Бульоны с заправками

Приготовить мясной или грибной бульон или взять отвар из-под овощей или воду из-под бланшированной зелени (чтобы не пропали соли, вымытые из этой зелени, витамины В1, В2, РР и С) и нагреть до кипения. Затем засыпать предварительно сваренную крупу или овощи и все это немного проварить. Если в заправочный суп с овощами или с крупой кладут весеннюю зелень, то следует делать это в конце варки, поскольку, во-первых, она быстро варится, и, во-вторых, надо сохранить побольше витаминов. Пряности и соль добавляют перед тем, как снимают суп с огня, так как пряности улетучиваются вместе с паром.

Еще лучше нежную зелень мелко нарубить (как это делают с петрушкой и укропом) и подавать особо, чтобы каждый мог добавить ее перед самой едой по вкусу. Тогда все витамины будут полностью сохранены.

Читайте также

Перепела — 2 шт., сало свиное топленое — 5 г, грибы белые жареные — 100 г, коньяк — 10 мл, перец — 0,1 г, зелень — 10 г.

Индюшонок 3 кг, сало копченое 150 г, масло сливочное 80 г.
майоран и соль по вкусу.

Почему же овощи размягчаются при варке? Содержание клетчатки в овощах и плодах составляет от 0,3 до 1,4% (на съедобную массу в сыром виде), полуклетчатки — от 0,1 до 0,7%, пектиновых веществ — до 1,1%. Эти вещества и составляют основную массу клеточных стенок. На долю белка — экстенсина — в картофеле приходится 20%, в моркови и свекле—10—12%. в дыне — не более 5% от массы клеточных стенок.

Гусь 1 шт., жир 20 г, майоран и соль по вкусу.

Гусь 1,8 кг. хлеб белый 100 г, яйца 2 шт., чеснок 15 г, морковь 70 г, лук-порей 10 г, яблоки 70 г, рис 200 г, масло сливочное 100 г, изюм 70 г, сок виноградный 100 г, бульон мясной 700 г, мука 10 г, зелень петрушки 10 г, перец красный молотый 0,1 г, перец и соль по вкусу.

Курица 1 кг, масло сливочное 30 г, сметана 120 г. яйца 2 шт., пере ч, и соль по вкусу.