Как сделать вкусную тушенку?

[MilaSvch]

Мускуса гуляет до фига, а на носу зима. Решение пришло внезапно, как озарение - тушенка!! На днях буду делать - отпишу, как получилось:) А главное, мороки меньше - снял кожу с пером и красота!! Но утиные грудки все ж заморожу - очень ценный продукт, рука не поднимется в тушенку:)

[Скорпионша]

А главное, мороки меньше - снял кожу с пером и красота!!

Люда, очень заинтересовало. Вы не общипываете индоутей, снимаете кожу? Или это только для тушёнки так?

[MilaSvch]

Короче, все сделала! Только не как нормальные люди, а в 2 приема из-за нехватки времени. Обдирание кожи с пером не понравилось абсолютно - какой-то мелкий сор к мяску прилипает, да и по времени... Т.е. это  не кролик - минута и тушка готова. Пока я по-быстрому одну ощипала, муж еще с крыльями боролся, снимал кожу. Тушки сутки полежали, как положено, потом порубила на куски (грудки в морозилку), забила битком 7литровую кастрюлю и варила часа 3, без соли. На следующий день, т.е. вчера, разобрала мясо от костей, в литровые банки положила ч.ложку соли, 1 лист лаврушки и по 2 щепотки ч.перца (горошин по 10), утрамбовала мясо в банки, залила до половины бульоном и сверху, как пишут, залила топленным кур.жиром (свинного сала нет ). Поставила в духовку, огонь на максимум, фольга, как оказалось кончилась , накрыла сверху мет.крышками. Через час вынули банки, закатали, перевернули и укутали. А всю ночь меня мучил вопрос - зачем заливать жиром сверху, если я перевернула банки и весь жир поднялся, т.е. потом он будет не наверху, а на дне Из трех уток (без грудок) получилось ровно три литровые банки. Теперь на поток поставлю, только успевай банки покупать Что я раньше до этого не додумалась, не знаю...

[Скорпионша]

Мы делаем тушёнку в автоклаве. В это воскресенье как раз сделали из старых кур. Кожу в этот раз убрала по максимуму, иначе тушёнка очень жирная получается.
Первое время, лет 10 назад, ели очень хорошо. Делала тушёнки много из разного мяса, даже из голубей с гречкой. Гусятина очень понравилась в тушёнке. Козлятина как-то не очень пошла. Потом надоело, очень сытное мясо, уже никто не хотел его. Сейчас делаю раз в год из старых кур. Очень выручает когда неожиданно гости на пороге или нет времени что-то приготовить.

[MilaSvch]

Ага, или когда места в морозильниках больше нет Через 2 недели прилетим, снимем пробу, надеюсь, что меня не убьют за шедевр в банке;)

[Агидель]

Мы делаем тушёнку в автоклаве. В это воскресенье как раз сделали из старых кур. Кожу в этот раз убрала по максимуму, иначе тушёнка очень жирная получается.
Первое время, лет 10 назад, ели очень хорошо. Делала тушёнки много из разного мяса, даже из голубей с гречкой. Гусятина очень понравилась в тушёнке. Козлятина как-то не очень пошла. Потом надоело, очень сытное мясо, уже никто не хотел его. Сейчас делаю раз в год из старых кур. Очень выручает когда неожиданно гости на пороге или нет времени что-то приготовить.

Галя, поделись опытом использования автоклава. При какой температуре готовишь и сколько по времени. Я в этом году купила автоклав, сделала пробно несколько баночек по рецепту, который был приложен - температура 120 градусов и время 1 час, когда открыла уже готовую баночку - жир в ней оказался пережженый  следующую партию делала при меньшей температуре, выдержала 2 часа, чтобы косточки размягчились. Вроде получилось хорошо, но меня мучает вопрос, может при температуре 110 градусов нужно выдерживать автоклав на огне дольше? У кого еще есть опыт изготовления тушенки в автоклаве?

[Скорпионша]

Юля, у нас автоклав самодельный. Какая температура - сказать не могу. Закачиваем воздух, давление 1.5. Ставим на огонь (на газ) и выключаем через 3.5 часа. Но тут совсем другое устройсто. Автоклав сделан из газового баллона, стены очень толстые и вместимость большая.
Раньше стоял термометр и температура доходила до 110*, давление до 4.5ед, получалась вкусная тушёнка. Выдерживали как-то первое время пару раз мясо и рыбу до 120* и выше, чтобы давление поднять до 5 (такая ориентировка была), тоже подгорело. Сейчас приноровились без термометра. 3.5 часа и давление не меньше 4.5.

[Циния]

Автоклава нет, поэтому буду делать в духовке.
Вчера сделала три поллитровые баночки в мультяхе. На вид очень даже, только вот как узнать будет она стоять или нет?

[В.Ольга П.]

Делюсь своим опытом изготовления тушенки.
 Мясо может быть любое. У нас спец приспособление. Мясо закладывается сырым . специи и закатывается крышками . Дальше фото.


















Варим 6 часов, но если кладете с косточками  и хотите их размягчения, то варить надо дольше.
Приспособление из обычного металла, две прокладки резиновые, резина жесткая.

[КозаДереза]

У нас нет автоклава, делаем тушонки в большой кастрюле. Закладываем литровые банки мясом  не закатывая. На дно кастрюли какую-нибудь "подстилочку". Ставим банки, наливаем холодной воды "по плечики" банки. От момента закипания варим 6 часов на не сильном огне. Закатываем. Стоят очень хорошо.

[Tatiusta]

Тушенка домашняя из курицы

курица
перец горошек
лаврушка
перец черный молотый
соль
Курицу нарезать на крупные куски(я всегда режу на 4 части), заложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь(следите, чтоб не пригорела в начале)(посолить) и тушить до готовности(чтоб мясо отделилось от костей).
Потом мясо выкладывают в чашку и отделяют косточки, мясо опять выкладывают в ту же кастрюлю и тушат, с добавлением соли(если есть необходимость, тушенка должна быть чуть пересоленой) и специй, минут 10-15.
Подготовленные баночки стерилизуют и в них выкладывают тушенку и закатывают крышками, ставят вверх ногами под шубу на 12 часов, потом банки переворачивают.
Эта тушенка хранится в погребе.
Но если вы хотите хранить тушенку в квартире, то для надежности прогрейте(простерилизуйте) банки минут по 10, тогда она и на полке в доме будет долго храниться.
Приятного аппетита!

а у меня из 6 банок 2 "взлетели". перетушила и отдала собакам. все старалась вроде делать аакуратненько... теперь косым взглядом посматриваю на оставшиеся 4 - стремно как-то.

[наталья кн]

я варю 1 час или 1,5(смотря какое мясо) в скороварке.отделяю от костей,провариваю,раскладываю в банки пр 0,5 л и стерлизую ещё час или полтора ,закатываю,под шубу не всегда ставлю.стоит год ,,лаврушку ещё и перец горошком кладу ,пока не взрывалось

[Тайна]

Делаю  в русской печи: с утра натопила и ставлю в обед до следующего утра (мясо со специями в кастрюлях, потом закатываю в банки емкостью 0,5; 0,7; 1 л). Стоит прекрасно. вкус отменный, такой можно получить только в русской

[Нюта]

У меня в автоклаве неудачно получилась,взорвалась почти вся..И поэтому потом всегда варила просто в кастрюле ,нарезала кусками,кости не рубила,добавляла воды и на печку часа на 3..Под конец добавляла лаврушку,перец горошком...кости вытаскивала на блюдо ,вилкой отделяла от них мясо и назад в кастрюлю,полчаса проварится и по стерилизованным горячим банкам,закрутить ,перевернуть и под одеяло на сутки,потом снимала одеяло и пока не остынут не переворачивала..Вот такая ни разу не взрывалась.

Подскажите пожалуйста,кто так варит, сколько воды надо налить?и еще банки перед закладкой мяса должны быть сухими или нет?

[Dinna]

Давно хотела попробовать приготовить, получается невероятно вкусной тушенка из курицы в домашних условиях рецепт забираю на пробу. Спасибо!

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Домашняя тушенка способом "3 х 3"

Давно собирался написать об этом способе сохранения продуктов (это не способ приготовления тушенки), но как-то руки не доходили. А тут сделал тушенку и решил написать.
Где я его вызнал уже не помню, с тех пор прошло лет 20, если не больше.

Этим способом я готовлю пастеризованные грибы два года хранятся при комнатной температуре точно. И не теряют вкусовых качеств. Хранить мороженые мне негде, а этот способ выручает.
Собственно это чищенные промытые грибы, залитые минимумом кипятка БЕЗ СПЕЦИЙ И СОЛИ(!!!) закатанные в банки.

О тушенке.
 
Как вы ее будете готовить это ваше дело, хоть тушите с картошкой суть не в этом. Дело в обработке продукта.

Важно!!! Банки и крышки к ним должны быть завинчивающиеся!!!!!!!
Обрабатываю банки (я в мытые банки наливаю немного воды и ставлю в микроволновку на максимум мощности на 5 мин.)

Обрабатываю кипячением крышки.

На дно банок кидаю перец горошком, лавровый лист и щепотку соли (там осталась вода после микроволновки - не беда, ее должно быть не много)

Нарезанную кусками свежую, промытую свинину плотно утрамбовал в банки
Доливаю, если надо кипятка, чтобы он покрыл мясо
Сверху заливаю натопленным жиром, который предварительно срезал со свинины

Важно!!!! Мясо, кипяток и жир надо класть и лить с таким расчетом, чтобы до кромки банки оставался примерно сантиметр воздуха
Как можно плотнее навинчиваю крышки

Ставлю банки на водяную баню (я использую ведро, у меня влезает за раз 8 банок по 0.5 л). Под водяной баней я понимаю просто кусок плотной материи на дне емкости, на эту материю я и ставлю банки. Т. е. банки не должны касаться дна

Огонь можно делать не большой, даже не обязательно чтобы вода кипела. Побулькивает потихоньку и хорошо. (Закатывающиеся крышки срывает во время этой процедуры, по этому только завинчивающиеся)

Тройка №1 Водяная баня - три часа!

Тройка №2 После этой процедуры банки выдерживаются в течении трех дней при комнатной температуре. За это время все споры, что остались прорастают и начинают действовать

Тройка №3 Повторение трехчасовой водяной бани, но уже банки ставлю в холодную воду и воду нагреваю вместе с банками. Тут уже уничтожается все и окончательно разлагаются токсины ботулизма
Банки храним при комнатной температуре и, как всегда, смотрим, чтобы крышки были вогнуты!!!

Способ на первый взгляд кажется громоздким, на самом деле все просто и без особых заморочек, разочек может понадобится кипятка долить и все. А так стоит себе на плите слега побулькивая.

Тушенка получилась изумительная, я не удержался и одну банку уже сожрал. Жира не много, с бульоном и чистым мясом

Повторяю, что пастеризованные грибы я таким способом делаю лет 20. Тушенку попробовал впервые. Просто ценник совсем конский стал на нее, да и всегда есть шанс напороться на дерьмо.
А так у меня получилось из 2-х кг свинины (брал окорок без костей по 269 руб./кг.) три банки по 0.43 л и две банки по 0.45 л

!!! Не забывайте, что в любом случае токсин бутулизма разлагается после 25-30 минут кипячения. Кому страшно - варите или тушите минут 30 перед тем, как съесть

Буду рад, если кому-то пригодится

[Дикий мед]

Виталий , споры бутулизма выдерживают пятичасовое кипячение , так что это риск , тем более если храните консервацию при комнатной температуре , размножение инфекции в продуктах не вызывает образования газов и банки не взрываются . Я бы не рисковала , если для хранения , то автоклав , а все остальные способы  , хранить не более недели в холодильнике.

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Полностью с Вами согласен, для этого и используется повторная стерилизация, чтоб дать этим спорам прорасти и, чтоб не успели появиться новые. А продукт все равно требует получасовой горячей обработки, для уничтожения токсинов ботулизма.
НО!!!!!!!
Автоклав это сила!!!

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Жаба душит, но автоклав Домашний стандарт, паровой, и инкубатор Блиц куплю

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

И ещё у знакомых у кого есть автоклав, не пробовали стерилизовать огурцы и помидоры.
Они все на голову больные рыбаки и охотники.

Кто нибудь из Вас пробовал стерилизацию продуктов на автоклаве?
Напишите.

[Ирина-Мячково]

Я только тушенку в автоклаве делаю, у меня маленький на 14 поллитровок или 5 литровых . А 3-литровые банки с компотами, огурцами, помидорами автоклавировать  - перевод газа только. Очень долго нагревается. И влезет всего лишь одна банка такая.

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Важнейшая литература для владельцев автоклавов и тех, кто просто занимается домашними заготовками
В этой теме, постараюсь собрать всю доступную литературу по изготовлению консервов, мясных, рыбных, овощных и плодово-ягодных, а также разносолов, соков и соусов.
Все эти книги можно назвать источниками информации. Основное, что нам интересно - в них дается понимание того, что происходит с продуктами при нагреве и его продолжительности, приводятся рецепты практически всех консервов СССР, даются формулы автоклавирования.
Эти книги будет полезно, хотя бы по диагонали прочесть, чтобы на Вашем автоклаве получать вкусные и, главное безопасные консервы.
Смотрите Ютуб, читайте интернет, пробуйте различные свои и сторонние рецепты, но формулы тепловой обработки берите только из этих книг.
Помните, что, если Вы "пережжете" или передержите продукты, то получите просто не вкусное или не съедобное содержимое консервов, но если Вы недогреете или не выдержите положенное время, то можете получить тяжелейшее отравление, вплоть до летального.


Барбаянов К.А., Ламаринье К.П. Производство рыбных консервов
Быков В.П. Технология рыбных продуктов

ГОСТ 5717-51 Банки, бутыли и стаканы стеклянные для консервов

ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов

Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства

Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология мясных консервов

Ершов А.М.(ред.) Технология рыбы и рыбных продуктов

Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3
Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности. Том. 4

Пащинская Г. (ред.) Сборник технологических инструкций по выработке рыбных консервов предприятиями Калининградского совнархоза

Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Том 2. Тара для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Рогачев В. И. Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья

Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства

Сборник технологических инструкций и ГОСТ

Технологическая инструкция по изготовлению консервов мясных, мясорастительных, субпродуктовых

Флауменбаум Б.Л. - Основы консервирования пищевых продуктов

Флауменбаум Б.Л. (ред.). Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы


Если найдете, еще, что-то стоящее из книг по этой теме, добавляйте или оставляйте ссылки, где можно их прочесть или скачать

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Добавлена книга Консервирование и хранение грибов (биохимические основы) Автор Жук Ю.Т.
В книге приведены сведения о строении и пищевой ценности грибов, об изменении состава плодов тел в период роста и после отделения от мицелия.Освещены биохимические процессы, происходящие при сушке, солении и мариновании, рассмотрено влияние этих процессов на потребительские свойства грибов. Уделено внимание вопросам производства сушеных грибов, соленой продукции и натуральных грибных консервов.
Предназначена для работников консервной промышленности, кооперативных, заготовительных организаций и общественного питания

[ВИТАЛИЙ ВИКТОРОВИЧ]

Ищу такие крышки или новые резиновые уплотнители.