Войти или зарегистрироваться
Итак, я начинаю! Мы часто слышим о холодном и горячем методах копчения. Под холодным копчением подразумевается медленный процесс обработки мяса дымом от тлеющей древесины при температуре, редко поднимающейся выше 32°G. Этот тип копчения используется для обработки окороков и бекона. При холодном копчении мясо ни в коем случае не готовится, поскольку дым не бывает достаточно горячим. Горячее копчение представляет собой не что иное, как приготовление мяса при очень горячей обработке дымом. Несомненно, если вы готовите какой-то продукт, его необходимо употреблять, консервировать или замораживать немедленно после процесса переработки, мясо, приготовленное методом горячего копчения, нельзя упаковывать и хранить, как если бы вы перерабатывали его методом холодного копчения. В книге мы в основном будем говорить о холодном методе копчения. В некоторых рецептах указывается, что температура дыма превышает 32°С, которая упоминалась выше, однако, необходимая температура все же не будет настолько высокой, чтобы готовить мясо. Для копчения рыбы используют метод горячего копчения. Коптильни и устройства для копчения Эффективную коптильню построить совсем просто и недорого. Она может быть сконструирована из огромного множества материалов, какие только можно себе вообразить. Некоторые коптильни имеются в магазинах розничной торговли или их можно заказать по почте, большинство из них не приспособлено для копчения крупных кусков мяса. Если вы намерены приготовить продукт горячего копчения в небольшом количестве для семьи или, для вечеринки, в продаже имеются коптильные устройства для этой цели. Большинство таких устройств предназначено для горячего копчения, поэтому приготовленный продукт необходимо употребить немедленно. Что касается холодного копчения, то для строительства коптильни понадобится следующее: углубление для разведения огня, коптильная камера, в которой, фактически, коптится мясо, и дымоход для направления дыма из углубления в коптильную камеру. Теперь вам понадобится включить свое воображение и найти возле дома материал для успешного строительства коптильни. Углубление для разведения огня Для разведения огня необходимо сделать углубление в почве глубиной 5-7 см. Установите в него старый чайник, обычный ящик или иную емкость, в которой можно развести огонь. Можно сделать просто ямку в земле, тем не менее, лучше всего выложить ее камнями. Углубление необходимо накрыть сверху, можно простой доской, в качестве вьюшки, чтобы регулировать тягу и контролировать силу огня. Для этой цели лучше всего подходит металлическая крышка (от ста рого металлического барабана или просто кусок металлического листа). Коптильная камера В этом устройстве, фактически, коптится мясо. Поэтому коптильная камера должна быть достаточно большой, вмещающей много мяса для переработки. И здесь можно использовать старый металлический барабан, деревянный или металлический ящик. Одно условие: он обязательно должен быть чистым, не бойтесь потратить время на чистку, удаляя всю грязь и остатки, которые могут придать нежелательный запах мясу. Внутренние стороны коптильной камеры не должны содержать краску, которая испортит, запах и вкусовые качества мяса, а также может содержать химические яды. Промойте слабым дезинфицирующим средством, затем ополосните чистой водой и высушите камеру на воздухе. Коптильная камера должна иметь устройство, обеспечивающее выход дыма, чтобы свежий дым постоянно поступал в камеру. Поэтому у коптильной камеры должна быть крышка, которая может Открываться и закрываться под контролем как вьюшка для тяга. Ее можно сделать из досок, верхней части металлического барабана, куска листового металла и т. п., что всегда можно найти около дома или фермы. В качестве коптильной камеры кое-кто использует деревянные бочки, однако, поскольку бочарные доски имеют тенденцию к сжатию даже при незначительном нагревании, дым может вытекать через стенки, при этом в самой камере остается лишь незначительное количество дыма для переработки мяса. Такая утечка через стенки приведет к неравномерному копчению. Лучше использовать металлический барабан или ящик, не поддающийся сжатию, предпочтительно изготовленный из твердых пород древесины. Во время копчения мясо в камере лучше подвешивать. Поперечины из веток или т. п. желательно подвесить в верхней части коптильной камеры. S-образные крючки из шпагата, проволоки или им подобных, цепляемые за поперечины, могут использоваться для подвешивания мяса. Можно сделать полки из проволочной сетки (в особенности для маленьких кусков мяса). В этом случае кронштейны полок необходимо закрепить на внутренних сторонах коптильной камеры. Установите полки так, чтобы они легко извлекались из камеры для чистки. Лучше всего сделать сетку для полок из нержавеющей стали, не используйте для этого гальванизированную проволоку, латунь или медь, поскольку их окислы или химические вещества опасны как для мяса, так и для тех, кто его употребляет. Некоторые люди используют старые холодильники в качестве коптильной камеры. Преимущество заключается в том, что в холодильнике уже есть съемные, встроенные полки. В верхней части холодильника легко вырезать отверстие для вытяжки, а в нижней сделать отверстие для подсоединения дымохода. Если в качестве коптильной камеры используется холодильник, будьте внимательны и всегда плотно закрывайте его.
Дымоход Теперь, когда сделано углубление для Огня и имеется коптильная камера, их необходимо соединить между собой так, чтобы дым вытекал из углубления и окутывал мясо в коптильной камере до того, как уйти через вытяжку в верхней части камеры. Для этого надо сделать отверстие диаметром примерно 15 см на боковой стороне углубления на высоте около 30 см от верхнего края и аналогичное отверстие в днище коптильной камеры, соединив их между собой. С этой целью используйте кусок печной трубы с коленом, который и соединит непосредственно два отверстия. Коптильня из старого холодильника Поскольку углубление для разведения огня находится ниже уровня земли, а камера установлена на уровне земли, дымоход окажется под землей. Это именно то, что надо, так как дым будет охлажденным. Более того, поскольку углубление и камера располагаются на различных уровнях, дымоход будет расположен наклонно. Это обеспечивает тягу дыма и огня. Есть более простой способ: выройте канаву от углубления до коптильной камеры, проложите кусок печной трубы с коленом в качестве соединения, как указывалось выше, накройте канаву доской, а на нее уложите грунт до уровня земли. Существует много способов для простого дымохода. Самое главное — обеспечить охлаждение дыма и хорошую тягу. Важные советы Простая чистка. Периодически чистите щеткой коптильную камеру, полки или решетки, чтобы удалить застоявшиеся запахи, грязь и сажу. Обеспечение легкого доступа к мясу. Защита от мух и других насекомых. Если коптильная камера не используется, накройте ее ширмой, покрывалом или т. п., что не помешает циркуляции воздуха вокруг нее и в ней. Защита от животных. В коптильную камеру может попасть енот или крот через углубление и дымоход. Примите меры предосторожности. Огонь Что касается огня, то он должен быть небольшим и ровным, а дым — негорячим. Кое-кто предпочитает начинать разведение огня древесным углем, а затем добавлять древесину. Другие начинают с использования электрического прибора (преимуществом которого является возможность регулирования), кладут древесные стружки в кастрюлю, которую ставят на раскаленную пластину для тления и образования дыма. Пуристы отрицают древесный уголь и бензохимикаты на начальной стадии разведения огня, однако, этот вопрос каждый решает по-своему. Если вы выбираете химикаты, используйте только легкий газ специально для дре весного угля. Ни в коем случае не применяйте керосин или бензин для разжигания древесного угля. Кое-кто считает, что коптильню надо сделать так, чтобы углубление с огнем располагалось непосредственно под коптильной камерой. Это нормально для метода горячего копчения и фактического приготовления продукта в коптильной камере, однако для обработки мяса методом холодного копчения не стоит этого делать. Углубления для разведения огня очень сложно регулировать и контролировать, более того, если в результате жара от дыма, мясо начнет капать, жир может попасть на огонь, пламя разгорится и приведет к интенсивному жару, а, значит, к частичной готовке мяса. Топливо Ввиду того, что копчение преследует две цели — сохранение мяса и придание ему аромата, — важно использовать такой вид древесины, который нравится вам более всего. Если вы новичок, вам будет интересно поэкспериментировать. Используйте только твердые породы древесины. Это означает, что надо использовать древесину таких деревьев, которые сбрасывают зимой листву, к примеру, клен, береза, яблоня, каштан, ясень. Древесина мягких пород деревьев, таких, как сосна, ель, бальзамин, кедр и других аналогичных деревьев, не сбрасывающих иголки зимой, абсолютно не пригодна для коптилен, поскольку она выделяет смолу при горении, которая не только придает неприятный вкус мясу, но и может покрыть мясо пленкой, препятствующей его сохранению. Другим типом топлива являются высушенные стержни кукурузных початков. А одна наша знакомая недавно похвалилась тем, что мясо приобрело замечатель ный аромат в результате использования орехов в качестве топлива» Если вы решили использовать твердые породы древесины или стержни кукурузных початков, их следует порезать на маленькие кусочки, настругать или измельчить на опилки, чтобы при горении они давали дым. Если топливо сгорает слишком быстро, увлажните его водой. Или используйте зеленые ветки, или зеленые листья твердых пород деревьев для тления и дыма. Если сложно найти стружки, опилки или кусочки твердых пород древесины, обратитесь на лесной склад. Можно сделать заказ у компаний, специализирующихся на лесоматериалах. Распространение дыма Важно, чтобы мясо в коптильной камере полностью обрабатывалось дымом, в противном случае аромат распространится плохо, мясо не прокоптится для хранения, а его цвет будет изменяться. Периодически проверяйте температуру воздуха в камере, чтобы она оставалась на том уровне, который требуется согласно рецепту. Поэтому контролируйте, чтобы мясо не соприкасалось между собой и со стенками коптильной камеры. Более того, необходимо создать отражательную перегородку для равномерного распространения дыма по всей камере, если тяга слабая. Это делается очень просто. Например, разрежьте крышку металлического барабана или доску в соответствии с внутренними сторонами коптильной камеры ниже уровня мяса, затем пробейте маленькие отверстия, равномерно расположенные по поверхности. Дым будет накапливаться на нижней поверхности крышки и посредством тяги вытекать через отверстия, при этом дым будет распространяться более равно мерно, чем если бы он поступал непосредственно из дымохода в основную тягу. Несомненно, потребуется несколько кронштейнов для удержания отражательной перегородки внутри коптильной камеры.
плодовые вина.Но это отдельная песня!!!
все объявления добавить свое