вчера... или уже сегодня..... оч. интересный день у меня....
варю сыры из молока разного качества...
1. молоко - 5 суток в холодильнике - сняты сливки
2. молоко - свежее 2 дойки вечер + утро ( созревшее)
3. "изюминка" - молоко замороженное - размороженное...
4. рикотта... уже опосля всего...

варю в один день... условия почти одинаковые... созревать поставлю в одинаковые условия....
ну, акромя рикотты...

фотки утром... сейчас уже не вмочь... следующие в разрезе через.....сколько!? 2 месяца? посмотрим, что получится!? головки помечу, чтобы все честно...

Всем привет!
У меня вопросик небольшой...
сегодня поставила одну качетту вымачивать в красном вине...
насколько понимаю, ее первый раз держат 36 часов, потом перерыв в два дня и потом снова в вино на 48 часов....
вопрос: подойдет ли вино от первого замачивания или надо другую бутылку открывать?

буду очень благодарна за совет!!!

Качотта не вымачивается в вине, т.к на сыре образуется корочка после "стуфатуры"
Сыр который вымачивается в вине называется Vino аль Мурсии или Cabra аль Вино ( пьяная коза ) Для экономии вина можно поместить сыр в пакет, налить немного вина - 400мл, выгнать как можно больше воздуха и завязать ( запаять ) пакет. Сыр периодически переворачивать - 36 часов при Т - 11*С ,  затем обсушка 24 часа , и ещё раз в пакет с вином на 48ч. Повторное использование вина не рекомендуется.
Есть рецепт сыра Tomme Au Marc, он делается по рецепту сыра Том , подсушивается 2 недели, потом кладётся в кастрюлю с виноградными выжимками и небольшим кол-вом вина на 2 мес при Т-10*С, затем он обсушивается пару дней, не снимая с поверхности выжимки и косточки, и сыр готов.

Но мне больше понравился Vine and Ceese ( сыр настоянный в вине )
Суть этого сыра вымачивание не самого сыра, а сырного зерна. Сыр получается очень красивый с насыщенными нотками вина.
 

Елена Петровна, сыры просто отпад!!!

мне до таких еще..... далеко, короче...

а про качетту я не сама придумала... нашла рецепт в "сырном доме"... вот цитата:   

[Вариация - Caciotta al Vino] Если вы хотите сделать замечательную Качотту в винной корочке, то после того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания.  После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания (п.19). Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период. Источник: http://cheese-home.com/article/105/698/Recept-syra-Kachotta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"

Но буду иметь ввиду - потрясающе полезный совет про пакет!!!!!!!!!!!

И про зерно в вине - супер!!!

Елена Петровна! все правильно...
я лично предпочитаю всю интернет информацию перепроверять по сто раз...
и про вино тоже перепроверила.... не потому, что сомневалась в качестве рецептов на этом сайте..... а просто потому, что ВСЕГДА перед тем, как начать делать что-то новое для себя, я собираю максимум инфы, чтобы в "голове сложилась полная картинка"...
ну все ссылки, что я пересмотрела про качетту тут не буду выкладывать.... итак правила нарушаю.... и могу нагоняй от модераторов получить.... ну вот самые простенькие:

https://www.cheesemaking.com/contact-us.html (перевод гугловский ..... звучит как гоблинский )
цитата:
Вариации в стиле:

Одна вещь, которая всегда заинтриговало меня об этом сыре различные способы, в которых она представлена. Базовый процесс всегда очень похожи, но она имеет множество дополнений к пасте и обработку поверхности можно варьировать, а также. Я попытался большинство из них и все они хороши.

Некоторые из вариаций являются:

1.Трещины черного перца разнесенные по всему телу сыра
2. Легкой до огненных добавками красного перца, смешанных в сыр

3. Дополнения маленьких кусочков черного летнего трюфеля (Tartufa)
4. Легкий руб хорошего оливкового масла для его ароматического дополнение
5. Кожуры можно мыть несколько раз с дробленым помидоры, традиция, которая восходит к не желая тратить ценное оливковое масло на покрытие сыр

6. Сыр иногда выдерживается в слоях серого пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев

Это может быть в возрасте до сена, 'Caciotta Sotto Il Fieno'. Редкий сыр, его выдерживают таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также добавить намеки на сельскую местность, из которой он приходит.

7. Он может быть обернут в листьях и в возрасте
8. Замачивают в вине или выжимок из виноделия.
9. Он даже может быть позволено разработать естественную кожуру Geotrichum с более длительным старением.

Фото:  козий качотта ал вино - стоит 19 евро за кило, если покупаешь 300 гр.....
http://novoalta.com/product/caciotta-al-vino/

Ну тогда я, с Вашего разрешения, свой покажу.... тот самый, что в вине вымачиваю.... пошли вторые сутки повторного замачивания...





а по поводу... "замачивать в вине российский сыр"..... или вообще любой другой.....
думаю, это зависит от результата, который хочешь получить....
по мне так российский сыр сам по себе прекрасен, если правильно приготовлен... и ему вино и в бокале подойдет... и по-моему, лучше белое....

а вот результат, который я хотела получить, замачивая качетту из козьего молока в вине - это резкий цветовой контраст бордовой корочки с белоснежным телом сыра...
пока что на данном этапе, меня результат полученный не очень устраивает... я надеялась, что цвет будет более насыщенный.... думаю, что неправильно подобрала вино.... хотя время еще есть, и возможно, к концу вымачивания корочка станет еще темнее...

после созревания разрежу - тогда и будет видно - понравится мне это или нет...

 

да мы с мужем то ж уже копытом бьем!!!
так хочется в Суздаль

но пока работы оч много!!! я сейчас сыры варю два раза в день

Светланка, на твоих шедеврах прям глаз радуется!!!

А с черной смородиной - отличная идея!!!

Мне тут свекровь презентовала соус собственного приготовления - малина+красная смородина+чеснок.... я еще не пробовала.... пока только смотрю на него периодически с некоторым недоумением...
а вот сейчас подумала - может им качетку одну обмазать на пробу!?

Вот и я про то ! У качотты после стуфатуры ( если конечно она проведена правильно ) образуется плотная корочка, она плохо пропускает вино, поэтому и плохо окрашивается.

и млин.... лучше поздно, чем никогда...
вино и правда взяла не правильное....
перекопала испанские сайты, там указано название подходящего вина...
Caciotta al Montepulciano d'Abruzzo [Formaggio fatto e stagionato in casa aromatizzato al vino rosso]

в следующий раз буду замачивать качетту в Монтепульчано