Взять тушку поросёнка хорошо обработать её и разрезать начиная от головы и до конца ( вдоль брюшка ), затем обязательно удалить кости.
Потом брюшко поросёнка надо зашить по разрезу, но зашить не до конца, а оставить посередине небольшое отверстие. Через это отверстие нужно заполнить тушку фаршем. До того как зашить отверстие, фарш нужно плотно и равномерно разложить по всей тушке, а затем можно зашивать. Затем поросёнка заверните в салфетку и плотно перевяжите шпагатом в некоторых местах. Положите тушку вместе с костями в котёл, залейте водой, добавьте туда лук, морковь, петрушку, и варите на медленном огне до полной готовности. Когда поросёнок сварится, охладите его. Охлаждать нужно в этом же бульоне и положите под пресс брюшком вниз, а потом можно убирать его в холодильник.
Перед тем как подавать на стол, положите на блюдо один — два куска поросёнка, для гарнира можно использовать варёные овощи и рубленое желе, затем украсить петрушкой, либо листьями салата и можно подавать.
Фарш: Cвиной шпик, мясо поросёнка, телятина, всё это прокручиваем в мясорубке. После этого ложим фарш в посуду, и постепенно помешивая, нужно добавить туда яйца и молоко. Заправляем фарш солью, мускатным орехом (порошок) и добавляем немного перца по вкусу. И в конце, чтобы у вас получилось настоящее изысканное блюдо из фарша, не забудьте добавить предварительно очищенные от кожицы фисташки и свиной шпик, порезанный на маленькие кубики.
Ингредиенты :
поросёнок 450 гр, телятина 250 гр, свиной шпик 100 гр, яйца 5 штук,
фисташки, молоко 350 гр, мускатный орех, овощной гарнир 150 гр, один лук, одна средняя морковь, зелень.
Для желе:
Налейте в котёл 1200 г воды, забросьте туда 600 г свиной кожи, предварительно помытой, и хорошо очищенной от жира и варите, добавив туда овощи и специи. Из овощей добавляем три морковки и три репчатых лука. Готовый бульон необходимо обезжирить и процедить. Потом опять ставим бульон на огонь, добавляем соль, лавровый лист, перец горошек, корицу, гвоздику, и белки от четырёх яиц. Всё это хорошенько размешиваем, пока не закипит, добавляем остальные белки ( всего нужно 8 яиц ) и ждём пока не закипит. Когда желе будет готово, поставить его сбоку плиты и когда остынет процедить через марлю.
Читайте также
Тушка утки, репа 8 шт. средней величины, масло сливочное 50 г, лук севок(саженец) – 1 стак., сельдерей, специи, соль по вкусу.
Грудки цыплячьи 4 шт., яйца 2 шт., мука 140 г, пиво 100 г, масло 10 г, масло для жарения, соль по вкусу.
Большая цесарка (1, 6 кг), копченая корейка — 150 г, шампиньоны или лесные грибы — 500 г, молодой картофель — 600 г, 4 яблока, красное вино — 1/2 стакана, сливочное масло — 150 г, мясной бульон — 0, 5 л, соль, сахар и перец по вкусу.
чеснок — 1 зубчик — соль — тмин и кориандр — по 1 ч. л. — лук репчатый — 1/2 шт. — зелень кориандр (мелко нарезанная) — 1 ст. л. — молотый кайенский перец — 1 щепотка — оливковое масло — 2 ст. л. — перепел — 8 — виноградные листья — петрушка — ломтики лимона.
Цыпленок 1 шт., сливки 150 г, масло сливочное 100 г, шампиньоны 300 г, сок виноградный 250 г, яичный желток 1 шт., перец и соль по вкусу.
Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей. Сало с брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки.Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной — 20—30 см. Засаливают его в плотных деревянных ящиках.