Рейтинг:   / 1

Долгое время полезность пищи оценивалась только по содержанию белков, жиров, усвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. Что же касается клетчатки, полуклетчатки, протопектина, лигнина и других веществ, якобы не перевариваемых в нашем пищеварительном тракте, значение их для нормальной жизнедеятельности недооценивалось, их называли балластными веществами, правда признавая, что они создают чувство насыщения и, механически действуя на стенки кишечника, способствуют его перистальтике.

Наш организм не вырабатывает ферменты, способные гидролизовать клетчатку, полуклетчатку и другие балластные вещества. Поэтому долгое время считалось, что они организмом не усваиваются. Однако исследования А. М. Уголева, В. А. Конышева и других советских физиологов показали, что это далеко не так. В нашем кишечнике обитает огромное количество микроорганизмов, способных переработать эти вещества, превращая их в витамины, углеводы и аминокислоты, гормоны и т. д. Пищевые волокна (ПВ) создают необходимую среду для развития микрофлоры кишечника и этим нормализуют ее.

Пищевые волокна

Пищевые волокна влияют на большинство процессов, происходящих в пищеварительном тракте, обеспечивая необходимые условия для усвоения других пищевых веществ, влияют на опорожнение желудка, скорость всасывания и время прохождения пищи через кишечник, регулируют холестериновый обмен и т. д.

Очень велика роль одной из групп балластных веществ — пектинов в связывании и выделении из организма токсичных соединений свинца и некоторых других тяжелых металлов.

Конечно, все хорошо в меру. Чрезмерное содержание ПВ в рационе приводит к усиленному газообразованию в кишечнике, снижению усвояемости белков, жиров, соединений кальция, железа и других минеральных веществ.

Однако в последние годы отношение к этим веществам в корне изменилось и их стали относить к незаменимым факторам питания. Было установлено, что одной из причин увеличения числа лиц, страдающих атеросклерозом, гипертонией, диабетом и раком толстой кишки, является недостаточное содержание в рационе пищевых волокон. Исследования показали, что при потребности взрослых людей в 30—70 г ПВ потребление их не превышает 20—22 г в большинстве стран, кроме Индии, Кении и Уганды; именно в этих странах очень низок уровень «болезней цивилизации». Значительное количество ПВ содержит хлеб. Однако он содержит и много усвояемых углеводов (крахмала), и если покрывать потребность в ПВ только за счет зерновых продуктов, то энергетическая ценность рациона возрастет до 5— 6 тыс. ккал, что приведет к ожирению.

Основной составной частью пищевых волокон является клетчатка. Очень много (до 1,5 г в 100 г) содержится ее в отрубях, малине, фасоли, орехах, клубнике, урюке, овсяной крупе, изюме, смородине (всех видов), грибах, крыжовнике, черносливе.

Несколько меньше клетчатки (1 — 1,5 г в 100 г) содержится в крупах — гречневой, ячневой, в овсяных хлопьях, лущеном горохе, картофеле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, тыкве, цитрусовых плодах. Очень бедны клетчаткой мука пшеничная высшего и 1 сорта, хлебные изделия из нее, макароны, манная крупа.

Если взглянуть на срез ткани какого-нибудь овоща, то можно увидеть, что каждая клетка окружена клеточной оболочкой, а отдельные клетки как бы сцементированы серединными пластинками — межклеточными прослойками, словно кирпичи, схваченные цементным раствором.

Клеточные оболочки вместе с серединными пластинками принято называть клеточными стенками; каждая из них напоминает слоеный пирог: она состоит из чередующихся друг с другом прослоек клетчатки, протопектина, соединительнотканного белка — экстен- сина. Протопектин связан также с волокнами гемицеллюлозы (полуклетчатки). В клетках старых растений накапливаются волокна лигнина, отчего они и бывают малосъедобными.

Клетчатка и полуклетчатка довольно устойчивы к внешним воздействиям. При тепловой обработке они мало изменяются, а вот протопектин и экстенсии распадаются, переходят в растворимые вещества. Связь между клетками в результате нарушается и овощи размягчаются. Распад белка экстенсина напоминает превращение коллагена в глютин при тепловой обработке мяса. Процесс превращения нерастворимого протопектина в растворимый пектин протекает намного сложнее. Чтобы понять, как это происходит, надо познакомиться со строением протопектина и его свойствами.

В основе молекулы протопектина лежат остатки галактуроновой кислоты. Они соединяются в длинные цепи, образуя главную цепь молекулы протопектина. В этой цепи остатки молекул галактуроновых кислот чередуются с молекулами моносахарида — рам- нозы. Кроме того, главная цепь имеет ответвления, боковые цепи, которые состоят из полисахаридов — гемицеллюлоз. Цепи галактуроновых кислот соединены за счет свободных кислотных групп в большие молекулы протопектина. Отличие полуклетчатки от клетчатки состоит в том, что первая состоит из остатков глюкозы, а гемицеллюлоза — из остатков других моносахаридов (галактозы, арабинозы).

Отдельные цепи полигалактуроновых кислот соединены в сложный комплекс различными связями, образуя протопектин. Среди связей преобладают солевые мостики, образованные ионами двухвалентных металлов — кальция и магния. Вот эти-то нерастворимые соли и «цементируют» клетки растительной ткани, придавая ей прочность.

• < Назад
• Вперёд >