Шевр - козий сыр

[olgiata]

Франция - номер 1 в мире по производству сыров из козьего молока которые называются ШЕВР, что переводится коза. Существует масса различных типов шевра от твердого пикантного выдержанного в течение нескольких месяцев, до сыра с плесневелой твердой корочкой и очень нежным и мягким внутри, сыры обваливают в толченом древесном угле или в различных специях и травках или даже заворачивают в листья каштана или ореха.
Самое главное в производстве шевра - это миниатюрный размер свойственный только козьим сырам.

Предлагаю начать тему посвященную только шевру и размещать здесь все возможные рецепты ШЕВР

На фото мои шевры произведенные разными способами в процессе созревания в старом холодильнике

[olgiata]

ШЕВР 10 сентября

процесс:
1. посоленное молоко (1 ст. ложка соли на 2,5л молока) нагреть до температуры 75С, а далее остудить до 40C и дбавить калье (жидкий сычужный элемент) - половина кофейной ложечки
2. хорошо перемешать и оставить *отдыхать*  на 3 часа (смотрите на консистенцию - должен образоваться плотный желеобразный сгусток)
3. порезать *желе* (кальата - cagliata) на квадраты 3x3 см и оставить *отдыхать* еще на 15 минут, чтобы сыворотка начала отделяться
4. венчиком разбить кальяту на более мелкие зерна (размер кукурузного зерна)
5. нагреть кальяту (разбитые венчиком зерна сгустка с сывороткой) до 40С
6. далее заполнить фузеллу (форму) и оставить стекать сыворотку
7. в течение 2 часов переворачивать сыр в форме каждые 15...30 минут
8. положить сыры в соляной раствор (3ст. л крупной соли на 1л воды) солиться на ночь
9. положить зреть в холодильник или прохладное помещение (у меня старый холодильник который производит только прохладу)
 
Получилось 3 сыра диаметром 7см.
Первый сыр попробовала на следующий день (на фото)
Сыр получился очень вкусный, консистенция плотная без *дырочек*, но при этом сыр достаточно мягкий и упругий.

[olgiata]

второй сыр выдержала 2 недели. На сыре начала образовываться желтая корочка, внутри глянцевый белоснежный. Сыр очень ароматный без малейшего запаха козьего молока, упругий и очень вкусный. Скептик-муж сказал, что шевр получился!  

шевр: диаметр 7см и толщина 2см

[йожик]

А гдеж найти тот фермент которым заквашивать. В этом самая большая проблема

[olgiata]

А гдеж найти тот фермент которым заквашивать. В этом самая большая проблема

спросите в аптеке. Я тоже сначала не знала где найти, а оказалось все очень просто - в аптеке!
Моя сычужная жидкость всего лишь навсего Cloruro di sodio, sodio benzoato.
Знаю, что бывает также в сухом виде в порошке, что нужно разводить.
Производят как вытяжку из кожи теленка.

[йожик]

хорошо бы  найти но вот аптеки то разные бываю. Попробую найти , а вообще для чего это вещество применяется

[Svetik]

Леночка, спасибо! Очень хорошо написала,все понятно.
Фермент,это сычуг-из желудка ягненка,козленка, и даже "свиненка".
Где его заказать, писали в теме "Изготовление сыра в домашних условиях".

Лена, приготовление ШЕВРа практически не отличается от других. Вот только соль кладут сразу в молоко. И фермента гораздо больше.
Я обязательно воспользуюсь твоим рецептом,как только обзаведусь маленькими формами.

Скажи, а дырочки в ШЕВРе появились?

[olgiata]

Лена, приготовление ШЕВРа практически не отличается от других. Вот только соль кладут сразу в молоко. И фермента гораздо больше.
Я обязательно воспользуюсь твоим рецептом,как только обзаведусь маленькими формами.

Скажи, а дырочки в ШЕВРе появились?

Светик, сыр плотный без дырочек.
Из прошлого опыта помню, что дырочки образуются если сгусток передержать - начинает закисать и дырочки - это результат углекислого газа в перекисшем сгустке.

Это я сделала самый легкий ШЕВР - твердый и выдержанный - чем дольше выдерживаете, тем вкусней. Сегодня попробовала другой твердый ШЕВР выдержанный всего неделю - вкус *легче*, муж раскритиковал 

[песна]

я тоже делаю сыры летом когда много молока.
делаю все так же , только после полного стекания сыворотки кладу сыр на улице для сушки. переодически переворачиваю. после того как высохнет , особенно хорошо сохнет ночью когда прохлада и ветер , складваю в сетку и в погреб. сыр тоже без дырочек, сверху сухая твердая корочка а внутри влажнй. вкусом похож на швецарский твердый сыр. хранится долго месяц или больше и не плесневеет. а если и заплесневеет то соскребю сверху по корочке и усе.

[песна]

за лето накапливется полная сетка. но сейчас уже мы все сьели... потому как ели как говорится ложками. без всякого там хлеба. и в макароны терли и в пиццу и в салаты и везде.

[песна]

да еще один нюанс - сливки с молока лучше снимать. а то ср получается такой жирный что после сушки жир стекает каплями. поэтому молоко перед закваской надо выстоять в холодильнике и через сутки снять сливки.

[песна]

Лена а что за углубления в сыре на фото?

[Горошина]

 всего лишь навсего Cloruro di sodio, sodio benzoato.

Я в переводчике попробовала забить эти иностранные слова, у меня получилось, что это простая поваренная соль!!!!!...... какая же это сычужная закваска???!!!

[Горошина]

Лена а что за углубления в сыре на фото?

Я так понимаю, что углубления в сыре это от гнета.

[Горошина]

Девочки, я использовала для приготовления сыра, купленный в аптеке, АЦИДИН-ПЕПСИН, но он пропал из аптек. Сказали, что на складах его нет. и возможно не будет....
 Помогите найти еще какой-нибудь препарат в аптеке с содержанием фермента - пепсина.

[песна]

ой даже не знаю что скзать
я давно сыр не делаю молок мало
может в ин тернете попробовать заказать?

[Svetik]

Аля, мне в личку напиши,рещим вопрос с пепсином.

Добавить рекламное обьявление

Пошаговая инструкция по созданию овцефермы
Похитители котенка каракала проведут под арестом еще 2 месяца
Для российских фермеров запустили уникальный ресурс "КосмосАгро"
Как сделать агропром России независимым от санкций: ферма-школа
Война в Сирии: беженцам дадут участки под дома в Адыгее
Освещение промышленных предприятий
Смесители для ванной с душем
Как утеплить и обшить каркасный дом?
Освещение загородного дома: актуальные тенденции
Фундамент на винтовых сваях для домов из дерева

Инкубаторы
Балконные погребки
Пчеловодам
Термоодеяла
Ощип и забой птицы
Техника
Дачная мебель
Строительство, дом своими руками
Оборудование для малого бизнеса
Запчасти для инкубаторов

Сделать заказ>>>

Как построить красивый теплый дом своими руками недорого и быстро?
Большой ЧАТ Веселого Подворья!

Последние 15 Adv-Shouts: Никуша 20 Сентябрь, 2014, 23:05:25 Ухихикиваюсь Сибирка 20 Сентябрь, 2014, 20:41:15 Выздоравливай!!! Сибирка 20 Сентябрь, 2014, 20:27:48 Нинуль, так нечего было со своей клизмой ко мне приставать. Вот и результат))) НИНА****** 20 Сентябрь, 2014, 20:12:47 Мариша! Ты меня заразила температура лезет вверх....я в берлогу отлежаться.... НИНА****** 20 Сентябрь, 2014, 09:26:31 мчимся в сторону леса! Сибирка 19 Сентябрь, 2014, 22:59:46 НИНА****** 19 Сентябрь, 2014, 22:48:10 Весёленькой ночи!!!!!!!!! НИНА****** 19 Сентябрь, 2014, 20:48:18 Я всю жизнь с балонами - нормально! Привыкла! За то когда электричества нет - у меня нет проблем)))) Svetik 19 Сентябрь, 2014, 20:17:56 ....балоны??? Горошина 18 Сентябрь, 2014, 23:17:24 Ага! Теперь только и заправляй  баллоны )))) Svetik 18 Сентябрь, 2014, 20:07:24 Аля, поздравляю!!! Такой подарок к зиме! Сибирка 18 Сентябрь, 2014, 19:22:00  Мы рады за Вас))) Значит, и до Вас дошла цивилизация... НИНА****** 18 Сентябрь, 2014, 19:21:24 ПОЗДРАВЛЯЮ! Горошина 18 Сентябрь, 2014, 18:29:10 Ура! В мой дом пришел природный газ! Svetik 17 Сентябрь, 2014, 23:46:24 А у меня теперь изображение на весь экран!! УРАААА!!!!

[Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.]

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

24 Сентябрь, 2014, 21:12:02

1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда
Войти

[Сегодня]

• Политика и политиканы-2 от Петрович 2 [Сегодня в 20:24:12]
• Болезни и лечение Бойцово... от фезаиль [Сегодня в 20:09:16]
• Фото и видео наших любимц... от фезаиль [Сегодня в 20:02:00]
• Ярославль и Ярославская О... от SleepingSun [Сегодня в 19:45:08]
• Помидоры-томаты от Elena42 [Сегодня в 17:24:13]
• Белые Техасские перепела от белый кит [Сегодня в 17:07:26]
• Кабачок "12 ульев" (флуд... от Николай_ [Сегодня в 16:52:02]
• Новости на разные темы от тунгус [Сегодня в 15:44:25]
• Клуб оптимистов от тунгус [Сегодня в 15:19:10]
• Перепелята от Вайдас [Сегодня в 14:58:58]

Пользователей

• Всего пользователей: 22364
• Последний: Русланова

Статистика

• Всего сообщений: 1354096
• Всего тем: 6409
• Сегодня онлайн: 157
• Максимум онлайн: 457
• (17 Апрель, 2011, 21:29:54 )

Пользователи Online

• Пользователи: 42
• Гости: 94
• Всего: 136
• Светлана Климова
  Svetl@na
  if[byz
  ВолжанКа
  Петрович 2
  katerix
  Русланова
  Елена-Нск
  яся28
  stella
  Alint
  LVLad
  ирина р
  vezunka
  Федорова Татьяна
  Дедушка
  *Анюта*
  ольга к.
  НИНА******
  Елена Евгеньевна
  apascia
  Секретарь
  Жмотя
  Никуша
  volo666
  Татьяна_А
  LAV
  шоколад
  linda_kashuba
  СерП
  Анатолий 1953
  АНАТОЛИЙ ХХХ
  Аля
  Geka
  Афина-Паллада
  Tavifa
  Камуфляж
  OCEHb
  Простомама
  МамаПО
  Анастасия85
  rotevil
  

Тибетский мастиф

Re:Русский спаниель
Русский спаниель
Re:Интернет магазин "Волча"
Re:ТИБЕТСКИЙ МАСТИФ- щенки!
Re:Питомник " Волга Артис" зенненхунд, маремма, папийон!

Недвижимость
Транспорт
Растения
Корма
С/х продукция
Яйцо
Птица
Кролики
Козы
Лошади
Коровы
Свиньи
Овцы
Прочее
Добавить объявление 
Мои объявления 
Все объявления