ХАРЧО ... классика жанра

«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.
А готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.

И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.

Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.

А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,

Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном

Размолотил в ступке и перетёр через сито.

Рис. Стакан.

Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.

Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.

зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.

Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!

и мелко смолоть в ступке (горсточки три).

И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.

Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.

Мелко нарежем лук. Практически нарубим.

Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.

Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.

добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.

через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.

К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,

бульон процедим, и вернём мясо в казан

К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).

Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.

Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.

И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...

и что стало - после того как ...

Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.

Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.

Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.

Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.

Изба-читальня на Веселом Подворье

Поиск на сайте

Шкворчалка!

Новости партнеров

Профиль

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Ярмарка:

Последние сообщения

Кто на сайте:

Пользователей

Статистика

Пользователи Online

Календарь праздников

Лунный календарь