Вся правда про витамин С

Аскорбатоксидаза теряет свою активность при температуре выше 70— 80 °С. Поэтому овощи для варки (картофель, капуста и др.) следует закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

В растительных клетках аскорбатоксидаза и аскорбиновая кислота пространственно разделены. При отжимании соков, протирании овощей и ягод фермент и аскорбиновая кислота приходят в соприкосновение и С-витамин- ная активность продукта быстро снижается. Исключение составляет черная смородина, в которой активность ас- корбатоксидазы настолько низка, что даже протертые с сахаром ягоды длительное время очень хорошо сохраняют свою С-витаминную активность. Вот почему черную смородину следует использовать для заготовок в сыром виде. Малы потери витамина С и в тех случаях, когда приготовляются салаты из цитрусовых, а также в консервированных томатах и перце.

Еще один враг витамина С — кислород, поскольку процесс перехода аскорбиновой кислоты в дегидроаскор- биновую связан с присоединением атомов кислорода. Вот почему не рекомендуется хранить на воздухе заранее нарезанные овощи. Для приготовления блюд следует подбирать большие по объему кастрюли, которые при варке супов и других блюд не будут полностью заполнены продуктами. Нельзя варить блюда, не закрыв кастрюлю крышкой. Класть овощи для варки следует в уже прокипяченную воду, из которой удалены растворенные в ней кислород, хлор, фтор и другие окислители. Хранить квашеную капусту надо только в рассоле.

Разрушение дегидроаскорбиновой кислоты происходит особенно интенсивно при высокой температуре. Именно поэтому не следует варить овощи более длительное время, чем это необходимо, или долго хранить готовые блюда, повторно разогревать их.

Окисление аскорбиновой кислоты каталитически ускоряется в присутствии ионов железа, алюминия, меди и ряда других металлов, поэтому посуду из нержавеющей стали или эмалированную лучше всего использовать не только для варки пищи, но и для хранения в ней зелени.

Зелень нельзя хранить в медной луженой посуде, потому что в местах, где сошла полуда, под действием кислоты образовываются ядовитые соединения меди, которые могут попасть в пищу и вызвать отравление.

Хранить сваренную зелень и изготовленные из нее блюда следует недолго, особенно избегая долго держать их теплыми (не дольше 2 ч).

Но у аскорбиновой кислоты имеются и друзья. Дело в том, что в кислой среде превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую задерживается. Вот почему рекомендуется добавлять лимонную кислоту при приготовлении всевозможных компотов, киселей и других сладких блюд еще до того, как они закипят.

При варке, например, яблочного киселя следует вначале яблоки нарезать, добавить к ним сахара, немного подкисленной воды, а уже затем припустить их и протереть. Ни в коем случае нельзя делать наоборот, т. е. добавлять кислоту в уже готовое блюдо.

Существует множество веществ, повышающих устойчивость витамина С. Эти стабилизирующие вещества содержатся в мясных и рыбных бульонах.

крахмале, чае, флавонидах (красящие вещества фруктов и ягод) и др.

Однако даже при соблюдении всех правил тепловой обработки продуктов потери витамина С могут быть весьма значительными. Так, при варке борщей они, как правило, достигают 45—50%, картофельного пюре — 80%, тушении квашеной капусты — 88% и т. д. Компенсировать эти потери можно, лишь посыпая блюда свежей шинкованной зеленью. Есть и другие приемы — подавать отварную и жареную рыбу с ломтиком лимона, добавлять к блюдам в качестве гарнира и украшения ветки рябины, листья салата, салат из свежей капусты, ломтики сладкого перца и т. д.

Витамин С выдерживает варку без потерь (разрушения) в течение 1 —1,5 и только в кислой среде. В отсутствие кислоты даже 2-минутное ошпаривание шпината, например, снижает содержание в нем витамина С на 20%, а варка в открытой посуде в течение 10 мин — на 70%.

Особенно бережного отношения с точки зрения сохранения витамина С требует зелень. Так, помещать ее лучше в закрытую посуду и не в воду, а на так называемое «ложное дно», которое состоит из слоя нарезанных овощей. Хорошо, если в этой кастрюле вода уже кипела и посуда наполнилась паром. Зелень в таком случае теряет мало витамина С. Шпинат, например, при варке на пару теряет за 8 мин лишь 12% витамина С. Кислая зелень при варке на пару (в особенности в закрытой посуде) меньше теряет витамина, так как кислота, как уже упоминалось выше, задерживает его окисление.

Поскольку при варке овощей часть витаминов переходит в отвар, эту воду надо использовать как основу для супа, щей или соусов (если варенная в ней зелень подается без жидкости). В тех случаях, когда необходимо удалить горячую воду, которой бланшируют (обливают кипятком) зелень, например для удаления излишней горечи из листьев одуванчика, то воды следует брать по возможности как можно меньше и не держать в ней листья долго.

Читайте также

В последнее время популярность фитотерапии только набирает обороты. Сейчас многие люди увлечены ею, ведь известно, что травы помогают восстановить здоровье, улучшить обмен веществ, очистить организм и потерять лишние килограммы. Растения имеют в своем составе в высокой концентрации особые компоненты: эфирные масла, алкалоиды, которые оказывают исцеляющее воздействие на людей, излечивая их от различных заболеваний.

Почему многие из посетителей сайта «Веселое Подворье» уже переехали в сельскую местность или серьезно задумываются о переезде из города в деревню, в загородный дом? Одной из веских причин для переезда являются продукты питания, которые в городских магазинах оставляют желать лучшего. Горожанину некуда деваться и он вынужден покупать и употреблять в пищу зачастую вовсе несъедобные продукты. Посмотрите на подборку таких городских «вкусностей» в шокирующих фото от «Общества защиты прав потребителей».

 
Считается, что вакуумный массаж применяется только при лечении простудных заболеваний и кашля. Мало кто знает, что в традиционной китайской медицине вакуумный массаж применяется для профилактики и лечения любых видов заболеваний.

Человеку достаточно потреблять 40 граммов темного шоколада в день, чтобы спасти себя от стресса.

 
К сожалению, с развитием промышленности появились и канцерогенные продукты, которые мы вводим в наш дом, не задумываясь об их вредном воздействии на наше здоровье. В последнее время получили распространение бытовые продукты, вредные для здоровья, с которыми мы вступаем в контакт ежедневно, даже в домашних условиях.

Этот продукт часто называют бриллиантом среди зерна. Нам нужно около 100 граммов коричневого риса, чтобы почувствовать себя сытыми. Содержащийся в нем крахмал не вызывает накопление жира. Также продукт не содержит глютена, что характерно для почти всех других злаков, и не вызывает аллергию. Помимо того, что он вкусный, его также легко приготовить.