Форум
Объявления
 

Последние сообщения

Пользователей
  • Всего пользователей: 29813
  • Последний: esayadibe
Статистика
  • Всего сообщений: 1801266
  • Всего тем: 6641
  • Сегодня онлайн: 213
  • Максимум онлайн: 2174
  • (09 Октябрь, 2015, 11:03:34 am)
Сейчас на форуме
Пользователи: 4
Гости: 190
Всего: 194

Календарь праздников

праздники сегодня

Автор Тема: Из козьего молока- сыр, творог, сметана, масло, запеканки и другие вкусности  (Прочитано 247749 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Ленка-Пенка

  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 7527
  • Сказали спасибо: 423
  • Козанутая я помидорница
Я не очень люблю пастеризованное молоко а кипячёное вообще не пью. Отсюда и мои мучения с покупным ещё со времён СССР. Молоко пила только у бабушки, она брала у соседки для меня из под коровки. И не пью парное. Почему так не знаю

Оффлайн алена ястреб

  • Я - ЯСТРЕБ, КОТОРЫЙ ЛЕТАЕТ САМ ПО СЕБЕ!!!
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 5799
  • Сказали спасибо: 508
  • INSTANT KARMA...не забывай..даже если не веришь..
Лён, мы пьём тоже сырое молоко... и парное лучше всего...

А вот молочные продукты только из пастеризованного...

Молоко такая питательная среда, что туда прут эти одноклеточные миллионами и плодятся там со скоростью не реальной...

Так что ну их.... всех их есть  ??? ???

Оффлайн алена ястреб

  • Я - ЯСТРЕБ, КОТОРЫЙ ЛЕТАЕТ САМ ПО СЕБЕ!!!
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 5799
  • Сказали спасибо: 508
  • INSTANT KARMA...не забывай..даже если не веришь..
Ой, Леночка, прости пожалуйста!!! Мой телефон тупит.... я только заметила...

Прости пожалуйста...

Оффлайн Ленка-Пенка

  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 7527
  • Сказали спасибо: 423
  • Козанутая я помидорница
Алён, так и не поняла за что простить? Чем это ты так провинилась? У меня телефон не тупит а вот клава в темноте частенько подводит. Как известно-в темноте очертанья тают......

Оффлайн алена ястреб

  • Я - ЯСТРЕБ, КОТОРЫЙ ЛЕТАЕТ САМ ПО СЕБЕ!!!
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 5799
  • Сказали спасибо: 508
  • INSTANT KARMA...не забывай..даже если не веришь..
Караул...

Лена,  вместо «Лен», (я так к тебе обратилась).... он написал лён .....

кАшмар....

Оффлайн Ленка-Пенка

  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 7527
  • Сказали спасибо: 423
  • Козанутая я помидорница
Большое поле для фантазии. Если сначала поставить буковку А получится Алён- так ко мне семейство обращается, е и ё это по умолчанию одна буква ;D ;D ;D

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 19532
  • Сказали спасибо: 556
  • Теперь сельский житель.
Парное молоко больше всего люблю. О сыр спотыкалась,  по этому пастеризую. Неожиданности не нужны, особенно покупателям.
Вот масло не люблю из пастеризованных сливок- вкус кипяченого молока-хоть убей.

Оффлайн мамука

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 284
  • Сказали спасибо: 6
  • Меня зовут Елена
Обожаю ряженку. Но сделать ее из козьего молока не сумела ни разу. Топлю молоко, как умная Маша, пробовала раза три, и всегда получалось солоноватым. Кто делал ряженку, скажите, как правильно?

Оффлайн алена ястреб

  • Я - ЯСТРЕБ, КОТОРЫЙ ЛЕТАЕТ САМ ПО СЕБЕ!!!
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 5799
  • Сказали спасибо: 508
  • INSTANT KARMA...не забывай..даже если не веришь..
Ряженку не делала, но кефир делала по-всякому... не понравился никакой из козьего молока.
И закваски кефирные покупала и грибок разводила и кефиром покупным пробовала заквасить... не нравится мне вкус.... из козьего молока не нравится...




Оффлайн тунгус

  • Ирина
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 11016
  • Сказали спасибо: 637
  • «Таков наш век: слепых ведут безумцы» У. Шекспир
правильно, лучший кефир - это простокваша!

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 19532
  • Сказали спасибо: 556
  • Теперь сельский житель.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 19532
  • Сказали спасибо: 556
  • Теперь сельский житель.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 19532
  • Сказали спасибо: 556
  • Теперь сельский житель.
http://www.youtube.com/watch?v=RfvOhulBUZw&t=5s#

Какой сыр сварить из "Декретного молока"- или козы уходят в запуск.

Оффлайн Svetik

  • Голова Садовая!
  • Пользователи
  • Почетный написатель
  • *****
  • Сообщений: 19532
  • Сказали спасибо: 556
  • Теперь сельский житель.
Качотта- сыр для начинающих сыроваров.

http://www.youtube.com/watch?v=0U6f-rLRt0c#

Оффлайн мамука

  • Эксперт
  • ****
  • Сообщений: 284
  • Сказали спасибо: 6
  • Меня зовут Елена
Я люблю сыр твердый, плотный, чтоб резался тонкими ломтиками. И вот я какой изобрела себе рецепт (ну если это я велосипед изобрела - тоже бывает) ;)
Сначала варится творог из обрата - обезжиренный, естественно, при этом делаю его мягким и однородным.Потом доводится до кипения две банки молока, и туда вносится килограмм этого творога, разведенного сывороткой. Потом откидывается сгусток и естественно солится.
Вечером приходит подружка Катька и с порога:
   - А где мой сыр как подощщщщва? ;D ;D ;D
   Такой немудрящий сыр получается недорогим и как следствие неплохо распродается. Что-нибудь из Светиных изысков - наверно, умопомрачительно вкусно... но не для наших небогатых дачников. А богатые до нас не снисходят :-\

Оффлайн Борис Семенович

  • Так оставьте ненужные споры...
  • Дачник со стажем
  • ***
  • Сообщений: 182
  • Сказали спасибо: 34
ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

При производстве ферментативных сыров пастеризацию доброкачественного в бактериальном отношении козьего молока проводят при температуре (65 ± 1) С с выдержкой от 20 до 30 мин. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока пастеризацию осуществляют при температуре (75 ± 1) С с выдержкой от 20 до 25 мин. Сыры вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе от 45 до 60 % в зависимости от вида. В пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета (40 ± 10) г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску в количестве от 1 до 3 %. Температуру свертывания смеси устанавливают (33 ± 2) С, продолжительность – в пределах от 35 до 60 мин. Готовый сгусток режут на кубики с размерами сторон для брынзы от 30 до 40 мм, для остальных сыров от 20 до 25 мм и оставляют в покое на (4 ± 1) мин для закрепления. Затем ведут постановку зерна в течение (12 ± 5) мин до размеров 20 – 30 мм для брынзы и 10 – 20 мм для остальных сыров и удаляют от 25 до 30 % сыворотки от объема смеси. После постановки сырное зерно вымешивают в течение 25 – 30 мин, затем удаляют еще 25 – 30 % сыворотки (общий объем удаленной сыворотки 50 – 60 %), и в оставшуюся сырную массу вносят поваренную соль сорта «Экстра» из расчета (600 ± 100) г на 100 кг смеси. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна колеблется в пределах 16 – 20 о Т. Сыры формуют наливом и из пласта. При формовании наливом подачу сырной массы осуществляют при непрерывном перемешивании через лоток в подготовленные пластмассовые перфорированные формы. За тем производят самопрессование сыра в течение 1,5 – 2,0 ч. За это время проводят переворачивание сырных головок (первый раз через 30 мин, затем через 1 ч). При формовании из пласта сырное зерно собирают в середину сырной ванны. Пласт подпрессовывают в течение 20 – 30 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на бруски. Сыр солят в водном или сывороточном рассоле с концентрацией 16 – 18 % при температуре (8 ± 1) С в течение 1 – 3 ч в зависимости от массы головки. В случае упаковки сыров в пленку головки обсушивают в камере в течение 0,5 – 1,0 суток с относительной влажностью воздуха 80 – 85 % и температурой 10 – 12 С. Брынза может также упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией 14 – 18 %. Срок созревания брынзы составляет 5 суток, сыра – 20 суток. Срок реализации – 60 суток.

Технология сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы. В подготовленное к свертыванию молоко вносят бактериальную закваску в количестве от 2 до 3 %. Температуру свертывания смеси устанавливают (33 ± 2) С. В подготовленную нормализованную смесь вносят раствор коагулирующего фермента. Готовый сгусток режут на кубики с размерами сторон от 20 до 25 мм. Затем ведут постановку зерна в течение 12 ± 5 мин до размеров 10 – 20 мм и удаляют от 25 до 30 % сыворотки от объема смеси. После постановки зерна его вымешивают в течение 10 – 20 мин, сливают 30 % сыворотки и оставляют в покое на 1 – 3 ч для проведения процесса чеддеризации сырной массы. Титруемая кислотность сыворотки, вытекающей из сырной массы, должна составлять в конце процесса чеддеризации 35 – 40 о Т. После удаления сыворотки массу режут на бруски, укладывают друг на друга для частичного обезвоживания. Готовая к плавлению сырная масса должна хорошо плавиться при температуре 60 – 80 С и образовывать нити при ее растягивании длиной 3 – 5 см. кислотность сыворотки из пласта перед началом плавления должна составлять 55 – 60 о Т. Плавление сырной массы «сухим способом» и посолка сухой солью проводятся на плавителях для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы или в открытых емкостях из нержавеющей стали. для этого сырную массу измельчают на ленты по 200-300 г, солят сухой солью и плавят на водяной ванне при температуре готового продукта 55 – 65 С в течение 5 – 10 мин. расплавленную сырную массу вручную пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2 – 14 ч для охлаждения и затвердевания. Посолку сыра возможно проводить в рассоле при концентрации поваренной соли 16 – 20 % и температуре 6 – 10 С в течение 2 – 3 ч. Готовый сыр упаковывают в полимерные термоусадочные пленки. Коагуляцию молока проводят при температуре (95 ± 2) С в емкости путем добавления коагулянта – кислой (150 – 200 о Т) сыворотки (8 – 12 %), молочной или уксусной кислоты (0,1 – 0,3 %) по краям емкости до достижения кислотности молока 26 – 30 о Т. Коагулированную массу выдерживают 5 – 10 мин до получения довольно плотной творожистой массы и зеленоватого цвета сыворотки. Формование сыра проводят сетчатыми ковшами в специально подготовленные формы с отверстиями. Посолку сыра проводят вручную сухой солью сорта «Экстра», посыпая по верхней поверхности головки сыра. Через 10 – 20 мин головки сыра переворачивают и сыр снова посыпают солью по поверхности. Следующий раз сыр переворачивают через 1 ч и оставляют в покое для стекания сыворотки и затвердевания на 3 – 4 ч.

 Этот рецепт скопирован с сайта Московского завода сычужного фермента. Там непонятно ликвидирован он, или работает. Кто знает?

 

TinyPortal © 2005-2019