Секреты копчения мяса и рыбы

[Aleksander]

Спасибо

[Vladis...]

Спасибо

[Карасев Свирид]

ну попытаюсь я описать весь процесс......

Спасибо, Владис, за простой и понятный рецепт. Записал в избранное.
Теперь осталось вырастить кролика.

[ABerzLat]

[Еленушка]

 Андрей! Не честно так - а рецепт где?

[ABerzLat]

Андрей! Не честно так - а рецепт где?

Никаких рецептов.На 3 дня в соленую воду,вот и весь рецепт)))ПЕред закладкой можно чесночка натолкать и перчиком молотым обмазать...Главное дрова ольховые.Мы коптим от 5 до 8 часов.Получается,что-то среднее между горячим и холодным копчением...Но ооочень вкусно)))

[Дедушка Саша]

Никаких рецептов.На 3 дня в соленую воду,вот и весь рецепт)))ПЕред закладкой можно чесночка натолкать и перчиком молотым обмазать...Главное дрова ольховые.Мы коптим от 5 до 8 часов.Получается,что-то среднее между горячим и холодным копчением...Но ооочень вкусно)))

А у нас почему-то всегда марлей обматывают перед копчением шматы.  Правда давно не коптили ничего. Надо этот момент у матери будет прозондировать.

[Еленушка]

Андрей-про ольху знаю(по-моему, это латвийский прикол...я как-никак 30 лет в Юрмале прожила...) и рыбка вспоминается -типа "ройского деликатеса".....счас захлебнусь...

[ABerzLat]

Да,было такое.Сейчас уже не найти...Мы коптили карпа,тоже очень вкусно получается.

[Еленушка]

Сейчас не найти? Это как? Мы когда в сторону Энгуре ездили-там после Лапмежциемса-посёлки рыболовецкие-по выходным постоянно маленькие базарчики с рыбой всякой разной...ладно зимой -а сейчас? Разве нет уже?

[ABerzLat]

Такой уже нет...Теперь ведь все просто,водичкой с запахпм брызгают и все.В исконно рыбацких поселках продают норвежскую рыбу.Рыбацкие суда порезали на металл.

[Еленушка]

Ни чего себе! А угорь, а вимба...да и бельдюжка тоже хороша была... Жааалкооооо!

[Любимая]

Друзья, подскажите, как правильней гуся целого закоптить, чтоб кушать можно было. Процес подготовки тушки тоже очень важен.

[brakoner]

Нашел несколько способов копчения перепелов:

1.   Подготовленные (очищенные и опаленные) тушки перепела варим 5 минут в сильно соленной воде с добавлением, чайной ложки красной аджики и мелконарезанного репчатого лука. Откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость и закладываем в коптильню на 30-40 минут.


2.  Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите. Посол лучше проводить при низкой температуре (2-4 градуса), несколькими способами.
 При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или по- солочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5% от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2-3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдер- живаюттушки перепелов два дня, а тушки другой птицы 3 дня. Можно совместить два способа посола— сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов Имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится. По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе. При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горя- чее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18-20 градусов. При этом копчение длит- ся от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется. При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30-35 градусов. Коптят в течение 24-48 ча- сов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры — 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола. Степень готовности продукта во всех вариантах опреде- ляют по окраске — она становится коричневатой и блестящей. Для тех, кто копчением занимается от случая к случаю и коптит небольшое количество тушек, как говорят, для себя, вполне достаточно устроить коптильню из бочки без верха и дна, в которую по подземному боровку, выполненному из асбестовой трубы или кирпича, поднимается дым от очага. Топку устройте в земле в виде ямы с уступом, чтобы удобнее было класть дрова. Над топкой сделайте перекрытие из жести, на- правляющее дым через боровок в коптильню. Для копчения просоленные тушки в развернутом виде подвешивают на перекладинах, устроенных в верхней части коптильни. Для топки годятся осиновые пни, ольховые, вишневые поленья, опилки. Избегайте хвойных пород.

При использовании дров из березы поленья очищают от коры. Не берите для копчения сырые дрова и опилки. Сырость влияет на состав дыма и ухудшает аромат и вкус копченостей. В топку старайтесь укладывать крупнорубленые дрова — от них больше дыма. Хорошо использовать для копчения дрова из корней деревьев. Для лучшего аромата копченостей за полчаса до окончания копчения бросьте в топку ветки можжевельника.

Если в вашей коптильне дым слишком вытягивает из камеры, висячие продукты отгородите от него растянутой мок- рой мешковиной. Надо помнить, что копчение приводит к снижению первоначальной массы. Выход может составить до 65% от незаселенного (исходного) мяса. Хранят копчености в холодильнике не более 5 суток при температуре 0 градусов, но не выше 8 градусов. Признаком порчи при неправильном или длительном хранении служит появление на поверхности слизи, плесени. Если такое случается, то продукт следует промыть в 20%-ном растворе соли, а затем в слабо-розовом растворе марганца. Но лучше не допускать порчи продукта.

[Vlada]

А я сегодня вот такую скумбрию "горячего копчения" сделала..


Скумбрию выпотрошила, удалила жабры, натерла солью, оставила просолиться на 20 минут. Потом обмазала  "жидким дымом". запаковала в пакет для запекания и отправила в предварительно разогретую духовку до 210гр на 25минут. Усё....
Достала, распечатала... запах копчености и золотистый цвет. Ням.
Домашние даже и не поняли обманку..

[Лампец]

о, надо тоже так сделать. Спасибо !
(а жабры зачем удалять ? горчат ?))

[Vlada]

на всякий случай.. вдруг горчили бы..
Да к тому же  без них симпатичнее..

[Бабуша]

Мы тоже скумбрию коптим,вкусней чем покупная и в 2 раза дешевле..Покупаю 2-3 скумбрии,прошу чтобы дали целенькую,не ободранную,Мою,кладу в утятницу/она длинная удобно/,заливаю ранее приготовленным тузлуком на сутки.Тузлук-на один литр воды 2 столовые ложки соли с маленькой горочкой,специи никакие не добавляю,кроме лаврушки.Через сутки вынимаю рыбку и подвешиваю ее за хвост подсохнуть еще на сутки,если влажно  по погоде включаю вентилятор периодически. Через сутки,коптим,мы свою коптильню привезли из Дальнего Востока там в ней кету коптили.Это  такая цилиндрическая бочка в диаметре см 30 в высоту гдето 1,2 метра из толстой нержавейки.свержу крышка из толстого оргстекла эта крышка привинчивается до верха коптилки 6ю болтами.Дым не проходит наружу можно коптить в помещении.На дно коптильни засыпаем горсть ольховых опилок.пол-чайной ложки сахара,на специльную палочку подвешиваем рыбку и закрываем тоесть закручиваем.Потом  коптильню ставим на газ сами лезем на табуретку и смотрим через оргстекло внутрь коптильни как задымится газ выключаем и оставляем на часов 5-8.Потом рыбку снимаем и обязательно проветриваем хотябы час получается рыбка холодного копчению..Все.

[VITANA]

Потом рыбку снимаем и обязательно проветриваем хотя бы час получается рыбка холодного копчению..Все.

А свинину так не пробовали? Или птицу какую-нибудь? А то мы пытались соорудить устройство для холодного копчения на улице - топка и длинный ход для остывания дыма. Как-то морочно получается.

[Бабуша]

Свинину/мясо/ не пробовали,а вот сало один раз коптили.Давно было дело и то не для себя,а друзьям.У меня копченое сало не едят,а мяско попробуем ,к Новому году наверное,но рыбу/скумбрию/мы уже года два копченую не покупаем,а сами раз в месяц точно делаем.У нас она уходит за один присест.Про такие коптильни я наслышена,но в них насколько я знаю, рыбу дня 2 коптят/кету/ но вкус обалденный не сравним нисчем если правильные опилки.

[VITANA]

мяско попробуем ,к Новому году наверное

Надо будет тоже что-то подобное соорудить и попробовать, просто сало/мясо надо будет наверное дольше солить в рассоле, с недельку надеюсь хватит. Спасибо за идею!

[VITANA]

На дно коптильни засыпаем горсть ольховых опилок.пол-чайной ложки сахара,

И вот еще вопрос про сахар. С какой целью добавляют его? Какой-то особый вкус получается?

[Бабуша]

Сахар для золотистого цвета,расклад такой-на стакан опилок столовая ложка сахара без горки.Свекровь на Украине мясо/ляжку/в рассоле держала дня три,но это большой кусок,а если маленькие то я думаю держать поменьше.

[GENYA]

Vladis.,спросить хочу-как вы из холодильника сделали коптильню?
и такой вопрос-у нас коптильня маленькая и все получается оч.вкучно,НО весь верхний слой приходится срезать-прям слой черный получается,горький,никакой золотистой корочки нет,коптим на сухой ольхе,что не так?

[Сергей_Крым]

Как я копчу рыбу:

http://www.youtube.com/v/LDGaSwaJjQQ&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1

и сало:

http://www.youtube.com/v/blYvUsdrSHo&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1

Загрузка...

Почему потеют пластиковые окна
Цена халатности в птицеводстве. Не повторяйте чужих ошибок!
Как выбрать капельную трубку? Выбор трубы для капельного орошения
Постельное белье для детей. Требования к белью для новорожденных детей
Перечетная ведомость и дендроплан – основа ландшафтного дизайна
Преимущества мебели из Италии
Выбираем двухкамерный холодильник
Оружейные сейфы и шкафы — необходимый элемент для владельцев оружия
ЖК Мечта
Металлические двери - классификация по степени защищенности

Последние 10 Adv-Shouts: Нюта 25 Август, 2016, 00:37:08 У нас только воды море.....все остальное  в лучшем случае так себе.... Арина67 24 Август, 2016, 23:49:25 На Севере брусники море, подберезовиков, подосиновиков, сыроежек, в этом году просто завались, а я здесь, на югах страдаю... Нюта 24 Август, 2016, 23:35:27 Хотя пошли солоники...замочила 2,5 ведра...А остальных  ,всяких разных...в сушилку... Брусники почти нет,клюквы тоже... Нюта 24 Август, 2016, 23:33:40 Грибов много...но ещё больше в них червей...что не радует.Из  той тачки и выбрать нечего... Арина67 24 Август, 2016, 21:49:38 Не дразнитеся, нету у нас грибов.... Зато  адская жара, скорее бы зима. rella 24 Август, 2016, 21:21:07 Чем круче джип, тем дальше идти за трактором. Svetik 24 Август, 2016, 21:07:00 А у нас грибники гуляют по лесу парами и здороваются друг с другом! Мы тоже 2 часа погуляли- 2х10л-белые и подосиновики. Камуфляж 24 Август, 2016, 20:22:50 Все за грибами!!! Зверь 24 Август, 2016, 18:55:08 У нас народ за грибами уже с тачками ходит ЭХО 24 Август, 2016, 11:21:06 ..как морковку))

Загрузка...

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

27 Август, 2016, 04:02:55

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

Gxq4Vr0Ebdpw
XFXrcUyP
vjYco0m8v3
FTZMerupo5f
Красный тибетский мастиф 100% китаец открыт для вязок
Барневельдер, белефельдер, араукан, минимясная палевая- инкуб.яйцо, цыплята
Продаю домик в деревне
Предлагаем качественный ремонт в квартире, коттедже, офисе, магазине
продам коз.
Выполним внутреннюю и наружную отделку дома, квартиры, дачи
Щенки - метисы кавказской овчарки
Строительство, ремонт квартир, отделка помещений
козлики комолые 2 месяца
Обменяю или куплю петуха
Поросята-мангалы
Внутренняя отделка квартир, офисов, дач.
Продам цыплят Австролорпов
Медогонки ручные и с электпропривод
Лошадь на обмен
Куплю козу дойную срочно

все объявления добавить свое

[Сегодня]

• Клубника-земляника! Сорта... от Миша. [Сегодня в 02:12:13]
• Ситуация на (в) Украине от Батька Махно [Сегодня в 01:35:27]
• вопрос юристам от Елена Петровна [Сегодня в 00:05:40]
• Школа online: обрезка фру... от Батька Махно [26 Август, 2016, 23:58:27 ]
• Проблема с водой на участ... от Ев Ге Ний [26 Август, 2016, 23:48:07 ]
• Дом из клееного бруса. от Jumbo [26 Август, 2016, 23:42:40 ]
• Вопрос ветеринару от Елена Петровна [26 Август, 2016, 23:41:33 ]
• Наши инструменты от driver [26 Август, 2016, 23:36:34 ]
• Огурцы на грядках и в теп... от driver [26 Август, 2016, 23:33:45 ]
• Сорта помидоров- как выбр... от driver [26 Август, 2016, 23:30:59 ]
• Все удобства в доме! от driver [26 Август, 2016, 23:29:03 ]
• Об удоях и надоях у коз от Елена Петровна [26 Август, 2016, 23:23:13 ]
• Папоротники от elenka11 [26 Август, 2016, 23:14:33 ]
• Поздравлялки! от СветланаК [26 Август, 2016, 23:05:14 ]

Пользователей

• Всего пользователей: 27797
• Последний: Ва нино

Статистика

• Всего сообщений: 1524610
• Всего тем: 5789
• Сегодня онлайн: 113
• Максимум онлайн: 2174
• (09 Октябрь, 2015, 11:03:34 )

Пользователи Online

• Пользователи: 4
• Гости: 38
• Всего: 42
• Наталья Б
  тунгус
  Эрди
  marabu
  

Долгосрочный прогноз погоды на август 2016 г.

Лунный календарь садовода и огородника на август 2016

Календарь сбора лекарственных растений

Народный календарь