дым — негорячим.
 Кое-кто предпочитает начинать разведение огня древесным углем, а затем добавлять древесину. Другие начинают с использования электрического прибора (преимуществом которого является возможность регулирования), кладут древесные стружки в кастрюлю, которую ставят на раскаленную пластину для тления и образования дыма. Пуристы отрицают древесный уголь и бензохимикаты на начальной стадии разведения огня, однако, этот вопрос каждый решает по-своему. Если вы выбираете химикаты, используйте только легкий газ специально для дре весного угля. Ни в коем случае не применяйте керосин или бензин для разжигания древесного угля.
 Кое-кто считает, что коптильню надо сделать так, чтобы углубление с огнем располагалось непосредственно под коптильной камерой. Это нормально для метода горячего копчения и фактического приготовления продукта в коптильной камере, однако для обработки мяса методом холодного копчения не стоит этого делать. Углубления для разведения огня очень сложно регулировать и контролировать, более того, если в результате жара от дыма, мясо начнет капать, жир может попасть на огонь, пламя разгорится и приведет к интенсивному жару, а, значит, к частичной готовке мяса.
 Топливо
 Ввиду того, что копчение преследует две цели — сохранение мяса и придание ему аромата, — важно использовать такой вид древесины, который нравится вам более всего. Если вы новичок, вам будет интересно поэкспериментировать.
 Используйте только твердые породы древесины. Это означает, что надо использовать древесину таких деревьев, которые сбрасывают зимой листву, к примеру, клен, береза, яблоня, каштан, ясень. Древесина мягких пород деревьев, таких, как сосна, ель, бальзамин, кедр и других аналогичных деревьев, не сбрасывающих иголки зимой, абсолютно не пригодна для коптилен, поскольку она выделяет смолу при горении, которая не только придает неприятный вкус мясу, но и может покрыть мясо пленкой, препятствующей его сохранению.
 Другим типом топлива являются высушенные стержни кукурузных початков. А одна наша знакомая недавно похвалилась тем, что мясо приобрело замечатель ный аромат в результате использования орехов в качестве топлива»
 Если вы решили использовать твердые породы древесины или стержни кукурузных початков, их следует порезать на маленькие кусочки, настругать или измельчить на опилки, чтобы при горении они давали дым. Если топливо сгорает слишком быстро, увлажните его водой. Или используйте зеленые ветки, или зеленые листья твердых пород деревьев для тления и дыма.
 Если сложно найти стружки, опилки или кусочки твердых пород древесины, обратитесь на лесной склад. Можно сделать заказ у компаний, специализирующихся на лесоматериалах.
 Распространение дыма
 Важно, чтобы мясо в коптильной камере полностью обрабатывалось дымом, в противном случае аромат распространится плохо, мясо не прокоптится для хранения, а его цвет будет изменяться. Периодически проверяйте температуру воздуха в камере, чтобы она оставалась на том уровне, который требуется согласно рецепту. Поэтому контролируйте, чтобы мясо не соприкасалось между собой и со стенками коптильной камеры.
 Более того, необходимо создать отражательную перегородку для равномерного распространения дыма по всей камере, если тяга слабая. Это делается очень просто.
 Например, разрежьте крышку металлического барабана или доску в соответствии с внутренними сторонами коптильной камеры ниже уровня мяса, затем пробейте маленькие отверстия, равномерно расположенные по поверхности. Дым будет накапливаться на нижней поверхности крышки и посредством тяги вытекать через отверстия, при этом дым будет распространяться более равно мерно, чем если бы он поступал непосредственно из дымохода в основную тягу. Несомненно, потребуется несколько кронштейнов для удержания отражательной перегородки внутри коптильной камеры.

[LORA-BEK]

Сегодня для тех, кто хочет заняться копчением, имеется широкий выбор готовых устройств (если вы не хотите делать коптильню самостоятельно). Это разнообразные электрические, газовые устройства, либо работающие на древесном угле или древесине. Как правило, они предназначены для метода горячего копчения, хотя в продаже имеются и коммерческие коптильни для холодного копчения. Такие устройства можно заказать по Интернету или приобрести в садовых магазинах.
 Для безопасного копчения мы рекомендумт использовать два типа термометров: один для продукта, а другой для коптильни. Термометр для коптильни необходим, чтобы контролировать температуру воздуха, которая должна все время оставаться в температурном диапазоне 110-150°С в течение всего процесса горячего копчения.
 Итак, приобретая коммерческую коптильню, обратите внимание, чтобы имелся встроенный термометр. Несмотря на то, что в готовых коптильнях допускается минимальная температура ниже 71°С, коптильни, выпускаемые для домашнего применения, не имеют оборудования для постоянного измерения температуры, необходимого для качественного приготовления продукта.
 Можно использовать два типа термометров, о которых мы уже рассказывали, для контроля температурного режима мяса и .определения его готовности. Термометр типа «безопасная плита» оставьте в мясе во время процесса копчения, а термометр типа «моментальное считывание» используйте после того, как извлечете мясо из коптильни.
 Вертикальное коптильное устройство с водой. Этот тип коптильни имеет специальный поддон в нижней части для брикетов с древесным углем и две решетки выше. Между ними расположен поддон с водой, повышающий влагу во время процесса копчения и способствующий регуляции температуры.

[LORA-BEK]

Типы коптилен
 Многие недорогие модели имеют неадекватные средства для регулирования жара. Приобретайте модели с регулируемыми вентиляционными отверстиями, чтобы можно было контролировать температуру.
 Электрические коптильни. Если хотите коптить мясо, но не желаете разводить огонь или беспокоиться о регулировании температуры, можно приобрести электрическую коптильню.
 В этом случае вам потребуются только предварительно смоченные древесные куски и мясо для копчения. Затем просто включите коптильню и следуйте инструкциям изготовителя.
 Коптильни, действующие на горящей древесине. Они используются для копчения больших количеств мяса, но могут оказаться дорогостоящими. В целом, этот тип коптильни похож на большую металлическую бочку с топкой в нижней части аналогично углублению для разжигания огня в коптильне, сделанной в домашних условиях. В барабане находятся мясо и поддон с водой, в таких моделях имеется ряд отверстий, расположенных в углублении для огня, поэтому можно контролировать объем дыма в барабане и общую температуру в углублении.
 Независимо от того, какой тип коптильни приобретен, в целях безопасности обязательно следуйте всем инструкциям изготовителя. При использовании коптильни, работающей на древесном угле, непременно приобретайте только коммерчески выпускаемые брикеты или ароматические древесные кусочки. Пользуйтесь только одобренными зажигалками. Ни в коем случае не пользуйтесь газолином или растворителем краски, так как их пары и остатки осаждаются и портят продукцию. Для поджигания древесного угля, предварительного нагревания газовой или электрической коптильни обязательно выполняйте все инструкции изготовителя.
 Можно коптить небольшие количества мяса, рыбы и. птицы без специальной коптильни, если у вас имеется закрытый гриль.
 Использование гриля на древесном угле для копчения мяса
 При использовании закрытого гриля для горячего копчения небольших количеств мяса или рыбы уложите около 50 брикетов в центре нагревательной решетки. Когда они покроются золой, соберите их в маленькие кучки. Установите поддон с водой между двумя кучками и поместите продукт на гриле над поддоном с водой. Вода предотвращает вспышки пламени, когда с мяса капают жир и жидкость. Пар также способствует разрушению вредных бактерий, которые являются переносчиками болезни. Закройте крышку и оставьте вентиляционные отверстия гриля открытыми.
 Каждый час добавляйте около 10 новых брикетов. Таким образом будет поддерживаться соответствующий температурный режим. Как уже рассказывалось, температура воздуха внутри гриля должна сохраняться в диапазоне 110-150°С в течение всего процесса приготовления продукта. Для копчения мяса потребуется примерно 4-8 часов, поэтому так важно осуществлять контроль за температурным режимом самого мяса. Коптить продукт необходимо да достижения соответствующей внутренней температуры и полной готовности. Мы рекомендуем придерживаться следующего температурного режима:
 Для копчения грудки птицы, целой птицы, говядины - температура при копчениии - 75°С 80°
 Телятины и молодой баранины, свинины - 60-75°С 70-75°С.

[Vlada]

Холодильник в роли… коптильни
 Эта электрическая коптильня изготовлена из старого, вышедшего из строя холодильника. Конструкция ее очень проста. Шкаф коптильни не занимает много места, и при работе этого аппарата не требуется постоянного дежурства подле него.
 Можно изготовить коптильню из бывшего холодильника типа «Саратов-2», предварительно удалив из него холодильный агрегат и изоляционные материалы. В холодильной камере нужно просверлить отверстия для прохода в нее дыма. Из листовой стали толщиной 0,5 мм нужно изготовить поддон. Для коптильни потребуется также бытовая электроплитка. Все это показано на рисунке. Поддон с опилками должен лежать на электроплитке. Он дымит приблизительно 6-8 часов, причем, чем меньше воздуха поступает к поддону, тем менее вероятно возгорание опилок.
 
 Домашняя коптильня:
 1 — электроплитка,
 2 — поддон с древесными
 опилками,
 3 — коптильная камера,
 4 — отверстие для выхода дыма.

[Vlada]

[img width= height=]http://rj.foto.radikal.ru/0708/c6/b518d4ed8756.jpg[/img]

[YULY]

И чего только из холодильников не делают! То инкубаторы, то коптильни...А я старые холодильники попродавать хотела задаром. Теперь не продам- коптильню буду делать.

[LORA-BEK]

Вот, еще про коптильню нашла!
 УСТРОЙСТВО КОПТИЛЕН
 В старину продукты коптили в дымоходной трубе дома, прикрепляя туда специальные «вешала». Копчению подвергались все мясные и рыбные продукты — части туши (лопатки, окорока, грудинка, корейка, ветчина), птица, рыба. Для регулирования количества дыма приспосабливали в трубе специальные отверстия (заслонки). Строили специальные коптильни-будки и на чердаках, соединяя их с печной трубой снизу — для входа дыма и сверху — для выхода, ставя в этих местах труб заслонки.
 Коптильню можно построить во дворе — будку с трубой и дверью. Внизу в ней установить железный поддон для опилок, в трубе — заслонку для управления количеством выходящего дыма, а внизу, в дверце — задвижку для доступа воздуха. Наверху в будке, возле крыши разместить вешала, а сбоку внизу «с улицы» приставить к будке железную печурку, чтоб тепло от нее по трубе входило в будку снизу. Между крышей и над вешалками укрепляется железный лист по формату чуть меньше, чем потолок коптильни, чтоб дым, выходя на волю, «обтекал» лист, а с ним и продукты.
 В русской печке рыбу на подставке устанавливают на поду, поближе к трубе, а дрова складывают за рыбой, у самой задней стенки печки. Между рыбой и трубой кладут заслонку, чтобы управлять выходом дыма и теплом.
 Можно еще на дворе поставить пару бочек без донышек друг на друга. (Бочки годятся как деревянные, так и металлические.) Внизу у 1-ой бочки нужно сделать отверстие с заслонкой, через которое закладываются дрова, опилки и регулируется доступ воздуха. Дрова с опилками горят внизу, на земле. А на 2-ой бочке на самом верху кладутся поперек на стенки «вешала», сверху вторая бочка прикрывается мешковиной.
 Смолистые деревья не годятся для топки коптилен — их смола придает горечь копченостям, сырые дрова тоже не подойдут. Лучше пользоваться лиственными породами деревьев, хорошо добавлять для запаха можжевельник с ягодами, мяту.

[MarinaW]

Можно ли использовать коптильню для ремонта клавиатуры,если на неё пролили воду или кофе? Теоретически - да, практически - лучше положить на батарею, раз в день переворачивая с "брюшка" на "спинку")) за 3 дня отопительного сезона клава становится как новая!
 Уже вторую "клаву" таким образом спасаю! ))

[LORA-BEK]

Мариш, а я так мобильник спасала, который оставила на подоконнике при открытом окне во время грозы. Выжил!

[Гость Веня Гретов]

Имею опыт горячего копчения перепелов в покупной коптильне,которая ставится на газовую плиту.Коптильня имеет форму параллелипипеда, в основании квадрат со стороной 25-30 см,высота сооружения 60-70 см.Единовременно, после всех проб и ошибок, смогли уместить 18 тушек перепелиных.Это получается такая лесенка-гирлянда так как тушки прицепляются к крышке на специальных крючках.Ну мы,естественно их модернизировали под свои задачи.
 На дно коптильни насыпаются крупные опилки(отлично получается с вишневыми и неплохо с ольховыми),сверху закрывается противенем чуть меньшего размера,крышка закрывается.Конструкция ставится на газовую плиту и процесс пошел.Сила пламени регулируется опытным путем.Обычно 30-40 минут достаточно для копчения обычных тушек(100-120 граммов)и 40-50 мин для тушек фараонов(до 180 граммов)В крышке два секрета:один нехитрый-есть отверстие со впаенной мелаллической трубочкой, на которую надевается гибкий длинный шланг(его надо вывести в форточку,например) для отвода дыма.А второй секрет это то,что крышка вставляется в углубление, в которое наливается вода и тем самым нет доступа дыма в помещение,т.е. можно коптить в городской квартире,чем мы и занимаемся.Есть один плюсо-минус:как только начинаем процесс и дым пошел в форточку,оживляются соседи и наш телефон.Задаются вопросы прозрачно-наводящие и роптание на тему ,что давно не виделись и что они могли бы зайти к нам в гости.Когда их раскрутишь сознаются,что ароматнейший дым щекочет ноздри и не дает покоя желудочный сок.Заканчивается сами понимаете чем,тем более ,что мы еще делаем

плодовые вина.Но это отдельная песня!!!

[LORA-BEK]

Гость Веня! У нас в Женских секретах есть кулинарные рецептики, в том числе Пить-здоровью вредить. Это как раз таки о приготовлении вин и прочих напитков. Так что давай, делись опытом приготовления хорошего доброкачественного и домашнего вина. Ага? А потом гулять все вместе на Поляне будем!

[Гость Веня Гретов]

Lora!Спасибо за приглашение! А с регистрацией все равно не получается! Полное имя-что там писать?я уж и так и эдак ! Все мимо!

[MarinaW]

Веня, главное,не отчаивайтесь., всем миром разберёмся!
 Где проблема?

[LORA-BEK]

Веня, ты наверное код безопасности не набираешь. В общем заполняй всю анкету, особенно те графы где красненькая звездочка стоит. А потом в самом низу слева написано код и тоже звездочка. А рядом с ним чуток правее в прямоугольничке спрятаны циферки. Приглядись внимательно и увидишь какие. Вот их в графе рядом с кодом и напиши. Потом щелкни на регистрацию и все получится. давай, еще разок пробуй! А не выйдет, опять спрашивай, бум вместе мыслить.

[Гость Веня Гретов]

Все было заполнено и сразу правильно,просто мой комп отключили от Вашего сайта.Удачи!

[Bygala]

Веня, ты такие ценные советы пишешь, просто кладесь какая. Удачи тебе. Ждем-с тебя на страницах нашего форума, как хозяина, а не гостя.

[LORA-BEK]

Веня,БЛИН! А что делать??? Мы уже все тута воодушевились, что ты будешь с нами. Давай дерзай, выясняй в чем дело. Вот Юлька из Москвы возвернется, ее тоже поспрашаем, что делать надо. В общем. общими усилиями таки подключим тебя к форуму. :)Будь уверен!

[Vlada]

Нашла интересную книгу о коптильнях и копчении. Информации очень много и интересная. Кому надо, прочитайте. Я себе ее распечатала.
 Вот страница из книги...

Полиэтиленовый мешок для холодного копчения

 Для устройства этой простой коптильни необходимо приобрести 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашивают вручную или на швейной машинке таким образом, чтобы получился мешок.
Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1x1 м колья высотой 200см так, чтобы получились стойки высотой примерно 170см (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепляют крест-накрест палками и получают каркас коптильни.

Технология копчения.

 Свежую рыбу солят под гнетом (крупную —10-12 часов, мелкую — 8 часов). Мелкую рыбу солят целиком, а крупную (язь, голавль, карп, судак, сом, щука) потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы рыба лучше просолилась. Обычно соление производят вечером.
На следующее утро рыбу складывают в авоську и промывают в течение 1,5-2 часов (в проточной воде время промывки сокращается).
Подготовленную рыбу нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.
 Подготавливают 1/2 ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой. Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей.
Рисунок
 Дым полностью заполняет мешок, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости добавляют еще немного травы.
 Через 1,5-2 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. Во второй половине дня копчение повторяют. Крупную рыбу на следующий день коптят еще раз, но обычно хватает двухразового копчения.
 После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается, сохраняется 4-5 месяцев (если находится в пленке) и не ржавеет.

 СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ

 Копчение рыбы в русской печи
 Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.  Копчение рыбы на противне
На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.
 Копчение рыбы на дне котла
 Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.
 Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.
 Копчение ветчины без дыма
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли, когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли, хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.

 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ
 СОЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ
Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки.
Рассол готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надежнее. Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при длительном и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Вариант 1.
Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая ее в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют его посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.  Натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в темное прохладное место (2-7 'С) на 12-15 суток.
 Так как этого рассола для полного смачивания всего мяса недостаточно, добавляют немного нового (на 10 л холодной кипяченой воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).
 Для того чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях еще 2-3 недели.
 Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, их посол в целом длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.
 После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем их коптят.  Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.
http://fishercity.narod.ru/
 Вообще этот сайт о рыболовстве. Но слева есть колонка, там раздел -"О копчении". При нажатии появляется страница и в самом верху списка-книга о копчении.

[LORA-BEK]

Владуш, классная информушка! Спасибооооо!

[Velma]

Сколько всяких вкусностей можно приготовить в коптильне! )))
Наша устроена следующим образом. Из кирпичей сложена топка. Накрываем её листом металла. Камера для копчения - старая стиральная машинка. От топки к камере протянута обычная труба диаметром 30 см. Всё стоит на земле.
Для растопки, чтобы нажечь побольше углей берём берёзовые ветки или обрезки досок. Как только всё это прогорело и стало углями берём дрова из плодовых деревьев. Мы готовим их круглый год, когда обрезкой занимаемся или чистим сад. Ветви сушим вместе с листвой.
Мясо на ночь замачивам в рассоле, а утром провариваем, чтобы убрать лишнюю соль. Рыбу натираем и оставляем на ночь. Утром отряхиваем.
Индюков лучше разрезать на четыре части. Сало заворачивать в марлю. Рыбу обматывать верёвками.
Самое долгое - копчение индюка - примерно часа три. Остальное определяем на глаз.
Получаем мясо горячего копчения. )
Летом буду пробовать приготовить копчёные рёбрышки. Свиника уже опробована, чуть с жирком - объедение! ))

[СЕРГЕЙ-AРГУC]

Вообще-то продукты копчения признаны онкопровокационными...
Но вкусно и как-то не думается о том,унюхав чего копчушного... Э?
  А вот,до кучи современное средство,с техническим наворотом,значительно ускоряющим процесс холодного копчения... в разы!

[bereginia]

Впереди весна и лето, время выращивания живности на мясо. Но возникает проблема, у нас 2 холодильника и небольшая морозильная камера, с учетом что надо замораживать ягоды и пр. продукты питания, места остается мало. Надумали сохранять мясо засолкой и копчением. Подворцы, может кто делал себе коптильню, расскажите и покажите это чудо, если еще и рецептиками поделитесь, будем очень благодарны

[Vlada]

Вот здесь  я описывала одну самодельную коптильню, когда была в гостях..
/forum/index.php?topic=623.75

[Legos]

Но возникает проблема, у нас 2 холодильника и небольшая морозильная камера, с учетом что надо замораживать ягоды и пр. продукты питания, места остается мало.

А не прбовали задуматься купить торговый морозильный лар, литров на 300-450 ? стоит на уровне среднего  холодильника, качество хранения отличное, глубокая быстрая заморозка, мясо для хранения должно быть упакованно.
Если живность постоянна и много, то это самое оптимальное решение.
Мясо замороженное единожды, сохраняет практически все свои свойства в течение года как минимум, мы к примеру телятину морозили и через полгода после разморозки..как тока зарубили.
p.s. Ни один бытовой морозильник/холодильник с ларями торговыми не сравнивать, рядом не стояли по качеству хранения.

Загрузка...

Загородная недвижимость бизнес-класса
Какой выбрать садовый кусторез: электрический или бензиновый?
Производство металлических изделий
Где найти персонал для склада
Система автоматического водоснабжения частного дома
Виды электрического барбекю
Малоэтажное строительство – современные веяния
Подкормка винограда осенью
Отзыв на Антуку
Свойства и характеристики утеплителя Пленэкс

Последние 10 Adv-Shouts: Svetik 23 Март, 2017, 22:08:10 Ольга Смирновская- ЧП чехи. Есть в ОК! dav-marina 23 Март, 2017, 20:01:27 куплю чистопородных чешских коз inga123 22 Март, 2017, 20:10:24 Девы! Загляните сюда  у новичка  горе /forum/index.php?topic=16895.msg1763229;topicseen#new Камуфляж 22 Март, 2017, 14:48:58 Прекрасная солнечная погода! Чего и вам желаю. Камуфляж 19 Март, 2017, 16:50:48 Да понял я всё. У меня до этого не дошло. Тамрико 19 Март, 2017, 16:45:18 Ты не понял. Она орала потому что боялась что утята утонут. Камуфляж 19 Март, 2017, 16:39:38 Мускусная утка и курица сидели плотно в одном гнезде 35 дней и не ругались. Тамрико 19 Март, 2017, 16:23:35 У меня однажды тоже курица утят водила. Виде ли бы вы её истерику когда они в бассейн прыгнули и плавать стали! Она металась вокруг бассейна и орала как резанная. Камуфляж 19 Март, 2017, 16:05:55 Наивня!. Кто-то из уток подбросил два яйца. У меня в прошлом году утка и курица вместе высидели утят. Причем водила утят курица. Игорь бука 19 Март, 2017, 13:55:01 Здравствуйте! у меня 1 селезень и 3 утки. одна утка нанесла 10 яиц, сегодня зашел в сарай а рядом возле 10 яиц еще 2 лежит. за ночь одна не смогла снести 2 яйца значит снесл

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

24 Март, 2017, 05:28:28

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

Нубийский козлик
Участок 180 км от Москвы
Помогите преобрести инкуб.яйцо.
Яйцо инкубационное Юрловская, Павловская
Продам молодых петухов Малинов Михелинская кукушка
Щенки тибетского мастифа
Инкубационное яйцо ROSS 308
Индейка от производителя
продам мясо кролика премиум класса
спас от вздутия живота
корма для интенсивного выращивания
комбикорм Пурина PURINA
Зааненские и зааненско-нубийские козы
Красный тибетский мастиф 100% китаец открыт для вязок
Барневельдер, белефельдер, араукан, минимясная палевая- инкуб.яйцо, цыплята
Продаю домик в деревне
Предлагаем качественный ремонт в квартире, коттедже, офисе, магазине
продам коз.
Выполним внутреннюю и наружную отделку дома, квартиры, дачи
Щенки - метисы кавказской овчарки

все объявления добавить свое

Загрузка...

[Сегодня]

• Многодетная сельская жизн... от люсьенакоровка [Сегодня в 05:20:38]
• Ситуация в России-3 от Бывалый [Сегодня в 03:42:11]
• Музыка от тунгус [Сегодня в 01:47:33]
• Кормление и содержание ко... от надюшка [Сегодня в 01:14:59]
• Ситуация на (в) Украине от lana [Сегодня в 01:05:43]
• Айрширская порода коров от МАСИК ОЛЯ [Сегодня в 01:02:57]
• Отёл у коровы от МАСИК ОЛЯ [Сегодня в 00:50:54]
• Подмосковный белый гигант... от Виталий 301985 [Сегодня в 00:25:29]
• Всем доброго здоровья! Ра... от inga123 [Сегодня в 00:07:08]
• Утки перестали нестись от Андрей-Птицевод [Сегодня в 00:02:43]
• Ландшафтный дизайн неболь... от Leogars [Сегодня в 00:02:05]
• куры от Ирмик [23 Март, 2017, 23:17:07 ]
• Чешская коричневая коротк... от Svetik [23 Март, 2017, 22:11:44 ]
• Степь да степь кругом... от Лариса-Лорхэн [23 Март, 2017, 21:44:58 ]

Пользователей

• Всего пользователей: 28650
• Последний: Leogars

Статистика

• Всего сообщений: 1597973
• Всего тем: 5913
• Сегодня онлайн: 278
• Максимум онлайн: 2174
• (09 Октябрь, 2015, 11:03:34 )

Пользователи Online

• Пользователи: 4
• Гости: 156
• Всего: 160
• freziay1977
  люсьенакоровка
  Олхинский
  Ксюша ツ