URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-gnwX2]
[/URL]
А поговорим о такой незаменимой закуске, как селёдка?
Пожалуй, полезность и важность сей закуски никто лучше героя М. А. Булгакова, капитана Мышлаевского ещё не сформулировал.
«… -Лариосик Вы водку пьете???
- Я человек не военный, я водку не пью.
- Помилуйте, а как же вы селедку будете кушать?! ©…»
http://www.youtube.com/v/BfWPQ5Q8_y8&ap=%2526fmt%3D18&rel=0&fs=1
Поэтому - Селедка … и НИКАКОЙ там «сельди» … или … только Селёдка! Вот так – через «Ё».
В Севастополе это было.
Заменился я из ЦГВ именно в этот Славный Город. Северная сторона. Батальон РЭБ там был.
Проставившись, а как без этого?, влился я в коллектив. Посадили меня на стул ПНШ. С креслами тогда была напряженка. Нас двое было. Я всей строевой частью заведовал. Ну не последним человеком был, кто служил - тот понимает.
Начальником продслужбы в батальоне был прапорщик. Василич его звали. Такой же древний (как мне тогда казалось) как памятник затонувшим кораблям у Графской пристани.
И вот однажды я был приглашён на рюмку чаю ... к Василичу. Такой чести не всякий удостаивался, если вдруг у кого сомнения возникли. Это вам не чай с молоком у королевы наглых островных аборигенов.
А теперь о селёдке. Достал Василич из бочки одного такого селёдка. С полметра длиной (если и соврал, то совсем немного, если и был он, селёдк, чуть длиньшее, то не намного) и с хорошее полено толщиной. Дунайская такая…, млин!!! Мясо бирюзово переливающееся. Икра из неё хрустела и такая же твёрдая была ... как хороший солёный огурец. Сняли мы кителя и галстуки, закатали рукава рубашек ... а жир аж тёк по пальцам. Это было такое селедочное великолепие!!!
Василич мне одну с собой дал. Почему одну? Дык она и одна в банку трёхлитровую на треть вошла. А какой был аромат!!! Пока на пароме переправлялся в город, люди плотоядно на меня оглядывались. Хорошо, что тогда Человек был друг другу «… товарищ и брат…», а сейчас бы точно и селедку бы отняли и за борт бы легко выкинули, меня конечно, не селедку.
Больше я такой селёдки в жизни не ел. Какая там осетрина или сёмга….
Можно, конечно, селедку и так сервировать (доска на этой НЕ моей картинке – явно лишняя. Не знает этот натюрмортист правды жизни до конца, ох не знает…),
НО!!!
Не всегда же можно селедку «вкусно» есть. Иногда приходится, и окультуривать этот процесс. А что поделать? Ведь и дамы за столом случаются, чай не на Востоке живем.
Вот про эти самые окультуренные способы я и предлагаю поговорить.
Берем, значит селедку.
Но скажу свое мнение. Одна селедка – это так … даже не закуска, а видимость. А уж если компания собирается, то по-всякому одной маловато будет. Так что … берем селедок!
Кстати, может, кто забыл? Это я просто напомню…. Были еще такие селёдки – Ивас! Помните? Некрупные, жирные и очень вкусные. Правда, некрупные. В период торжества исторического материализма эти селёдки больше других стоили. Два пятьдесят за кило!!!
Но это я так … к слову.
Вернемся к существу вопроса. Начинать надо, как ни крути, для организации культурного потребления селёдок, с того, что их надо разделать и почистить.
Я начинаю с того, извлекаю из рыбок внутренности. Очень радует когда встречаются молоки и икра. Это, лично для меня, даже вкуснее, чем все остальное.
И…, когда все потроха будут извлечены, надо хорошо вычистить из нее разные пленочки и т.п.
Потом тушку надрезать вдоль хребта, аккуратно снять шкурку.
Все, допустим, знают, что чистить надо ее с хвоста, ну, а как же классик то? … « … я начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю тыкать…» В общем, повторюсь – селедку надо почистить, без всяких философских изысков.
И разделить тушку вдоль по хребту на филейки. Косточки все останутся вместе с хребтом. НО! Проверьте все-таки, чтобы мелких костей не осталось. Удалите их. Чтобы потом не отплевываться.
Кстати, вот гляньте – хороший способ дядя Яша предлагает. Я не пробовал, но народ хвалит.
https://www.youtube.com/watch?v=7rqjSxZ6P9w
После всего оного, эти самые филейки надо порезать. В большинстве случаев на «просто» кусочки. Если угодно – порционные. А если нет…, то порежьте так, как считаете более удобным. Продукт этот настолько демократичен, что никаких правил, поверьте, не признает. Живет по своим законам.
Но, замечу. Если предусматриваются дальнейшие действия по «приготовлению», или вернее доводке этой, в принципе, уже самодостаточной рыбки, к потреблению, то, скорее всего эта рыбка будет чем-то пропитываться, или в чем-то выдерживаться. Поэтому следующей операцией будет … выложить селедку упорядоченно в какую-то посуду. Например, лоток.
И чуть не забыл. Если уж селедку готовить, что называется «в соусе», то без лука никак не обойтись. Он может быть белым…, красным…, желтым…, в общем, любым. И, что характерно, практически всегда режется он «кольцами»… или полукольцами. И лучше потоньше.
Укладывать селёдку в лоток надо на слой лука.
Ну а потом слоями. Выложите слой селёдки, покройте луком и снова селёдку. Верхний слой селёдки должен быть прикрыт «луковым одеялом».
Теперь о главных продуктах для всякого рода соусов для селёдок.
На мой взгляд – прежде всего это растительное масло.
Можно использовать обычное подсолнечное, но, на мой взгляд, лучше брать масло более нейтральное и по вкусу и по аромату. Оливковое, например.
НО! … Каждый волен выбирать то, что нравится ему больше всего.
Второй продукт – уксус. Опять же личное мнение. Обычный столовый – предпочтительнее. Яблочный тоже хорош. Но и бальзамический, например, будет невреден в некоторых случаях.
Горчица. Тут на первом месте обычная, т.н. «Русская». Ее ядренность и горько – терпкий вкус очень даже хорошо сочетается с солёным. А, всякого рода, горчицы со специями и т.п. можно использовать для «букета». Почему нет?
Все вышеперечисленное отнесем к части « В ОБЩЕМ». Без этих действий не обойдется ни один способ того самого окультуривания, о котором мы взялись «поговорить»
Теперь о частностях.
Частность I
Селедка под «просто соусом»
Для создания этого самого «просто соуса» необходимы, прежде всего, два продукта. Это растительное масло, во-первых. Кто-то любит, например, подсолнечное. Чтобы было оно «деревенским» духовитым. А кто-то…, в общем, тут простор огромный. Я, например, предпочитаю брать масло, наоборот, чтобы оно было нейтральным. Чтобы только смягчало вкус селедки, усиливало его … в лучшем смысле этого слова, а не добавляло что-то такое, сильно отличающееся «от». Возьмем оливковое.
И уксус. Тут, опять можно повториться про простор для фантазий и для возможностей. В смысле сортов и видов оного. Попробуйте бальзамический. Пусть соус будет поароматнее.
Итак, просто смешаем уксус и масло. Пропорции? Никаких советов! Тут зависит от сортов масла и уксуса и личных пристрастий.
А потом, селедочку уложенную в лоток и лучком переслоенную это смесью залить. Кстати, на любителя можно и сахарку добавить. Ну, и прочего всякого – по вкусу, если охота. Хотя не стоит. Это ж «просто соус».
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Минимум на сутки.
А уж потом… потом можно и из лотка прямо. Хоть вилкой, хоть пальцАми. Можно выложить на тарелочку…. Одним словом тут уж сервировка – не главное. Главное – вкус!!! А коли икорка в рыбке попалась, или молока – то это просто совершеннейший восторг получится. И конечно, не забудьте про черный хлеб.
Короли такого не едали. Это точно. Цари – те да! Те понимали толк в закусках.
Частность II
Селедка под «папиным соусом»
Для меня такая Селедка … самая обычная и необычайно вкусная!!! Уж извините.
Самая обычная «просто селедка». Под соусом, который не представляет собой ничего необычного и …, кроме, пожалуй, только того, что соус этот придает селедке необычайно интересный и очень …, а знаете, вполне может быть, что этот вкус только для меня такой … необычайно …!!! Папа мой, царство ему небесное, так делал селедку. И очень она, такая селедка, всем кто ее пробовал, нравилась.
Укладываем кусочки филеек одним слоем в лоток на слой лука, и сверху тоже выложите слой лука. Обычного, как было сказанного. Репчатого. На колечки его нарежьте. Нетолстые. Если есть под рукой немного зеленого, то можете и его добавить.
А потом снова слой селедки. Если в рыбке попадется икра или молока, то не спешите сразу…, а тоже положите в лоток. Лучше сверху. По мне, так молока гораздо …, но это дело вкуса. Личного.
А заключительным слоем опять лук.
И пусть пока лоток постоит. Можно даже в холодильник убрать.
А нам теперь один путь – соусомаринад готовить. Это, на самом деле, очень просто. Собираем под руку вот такие продукты. Немудрящие.
Тут, конечно, есть нюансы. Во-первых, горчица. Той, которую папа использовал, называлась она, кажется, «Столовая», увы, уже нет. Но, вообще – то горчица, в соновном, готовилась самостоятельно. Увы, секрет утерян. Но та, что я взял, более менее близка по духу и вкусу. Во-вторых, уксус. Тогда были такие бутылочки. Трехгранные. Уксусная эссенция. Тоже теперь такой нет. Но! Бывало, что кислое яблоко еще терлось, поэтому яблочный уксус вполне себе ничего сгодится. А сахар … он и есть сахар. Масло – это необязательный компонент. Тут дело вкуса. Вот и все продукты.
А дальше начинается чистое шаманство. Тут ведь как? Соус надо сделать тот, который нравится вам. И никак иначе.
Я попробую рассказать про тот. Потому что вкус его я помню с детства, а передать его на буковках … дело, согласитесь, невозможное.
Итак. Берем воду. По объему рассчитываем так, чтобы хватило залить содержимое лотка.
Дальше добавляем сахар. Хорошо его размешиваем. Должно получиться не сладко. И даже не сладковато. А на грани, или говоря образно – предчувствие сладости. Как-то вот так.
Потом уксус. Добавляйте его понемногу. Не торопясь. Надо добиться вкуса кисло сладкого яблока, но с ощущением легкой остроты. Вкус должен быть не резким, а таким … плавно – тягучим. С этими самыми ощущениями легкого пощипывания языка. НО!!! Не раздражающего.
И наконец, горчица. Опять же, начните с чайной ложки. Появится во вкусе некая горчинка. Она должна стать исключительно фоном. То есть представьте себе, опять же кисло сладкое яблоко, которое вы слегка сдобрили горчичкой. И горчинка эта ароматная почти, именно почти скрывает кислоуксусную составляющую, но в тоже время она, эта составляющая, проявляется ярче на фоне горчицы. Ну, как-то так.
И хорошо все размешиваете.
И потом все содержимое лотка соусом заливаем. Желательно, чтобы соус покрыл все «с верхом».
Ну, вот.
Уже часа через три….
И, конечно, чем дольше селедка пролежит в соусе, тем…, в общем – «..сколько не кричи «халва, а во рту слаще то не станет…»©. Пробовать надо!
Частность III
Селедка под Горчичным соусом.
Помните у Антона нашего Палыча Чехова, в рассказе «В суде». И что интересно – рассказ есть. В рассказе этом разговор о селедочке в горчичном соусе тоже есть, а вот подробностей…, подробностей, увы, нет.
И вообще, надо заметить, Антон Палыч похоже очень эту самую селедочку, которая в горчичном соусе сильно любил. Очень часто он упоминает о ней. Например в «Сирене»:
«…Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры…»
Так что … можно сколь угодно долго рассуждать о том, что вкуснее…, тут, как говорится:
«У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто - свиной хрящик». Замечу, разве что про один вычитанный научный факт:
«… Употребление в пищу, селедки снижает риск болезней сердца и сосудов. Исследование показало, что селедка увеличивает содержание в организме так называемого "хорошего холестерина" — липопротеинов высокой плотности, которые в отличие от "плохого холестерина" существенно снижают риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний….»
Вот так-то.
Но. К делу.
Вот все искомое, что для соуса необходимо.
Берем две чайных ложки горчицы. Опять же, повторюсь, обычной, из серии «Русская горькая». Добавим чайную ложку сахара. Выложить все это в чашку и хорошенечко растереть. До однородной массы.
Потом переложить эту массу в стакан. И добавить в него, в стакан, два сантиметра растительного масла. Я взял Оливковое. Настоящее греческое. Первого отжима. Кстати, аромат у него – закачаешься. Забегая вперед, замечу, не прогадал ни разу.
Потом также два сантиметра уксуса. Я взял яблочный. Но и обычный, столовый, вполне подошел бы.
Вон, какая замечательная расслоеночка получилась.
Очень хорошо, тщательно я бы сказал, все перемешать, и остальной объем долить крепко заваренный чай. Чай надо брать самый простой. Черный. Без ароматизаторов и добавок. Хотя был у меня соблазн заварить любимый … с бергамотом. Но я удержался.
И дальше, очень, повторюсь, тщательно все перемешать. Добиваясь однородной смеси.
Вон, какая, золотистая и ароматная получилась. И вкус очень интересный. Со сладинкой, терпко – горьковатый.
А дальше, на то самое тонкое луковое одеяло, которое лежит поверх селедки, этот соус выливаем. Так, чтобы соус заполнил весь свободный объём лотка и покрыл лук.
Вот и все.
Убрать в холодильник. Хотя бы пару часов надо дать настояться. А лучше, пусть ночку постоит.
А потом … потом вот так можно. А можно и сразу на хлебушек. Тут «хозяин – барин».
Частность IV
Селёдка … просто селёдка …
Селедку, филейки, которые получились, нарезать кусочками деликатными и уложить в лоток на слой лука репчатого, который полукольцами нарезать стоит. Тонкими. Потом опять лук и снова селедка. И поверх селедки опять лук.
И так, пока не заполнится лоток, или кончится селедка. НО! Верх должен одержать лук. Так надо!
Ничего нажимать – сжимать не надо. Просто уложите.
А это все то, что нужно для маринада.
Повторюсь, приготовление маринада для селедки – шаманство чистой воды. Делайте все по своему вкусу и разумению. Это касается и ингредиентов и их количеств. Руководствуйтесь только своими и ваших близких вкусами и предпочтениями.
Я взял вот это. Замечу, что только второпях про сахар забыл. Сфотографировать.
Вот. Горчицы обычной, русской – чайную ложку с горкой, горчицы типа дижонской столько же, соевого соуса – опять же ложку, но столовую. Уксус. Тут строго по вкусу. И масла оливкового – холодного отжима. Самого, которое, натуральное.
Сахар забытый. Я положил пару чайных ложек с горкой. Но варьировать можно по вкусу.
И все смешиваем … в стакане. Обязательно в граненом, иначе вкуса того не будет…, какого надо. Добавьте немного водицы. Не помешает.
И содержимое лотка маринадом заливаем. Очень надо, чтобы маринад содержимое лотка покрыл.
Пару часов пусть постоит «просто на столе», а потом уберите в холодильник. И наутро…, наутро уже можно…, а лучок какой получается!!! Может быть, даже лучше чем сама селедочка.