ПЕРЕПЕЛА ВО ФРИТЮРЕ
В кастрюлю уложите тушки так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. В другой кастрюле растопите сливочное масло пополам с маргарином и доведите до кипения. Кипящим жиром залейте тушки так, чтобы они полностью были им покрыты. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте в духовой шкаф на средний огонь на 50—60 минут. Для определения готовности тушку следует взять за ножку: она должна легко отделяться.
Перед употреблением поджарьте кусочки черного хлеба на жире, в котором томились перепела. Жареный хлеб уложите на блюдо, на каждый кусок положите тушку (предварительно надо дать стечь жиру), украсьте зеленью и подавайте к столу в горячем виде. На 10 тушек требуется 500 г жира. Причем жир приобретает очень приятный вкус и может быть использован для приготовления других кулинарных блюд.

ПЕРЕПЕЛА В МОЛОКЕ
Тушки обмойте и слегка посолите. Залейте их горячим молоком и варите на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. После этого готовых перепелов положить на блюдо, добавить белые грибы, жаренные в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом.
Перепела — 2 шт., сало свиное топленое — 5 г, грибы белые жареные — 100 г, коньяк — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень — 10 г.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ФАЗАНОВ

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ
Обработанную птицу солят, укладывают на противень, жарят в растительном жире до образования корочки до полной готовности в жарочном шкафу. Для большей сочности тушку птицы нашпиговывают свежим свиным шпиком. Жарят 45 мин. При подаче порцию мяса положить на блюдо, полить соком и маслом и украсить зеленью. К жаркому можно подать отдельно салат или маринованные фрукты.
Фазан — 1/3 часть, шпик — 15 г, сало свиное топленое — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень — 10 г.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ЦЕСАРКИ

ЦЕСАРКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГУСЯТНИЦЕ
Вареное мясо цесарки нарезать ломтиками, также нарезать шампиньоны. Все это .посолить, прогреть и заправить белым соусом с яичными желтками, полить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить ломтиками грибов. Полить маслом.
Цесарка вареная без костей и кожи — 75 г, шампиньоны или трюфели — 20 г, масло сливочное — 10 г, соус молочный — 100 г, соус белый с яичными желтками — 25 г, сыр — 10 г.

ЧАХОХБИЛИ ИЗ ЦЕСАРКИ
Тушку нарубить на куски массой по-40—50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассированный лук, томатный соус, уксус, перец, лавровый лист и тушить 15—20 минут.
По готовности добавить в чахохбили поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать припущенный рис (150 г).
Цесарка — 150 г, лук репчатый — 40 г, соус — 75 г, масло сливочное — 15 г, помидоры — 40 г, уксус 9%-й — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень —10 г, лавровый лист.

ЦЕСАРКА, ЖАРЕНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ИЗ СНАГОВА
Большая цесарка (1, 6 кг), копченая корейка - 150 г, шампиньоны или лесные грибы - 500 г, молодой картофель - 600 г, 4 яблока, красное вино - 1/2 стакана, сливочное масло - 150 г, мясной бульон - 0, 5 л, соль, сахар и перец по вкусу.
Обработанную цесарку посолить, поперчить, уложить на противень со сливочным маслом и обжарить в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо готово наполовину, положить на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 минут) корейку, очищенные и нарезанные на 4 части
яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подлить вино и посыпать сахарным песком.
Жарить цесарку в духовке до готовности.
Очищенные и хорошо промытые грибы стушить с маслом, солью и перцем.Готовую цесарку разрезать на порционные куски, выложить на блюдо и гарнировать яблоками, картофелем и грибами.Соус от тушения цесарки обезжирить и подавать в соуснике.

ЦЕСАРКА С ЯБЛОКАМИ
Тушку обмыть, натереть солью, обмазать животным маслом или салом, положить внутрь нарезанные яблоки, положить на противень в заранее прогретую духовку и запечь на небольшом огне, через каждые 15-20 мин переворачивая на другой бок, поливая собственным соком (периодически добавляют немного воды, чтобы не допустить подсыхания). Запекание продолжается обычно 1,5-2 ч (в зависимости от возраста птицы), пока тушка не зарумянится, после чего пробуют вилкой ее мягкость и подают на стол горячей. Соус сливают в отдельную посуду.