|
Даже если вы не покупаете квас в бутылках, который и вовсе не квас, а делаете его самостоятельно, пользы от такого напитка не так много -- использование магазинных дрожжей в разы снижает качество продукта. Давайте не поленимся, пока лето, дача, огород и длинный световой день, и попробуем приготовить настоящий квас. Рецепт не так прост как хотелось бы, но ведь вы знаете цену всего, что делается быстро и просто... А сложность бывает лишь в первом приготовлении, пока не получена закваска. Дальше уже не так трудно.
 Полученный старым способом напиток утоляет жажду, очищает сосуды, стимулирует обмен веществ и способствует похудению, восстанавливает силы и лечит от синдрома вечной усталости, заживляет раны и выводит из организма шлак, повышает иммунитет... Перечислять долго. Вильям Васильевич Похлёбкин (всё настоящее -- и имя, и фамилия!) -- кандидат исторических наук, специалист по геральдике и международным отношениям, член Нью-Йоркской Академии наук, скандинавист -- назвал настоящий русский квас "живым продуктом живых систем", иными словами -- продуктом, восстанавливающим систему организма. А ведь Похлёбкин был выдающимся знатоком старой кухни и относился к ней как человек науки, а не просто адепт. Кстати: Похлёбкин за монографию "История водки" был награждён премией Ланге-Черетто -- международной премией, утверждённой семьёй итальянских виноделов из региона Ланге.
Рецепт кваса -- cложный, долгий и самый правильный
Приготовление солода
Для солода понадобится всхожее зерно ржи (лучше всего) или пшеницы, овса, ячменя -- 1 килограмм. Зерно промываем, заливаем водой поверх и выдерживаем от 6 до 8 часов, меняя воду, до набухания. Передержать нельзя, поскольку зерно задохнётся. Далее зерно тщательно промываем и укладываем в ёмкость на 3 - 5 литров с дырявым дном. Важно, чтобы воды в зерне не осталось, иначе оно не прорастёт, а сгорит. Закрываем крышкой и оставляем зерно прорастать, 4 раза за сутки промывая водой, которая будет стекать через дырки в днище.
Когда длина ростков достигнет 2 - 4 сантиметров (3 - 4 дня), кладём их на заморозку (так сохранятся полезные вещества), а затем перемалываем мясорубкой: замораживание позволяет молоть быстро и без усилий, тогда как свежие ростки залепят мясорубку на первых минутах. Полученную массу фасуем в пакеты и убираем снова в морозилку -- там солод сохранится до 1 года.
Сразу скажем, что раньше в большинстве случаев ростки как следует высушивали и перетирали, получая рыжий солод. А из свежего заваривали квас редко, ведь хранить такой солод было особенно негде.
Приготовление затора
Ржаную (или из другого злака) муку весом 1 - 2 кг небольшими частями соединяем с кипятком (4 - 5 л): получится достаточно вязкое и однородное тесто, горячее, чтобы рука едва терпела -- только тогда крахмал перейдёт в клейстер. Если температура теста ниже + 60С, увеличьте её, подогрев затор на пару.
В готовое тесто выкладываем замороженный солод в пропорции 100 г солода -- 1 кг муки. Всё перемешиваем, укрываем одеялом или пледом и ставим в тепло на 2 - 4 часа. Через отведённое время в кастрюле вы обнаружите жидкую сероватую массу, на вкус -- сладкую, на запах -- "солодовую". Для получения красного кваса массу запекаем в печи или духовом шкафу почти до черна. Полученный квасной хлеб для длительного хранения нужно как следует высушить -- наподобие сухарей.
Если цель -- белый квас, то массу не высушиваем, а тотчас приступаем к деланию кваса (смотрите ниже).
Приготовление собственно кваса
Ещё Д. И. Менделеев советовал квас делать на воде кипячёной, и не потому, что он боялся заразы: в сырой воде интенсивнее происходит спиртовое брожение, потому её лучше использовать в производстве самогона, к примеру.
На банку в 3 литра берём 300 г квасных сухарей (если квасного хлеба -- то больше), заливаем кипятком, остужаем до комнатной температуры и сливаем. Слив доводим до кипения и повторно заливаем в банку. Снова сливаем -- получился экстракт. В него вводим закваску, полученную из хмеля: корку ржаного хлеба пропитываем закваской и кладём в экстракт.
Хмелевая закваска
Сухие шишки хмеля залить водой в соотношении 1:2 и кипятить, пока вода не уменьшится вдвое. Отвар настаивать 8 часов, процедить. Один стакан налить в банку 0, 5 литра, добавить 1 ложку столовую сахару, полстакана муки. Смесь оставить в тёплом месте на 2 суток.
Вместе с закваской можно вводить в экстракт смородину, анис, мяту и прочие натуральные ароматизаторы. Когда напиток покроется мелкими пузырьками, фильтруем его через ткань. Квас практически готов.
Чтобы улучшить его вкус, можно добавить в квас сахарного сиропа (30 - 50 г сахару варим в воде) или сиропа из варенья, мёда, лимонной кислоты, которая придаст вкусу яркость и замедлит брожение. Если же из кваса будете делать окрошку, дополнительно сластить его не нужно.
Готовый напиток разливаем в бутылки, предварительно бросив в каждую 1 - 2 изюмины -- для резкости. Бутылки закупориваем и ставим в холод, где через несколько дней квас наберёт настоящую силу. А вы наберётесь силы от него! Пейте на здоровье!
|
