Вся правда про витамин С

Аскорбатоксидаза теряет свою активность при температуре выше 70— 80 °С. Поэтому овощи для варки (картофель, капуста и др.) следует закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

В растительных клетках аскорбатоксидаза и аскорбиновая кислота пространственно разделены. При отжимании соков, протирании овощей и ягод фермент и аскорбиновая кислота приходят в соприкосновение и С-витамин- ная активность продукта быстро снижается. Исключение составляет черная смородина, в которой активность ас- корбатоксидазы настолько низка, что даже протертые с сахаром ягоды длительное время очень хорошо сохраняют свою С-витаминную активность. Вот почему черную смородину следует использовать для заготовок в сыром виде. Малы потери витамина С и в тех случаях, когда приготовляются салаты из цитрусовых, а также в консервированных томатах и перце.

Еще один враг витамина С — кислород, поскольку процесс перехода аскорбиновой кислоты в дегидроаскор- биновую связан с присоединением атомов кислорода. Вот почему не рекомендуется хранить на воздухе заранее нарезанные овощи. Для приготовления блюд следует подбирать большие по объему кастрюли, которые при варке супов и других блюд не будут полностью заполнены продуктами. Нельзя варить блюда, не закрыв кастрюлю крышкой. Класть овощи для варки следует в уже прокипяченную воду, из которой удалены растворенные в ней кислород, хлор, фтор и другие окислители. Хранить квашеную капусту надо только в рассоле.

Разрушение дегидроаскорбиновой кислоты происходит особенно интенсивно при высокой температуре. Именно поэтому не следует варить овощи более длительное время, чем это необходимо, или долго хранить готовые блюда, повторно разогревать их.

Окисление аскорбиновой кислоты каталитически ускоряется в присутствии ионов железа, алюминия, меди и ряда других металлов, поэтому посуду из нержавеющей стали или эмалированную лучше всего использовать не только для варки пищи, но и для хранения в ней зелени.

Зелень нельзя хранить в медной луженой посуде, потому что в местах, где сошла полуда, под действием кислоты образовываются ядовитые соединения меди, которые могут попасть в пищу и вызвать отравление.

Хранить сваренную зелень и изготовленные из нее блюда следует недолго, особенно избегая долго держать их теплыми (не дольше 2 ч).

Но у аскорбиновой кислоты имеются и друзья. Дело в том, что в кислой среде превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую задерживается. Вот почему рекомендуется добавлять лимонную кислоту при приготовлении всевозможных компотов, киселей и других сладких блюд еще до того, как они закипят.

При варке, например, яблочного киселя следует вначале яблоки нарезать, добавить к ним сахара, немного подкисленной воды, а уже затем припустить их и протереть. Ни в коем случае нельзя делать наоборот, т. е. добавлять кислоту в уже готовое блюдо.

Существует множество веществ, повышающих устойчивость витамина С. Эти стабилизирующие вещества содержатся в мясных и рыбных бульонах.

крахмале, чае, флавонидах (красящие вещества фруктов и ягод) и др.

Однако даже при соблюдении всех правил тепловой обработки продуктов потери витамина С могут быть весьма значительными. Так, при варке борщей они, как правило, достигают 45—50%, картофельного пюре — 80%, тушении квашеной капусты — 88% и т. д. Компенсировать эти потери можно, лишь посыпая блюда свежей шинкованной зеленью. Есть и другие приемы — подавать отварную и жареную рыбу с ломтиком лимона, добавлять к блюдам в качестве гарнира и украшения ветки рябины, листья салата, салат из свежей капусты, ломтики сладкого перца и т. д.

Витамин С выдерживает варку без потерь (разрушения) в течение 1 —1,5 и только в кислой среде. В отсутствие кислоты даже 2-минутное ошпаривание шпината, например, снижает содержание в нем витамина С на 20%, а варка в открытой посуде в течение 10 мин — на 70%.

Особенно бережного отношения с точки зрения сохранения витамина С требует зелень. Так, помещать ее лучше в закрытую посуду и не в воду, а на так называемое «ложное дно», которое состоит из слоя нарезанных овощей. Хорошо, если в этой кастрюле вода уже кипела и посуда наполнилась паром. Зелень в таком случае теряет мало витамина С. Шпинат, например, при варке на пару теряет за 8 мин лишь 12% витамина С. Кислая зелень при варке на пару (в особенности в закрытой посуде) меньше теряет витамина, так как кислота, как уже упоминалось выше, задерживает его окисление.

Поскольку при варке овощей часть витаминов переходит в отвар, эту воду надо использовать как основу для супа, щей или соусов (если варенная в ней зелень подается без жидкости). В тех случаях, когда необходимо удалить горячую воду, которой бланшируют (обливают кипятком) зелень, например для удаления излишней горечи из листьев одуванчика, то воды следует брать по возможности как можно меньше и не держать в ней листья долго.

Читайте также

Если ранее лишний вес считался лишь эстетической «неприятностью», вызывающей только психологические затруднения, то сегодня ожирение входит в разряд актуальных медицинских проблем. Современной наукой выявлено, что даже незначительное снижение массы тела уменьшает риск развития сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Я люблю составлять букеты. Это все равно что рисовать картины — такое удовольствие от творческого процесса, что отказывать себе в нем не хочется. Хорошо, что столов в доме много и окошек с подоконниками целых четыре штуки, есть где развернуться.

Быть всегда прекрасной – врожденное стремление любой женщины. Она пытается сделать себя наиболее симпатичной и многое делает, чтобы достичь этого. Если дама отлично смотрится, то и настроение у ней отличное, улучшается и ее расположение духа, что в свою очередь оказывает благотворное воздействие на сердечную систему и весь организм в целом, а отсюда и хорошее настроение, свежесть, уверенность в себе, уравновешенность в отношениях с людьми.

Правильное питание может помочь человеку оставаться молодым и в пожилом возрасте. Когда люди становятся старше, им нужно меньше пищи, но больше питательных веществ, чтобы сохранить здоровье. Чтобы сберечь здоровье, необходимо придерживаться правильного питания. Газета The Daily Mirror публикует десятку наиболее полезных продуктов для тех, кто хочет правильно питаться.

Внимательно и терпеливо изучив эту статью, Вы узнаете о том, как снять с себя порчу яйцом самостоятельно в домашних условиях.
 

 
К сожалению, с развитием промышленности появились и канцерогенные продукты, которые мы вводим в наш дом, не задумываясь об их вредном воздействии на наше здоровье. В последнее время получили распространение бытовые продукты, вредные для здоровья, с которыми мы вступаем в контакт ежедневно, даже в домашних условиях.