| Àðèñà (àðìÿíñêîå áëþäî èç èíäåéêè) Èíäåéêà 1 øò. Íà 1 ïîðöèþ -êóñîê ìÿñà 120 ã, êðóïà ïøåíè÷íàÿ 70 ã, ìàñëî òîïëåíîå 50 ã, ëóê ðåï÷àòûé 30 ã, ñîëü ïî âêóñó. Ïîäãîòîâëåííóþ òóøêó èíäåéêè îòâàðèâàþò. Ïîñëå âàðêè îòäåëÿþò êîñòè è ðàçðåçàþò èíäåéêó íà êóñêè.  êèïÿùèé áóëüîí çàñûïàþò çàðàíåå çàìî÷åííóþ êðóïíóþ ïøåíè÷íóþ êðóïó, äîáàâëÿþò êóñêè èíäåéêè è ïðîäîëæàþò âàðêó íà íåáîëüøîì îãíå. Êàê òîëüêî êàøà çàãóñòååò, ïåðèîäè÷åñêè âçáèâàþò åå âåñåëêîé è ïðîäîëæàþò âàðèòü äî òåõ ïîð, ïîêà ïðîäóêòû íå ïðåâðàòÿòñÿ â îäíîðîäíóþ òÿãó÷óþ ìàññó, ïîñëå ÷åãî ñîëÿò è ïåðåìåøèâàþò. Àðèñó ïîäàþò íà áëþäå. Îòäåëüíî ïîäàþò îáæàðåííûé â ìàñëå ðåï÷àòûé ëóê è òîïëåíîå ìàñëî. Çàïå÷åííûé øïèãîâàííûé èíäþê Èíäþøîíîê 3 êã, ñàëî êîï÷åíîå 150 ã, ìàñëî ñëèâî÷íîå 80 ã. ìàéîðàí è ñîëü ïî âêóñó. Ïîëîñêàìè ñàëà ãóñòî íàøïèãîâûâàþò ãðóäêó, ñîëÿò òóøêó èçíóòðè è ñíàðóæè, íàòèðàþò èçíóòðè ìàéîðàíîì, õîðîøåíüêî íàìàçûâàþò ñíàðóæè ìàñëîì è êëàäóò íà ïðîòèâåíü. Ïîäëèâàþò íåìíîãî âîäû è ïåêóò â äóõîâîì øêàôó, ÷àñòî ïîëèâàÿ îáðàçóþùèìñÿ ñîêîì. Ïðè æåëàíèè çàïåêàþò òóøêó â àëþìèíèåâîé ôîëüãå, à ïîñëå ðàçìÿã÷åíèÿ ðàçâåðòûâàþò ôîëüãó è äàþò çàïå÷åííîìó ìÿñó ïîäðóìÿíèòüñÿ â äóõîâîì øêàôó. Èíäþøèíàÿ ãðóäêà, îáæàðåííàÿ â ñóõàðÿõ Ãðóäêà èíäþøèíàÿ 800 ã, áóëêà 200 ã. ìóêà 40 ã, ÿéöà 2 øò, ìàñëî äëÿ ïîäæàðèâàíèÿ, ñîëü ïî âêóñó. Äëÿ ýòîãî- ïðèãîäíà ëèøü ãðóäêà ìîëîäîãî èíäþêà ñ íåæíûì ìÿñîì. Ñíèìàþò êîæó, îòäåëÿþò êîñòè, íàðåçàþò ìÿñî è ãóñòî íàäðåçàþò (ïåðïåíäèêóëÿðíî âîëîêíàì). Îñòîðîæíî îòáèâàþò ìîëîòêîì, ñîëÿò, îáâàëèâàþò â ìóêå, ÿéöàõ, êðîøêàõ áóëêè è æàðÿò â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ìàñëà äî îáðàçîâàíèÿ õðóñòÿùåé ðóìÿíîé êîðî÷êè. Ïîäàþò ñ ÿáëî÷íûì êîìïîòîì. Ìÿñî ïîëó÷àåòñÿ áîëåå ìÿãêèì, åñëè ïåðåä ïàíèðîâêîé ïîëäíÿ âûäåðæàòü åãî íà õîëîäå çàìî÷åííûì â ìîëîêå ñ ñîëüþ è ÷åñíîêîì. Èíäþøèíàÿ ãðóäêà ñ óêðîïíûì ñîóñîì Ãðóäêà èíäþøèíàÿ 800 ã, ñëèâêè 200 ã, ìàñëî ñëèâî÷íîå 100 ã, ìóêà 30 ã, óêðîï 30 ã, ñàõàð, óêñóñ è ñîëü ïî âêóñó. Çàëèâàþò ìÿñî õîëîäíîé âîäîé äî âåðõíåãî óðîâíÿ è ñòàâÿò íà îãîíü. Ñëåãêà ñîëÿò, òóøàò äî ðàçìÿã÷åíèÿ è äåðæàò â òåïëå. Èç ìàñëà è ìóêè ãîòîâÿò ñâåòëóþ çàïðàâêó, êëàäóò â íåå ïîëîâèíó íàðåçàííîãî óêðîïà è ïîäëèâàþò áóëüîí, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ ñîóñ. Âçáèâàþò âåíè÷êîì, äîáàâëÿþò ñëèâêè, ñîëü, ñàõàð, íåìíîãî óêñóñà, ïîäìåøèâàþò âòîðóþ ïîëîâèíó óêðîïà. Íàðåçàííîå ìÿñî âûêëàäûâàþò íà ãîðÿ÷åå áëþäî è ïîëèâàþò ñîóñîì. Êîòëåòû ðóáëåíûå èç èíäåéêè â ñóõàðÿõ Ìÿêîòü èíäåéêè 400 ã, ìàñëî ñëèâî÷íîå 50 ã, ÷åñíîê 20 ã, ëüåçîí 75 ã, õëåá áåëûé 100 ã, ñóõàðè áåëûå 75 ã, æèð 75 ã. ïåðåö è ñîëü ïî âêóñó. Ìÿêîòü èíäåéêè ñ êîæåé, ÷åñíîê, ñëèâî÷íîå ìàñëî, áóëêó, ðàçìî÷åííóþ â ìîëîêå, ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ñîëÿò, ïåð÷àò, ðàçâîäÿò âîäîé èëè ìîëîêîì äî ïîëó÷åíèÿ ôàðøà ñðåäíåé ãóñòîòû. Ôîðìóþò êîòëåòû îâàëüíîé ôîðìû (ïî äâå øòóêè íà ïîðöèþ), ñìà÷èâàþò â ëüåçîíå, ïàíèðóþò â áåëûõ ñóõàðÿõ, îáæàðèâàþò ñ æèðîì íà íåáîëüøîì îãíå. |