01 Июль, 2015, 11:31:00
  Форум Помощь Календарь Войти Регистрация  

Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вниз
 
Автор Тема: Вяление  (Прочитано 12534 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Vlada
Сенсей
Глобальный модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +26/-3
Offline Offline

Возраст: 52
Расположение: Московская обл.
Сообщений: 13193


Татьяна, Московская обл


« : 11 Февраль, 2009, 00:18:17 »

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ - ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ


Для вяления пригодны скумбрия, чирус, кефаль, рыбец, шемая, тарань, вобла, судак, лещ, сазан, жерех.

Перед посолом рыбу моют в чистой воде. У рыбца, скумбрии, чируса, шемаи, тарани, воблы удаляют жабры и внутренности. У других пород, кроме удаления жабр и внутренностей, делают продольный разрез на спинке. После потрошения рыбу обваливают в соли и укладывают соль в брюшную полость, а также втирают соль в продольный разрез.

При помощи иглы на шпагат нанизывают несколько рыб, после чего их укладывают в тару (бочку или эмалированную посуду), заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды), выносят в холодный погреб и выдерживают в течение двух суток.

После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают чистой холодной водой, закрепляют на рейках и подвешивают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная - через 30 дней.

Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии, в сухом, прохладном месте. .

Записан

Спешите делать добро
ДЕРЕВЕНСКИЙ ФОРУМ ВЕСЕЛОЕ ПОДВОРЬЕ | ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ
« : 11 Февраль, 2009, 00:18:17 »

 Записан
Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #1 : 05 Май, 2009, 22:54:59 »

Vlada,напишу с удовольствием. Называется "сялянская каубаса,пальцам пiхана" Делается ТОЛЬКО из свинины,пробовал с добавлением мяса лося и из дикой свинины,тоже ничего. Говядина не добавляется,по моему,белорусы говядину не ели,не было такой моды,продавали скот местным евреям и татарам.
   Точные пропорции указать не могу,делаем на глаз. Нужны тонкие свиные кишки,жирная свинина,не вырезка,из окорока и вырезки делают паляндвiцы и кумпяки. Также соль,обязательно чеснок и молотый перец. Свинина идет любая,при убое свиньи делают даже из обрези,иногда из лопатки. Мясо нарезается мелкими кубиками,около сантиметра,через мясорубку получается совсем не то,даже и близко на традиционную колбасу не похоже.Если мясо маложирное,не жалейте покрошить и сала. Все это солится по вкусу,но соль должна чувствоваться,иначе вяленая хранится не будет. Моя бабушка делает на пробу малюсенькую колбаску ,варит и пробует. Посоленное измельченное мясо ставится на сутки в прохладное место. Назавтра добавляется мелкоизмельченный чеснок не жалеючи,причем должен измельчаться вручную,через давилку опять не то. Обязательно черный молотый перец.Мне нравится добавить семена горчицы,измельченный на кофемолке лавровый лист и кориандр. Можно тмин,а майоран почему-то не кладут. Все тщательно перемешивается и набивается в тонкие кишки. Раньше набивали через трубку от керосиновой лампы. После набивки (довольно плотной) колбаски обязательно подвешиваются вялиться в теплом месте с движением воздуха. У нас в отличии от украинцев ее сразу не жарят ,употребляется в 2-х видах - вяленой и отварной. Прежде,чем варить ,она должна повисеть хоть пару суток,потом отваривается и обжаривается. Мне больше нравится вяленая,по типу суджука. Раньше при убое свиньи колбас делали много,хорошо повяливали и просушивали,складывали в плетеную закрытую кошелку и хранили до сенокоса и жатвы. Если возникли вопросы,пишите,с удовольствием отвечу.
Записан

Vlada
Сенсей
Глобальный модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +26/-3
Offline Offline

Возраст: 52
Расположение: Московская обл.
Сообщений: 13193


Татьяна, Московская обл


« Ответ #2 : 05 Май, 2009, 23:31:13 »

Сережа, еще раз, СПАСИБО!!!
Записан

Спешите делать добро
welle
Глобальный модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +12/-2
Offline Offline

Возраст: 47
Расположение: Schweiz
Сообщений: 10156


Марина Швейцария


Социальные сети:
ОдноклассникиМой Круг
« Ответ #3 : 06 Май, 2009, 01:03:19 »

разве можно ТАКОЕ читать , да ещё на ночь...  Улыбка
Сергей, а кто такие паляндвицы и кумпяки?   Улыбка
Записан

Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #4 : 06 Май, 2009, 01:25:28 »

Вяленое мясо,паляндвица - вырезка,кумпяк - окорок и лопатка. Просоленное,в чесноке и специях,хорошо провяленое. Не только испанцы едят хамон,у белорусов свои деликатесы. Поверьте,это восхитительно.
Записан

Vlada
Сенсей
Глобальный модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +26/-3
Offline Offline

Возраст: 52
Расположение: Московская обл.
Сообщений: 13193


Татьяна, Московская обл


« Ответ #5 : 06 Май, 2009, 09:02:35 »

Сереж, с твоего позволения выложу рецепт этой вкуснятины.

ПАЛЕНДВИЦА (ПАЛЯНДВIЦА)



Нам понадобится:

900 гр. палендвицы - в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
4 ст. л. крупной соли
3 зубчика чеснока
тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
Укладываем мясо в миску, крышкой не закрываем. Пусть оно обсохнет сутки или двое.
Время от времени его нужно переворачивать и выливать мясной сок если он будет образовываться.
Затем заворачиваем мясо в марлю или хлопчатобумажную салфетку, укладываем на решетку и убираем с глаз долой в сухое и хорошо проветриваемое место (я отправила на холодильник).
Сушить от полутора недель и больше.
Как я уже писала я делала палендвицу дважды.
Первый раз делала из карбонада. Мясо было свежее, не замороженое. Сока оно почти не пустило. После суток маринования вся соль была на мясе, пришлось стряхивать излишки. Чеснок я в этом случае мелко порубила. Сушила 2 недели. Мясо получилось более розовое, аромат чеснока практически не ощущался.
Второй раз делала из свиной вырезки. Мясо было разморожено. Мясо посыпала 3 ст. л. с горкой соли. Сутки спустя соли на мясе не было, но было очень много мясного сока. Сок слила, масо натерла чесноком пропущенным через пресс, тмином, перцем и еще немного посолила. Мясо сохло полторы недели. Цвет у него более темный, вырезка вышла мягче и ароматнее. (фото вверху)

Записан

Спешите делать добро
Крикса
Активный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 36
Расположение: д. Левенда, Владимирская обл.
Сообщений: 571


Лера


« Ответ #6 : 17 Май, 2009, 19:44:43 »

Татьян, где про палендвицу рецепт - там написано перчим и еще раз перчим? Или это опечатка? Я просто очень люблю сыровяленое мясо, решила такое приготовить своим на пробу.  И еще вопрос - просто на холодильник положила? У нас там достаточно тепло и пыль налипает на оставленные вещи. Куда бы мне эту фиговину в условиях квартиры деть? Желательно, чтобы наглые собачьи морды не дотягивались )))
Записан
Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #7 : 17 Май, 2009, 19:51:10 »

А у меня еще и кошачьи морды, которым на холодильник запрыгнуть- не вопрос...
Записан

Крикса
Активный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 36
Расположение: д. Левенда, Владимирская обл.
Сообщений: 571


Лера


« Ответ #8 : 17 Май, 2009, 19:53:23 »

Свет, как я тебя понимаю!  Смех Наша бернская лошадь тырит что плохо лежит, при этом морда недоумевающая: Ну вы, типа поели? Из кухни ушли ведь? А что вожак не доел - святое имущество остальной стаи...
Записан
Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #9 : 17 Май, 2009, 20:00:02 »

ну да, я и думаю, не успеешь с кухни выйти, как Дарий уже по столу шныряет. И ему, как Царю (Царь Дарий полная кличка) это совсем не позорно. Иногда повезет и стащит кусочек хлеба, как какой то голодный пес.
А вот если мясо вялить-сушить все же в холодильнике? Просто в открытом виде и постоянно его переворачивать. А то сейчас уже мухи в гости залетают, не уследишь и отложит яйца на мяске. Или оно так не высохнет?
Записан

ДЕРЕВЕНСКИЙ ФОРУМ ВЕСЕЛОЕ ПОДВОРЬЕ | ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ
« Ответ #9 : 17 Май, 2009, 20:00:02 »

 Записан
Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #10 : 17 Май, 2009, 21:35:51 »

Да у нас никто не вялит на холодильнике. После посола мясо намазывается чесноком и специями,заворачивается в марлю или старую тряпочку,перевязывается как колбаса и вывешивается в теплом месте со сквознячком на палку. У прабабушки паляндвiцы и колбасы"пальцам пханыя"висели около печи на палочке. Бабушка и мама подвешивают около газовой плиты. Да и перцем особо не испортишь. Я очень люблю свежевяленную колбасу,как только немного обсохнет,практически сырое мясо..

  Девушки,прежде чем сделать ,пишите мне хоть в личку,а то испортите мясо,обидно будет.
Записан

Елена
Сенсей- козовод
Команда "Веселого Подворья"
Почетный написатель
*****

Репутация: +3/-0
Offline Offline

Расположение: г. Санкт-Петербург
Сообщений: 7628



« Ответ #11 : 17 Май, 2009, 23:21:03 »

Вялить можно любое мясо? Я бы козлятину попробовала таким образом приготовить...уж больно аппетитно выглядит Улыбка
Записан

Елена, г. Санкт-Петербург
Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #12 : 17 Май, 2009, 23:47:09 »

Наверное,возможно. Я не знаю,на Беларуси так готовили только свинину. Но можно вспомнить суджук и бастурму.
Записан

Елена
Сенсей- козовод
Команда "Веселого Подворья"
Почетный написатель
*****

Репутация: +3/-0
Offline Offline

Расположение: г. Санкт-Петербург
Сообщений: 7628



« Ответ #13 : 18 Май, 2009, 00:09:37 »

Сереж, раз даешь добро, то завтра и займусь этим Drink Мясо мыть, я так понимаю, предварительно не нужно? И еще: время "сушки" должно же как-то зависеть от толщины куска?
Записан

Елена, г. Санкт-Петербург
Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #14 : 18 Май, 2009, 02:47:36 »

Я помню мама сало когда солила, то обязательно и кусочек мяса так же солила и потом оно в холодильнике как и сало хранилось, но не долго, мы его в первую очередь съедали. Тут же сало какое то дубовое, его просто сырым не посолишь, иначе потом не прожуешь, резина-резиной. Приходится сначала слегка отварить, а потом посолить, чесноками и перчиками обмазать, скрутить и еще в духовку. И только потом получается рулет. Вкусно, у нас все любят, но я уже хочу обычного, сырым способом засолки.
Хочу попробовать сделать палендвицу из шейки свиной, кусочек ясно дело не очень толстый возьму, чтоб и просолился и провялился.
Записан

Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #15 : 18 Май, 2009, 06:23:53 »

Мясо мыть, я так понимаю, предварительно не нужно? И еще: время "сушки" должно же как-то зависеть от толщины куска?
Я думаю,ополоснуть можно. А время сушки определите сами,визуально и органолептически. Скину ссылку в личку.
Записан

Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #16 : 22 Май, 2009, 16:29:40 »

Сергей, я сегодня вечером буду начинать готовку палендвицы. Что-то так в душу запала. Потом отчитаюсь.
Записан

Jeremy- Сергей
Почетный написатель
*****

Репутация: +4/-0
Offline Offline

Возраст: 50
Расположение: дикий Запад Беларуси
Сообщений: 5348


Жыве Беларусь!!!


« Ответ #17 : 22 Май, 2009, 21:19:23 »

ждем-с
Записан

Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #18 : 23 Май, 2009, 17:25:50 »

Лежит моя паледвичка солью присыпана, сок пускает, я ее пару раз перевернула. Завтра буду натирать специями и мотать ее в куколку.
Теперь решено- куплю кишки, на бойне есть магазинчик, там продают чищенные уже и сделаю "пальцем пиханую" колбаску, которую тоже хочу вялить. Таки придется пальцем пхать, так как мясорубку с насадкой я уже упаковала в коробку, ну и пусть будет настоящая, пальцем пихана.
Записан

Лара
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 56
Расположение: близ Магнитки... очень "близ"
Сообщений: 2770


Почётное звание - " ТРИЖДЫ !!!! БАБУШКА!!!"


« Ответ #19 : 24 Май, 2009, 18:39:58 »

Светик,я уже готова,сижу у твово холодильника (там вялишь?) и жду дегустации Смущение  Прям по моей поговорке" впихнуть..." Смех Смех Смех
Записан

Лариса- Южный Урал-Магнитка.
Крикса
Активный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 36
Расположение: д. Левенда, Владимирская обл.
Сообщений: 571


Лера


« Ответ #20 : 24 Май, 2009, 21:32:29 »

Ага, я тоже подтягиваюсь. Мясо купила, но оно толстое довольно - сантиметров 15-20 в ширину, толщина 7 см. Сверху тоненький слой жирка. Весит эта бандура 2,2кг. Вопрос - разрезать? Вдоль? поперек? Жир снимать? Штуковина пока размораживается...
Записан
Елена
Сенсей- козовод
Команда "Веселого Подворья"
Почетный написатель
*****

Репутация: +3/-0
Offline Offline

Расположение: г. Санкт-Петербург
Сообщений: 7628



« Ответ #21 : 24 Май, 2009, 21:48:24 »

У меня уже вялится что-то Huh? То ли палендвица, то ли суджук, то ли бастурма, вообщем, кусок козлятины   Смех Drink
Уже пятый день, вроде. Я срок себе поставила - раньше 1 июня - только нюхать  Смех
У меня кусочек, примерно, 5см на 5см и длиной см сорок без жира.
 
 
 
Записан

Елена, г. Санкт-Петербург
Афина-Паллада
Светлана. Сменила Германию на Воронежское село.
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +6/-0
Offline Offline

Возраст: не указан
Расположение: Воронежская обл.
Сообщений: 5306


корова, телочка, cвиньи, козы, куры, кролы, собаки


« Ответ #22 : 24 Май, 2009, 22:42:58 »

Итак, замотала я 2 куколки и теперь жду. Хожу мимо и поглядываю на них. В календаре записана дата изготовления. Есть у меня в ожиданиях одно значимое событие, если все получится- будет к нему лакомство.Улыбка
Останавливаться не собираюсь на достигнутом. В конце этой недели (мы обычно закупки делаем на неделю по пятницам) куплю еще мяска и по новой. Нужно только не забывать этикетки вешать на куколки с датами изготовлений.
Записан

Лара
Пользователи
Почетный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 56
Расположение: близ Магнитки... очень "близ"
Сообщений: 2770


Почётное звание - " ТРИЖДЫ !!!! БАБУШКА!!!"


« Ответ #23 : 25 Май, 2009, 00:14:09 »

Тээк,у меня в холодильнике молодой барашек покоцан на куски(это во мне 1-чувство "стадности" включилось  и 2 сегодняшний день голодовки(кишка -кишке бьет по башке) Смех А тут такой повод поближе к холодильнику придвинуться,яко бы по делу(в 2 часа ночи-то) пАААмагтите!  Kill
Записан

Лариса- Южный Урал-Магнитка.
Селянка
Группа поддержки
Почетный написатель
*****

Репутация: +38/-12
Offline Offline

Расположение: Борисоглебск.
Сообщений: 22761


Ирина


« Ответ #24 : 25 Май, 2009, 00:29:26 »

А ешьте на здоровье...Когда очень хочется ,то и не вредно Cool Это я себя так успокаиваю Смех
Записан

ДЕРЕВЕНСКИЙ ФОРУМ ВЕСЕЛОЕ ПОДВОРЬЕ | ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ
   

 Записан
Страниц: [1] 2 3 ... 6   Вверх
 
 
Перейти в:  

Шкворчалка!

Последние 15 Adv-Shouts:

Селянка
30 Июнь, 2015, 16:02:59
Анна ,задайте вопрос вот в этой теме,думаю там быстрее откликнутся /forum/index.php?topic=326.0  Компьютерные полезности для «чайников
Анна Елисеева
30 Июнь, 2015, 11:17:09
Люди добрые,подскажите пожалуйста,на Подворье есть спецы по интернету?Очень нужна консультация  по Подмосковью!
Камуфляж
29 Июнь, 2015, 23:50:42
Ты права, если есть деньги и повезёт...
Svetik
29 Июнь, 2015, 23:32:21
Главное не пропустить хорошего мастера - строителя!
Камуфляж
29 Июнь, 2015, 23:01:23
Главное не пропустить возможность заработать деньги.
Светлана-СПб
29 Июнь, 2015, 21:39:28
Не пропустите новую тему мастера! Что нам стоит хозпостройку построить
Юрий С
28 Июнь, 2015, 23:10:02
Сегодняшний грибной ужин того стОил.
Камуфляж
28 Июнь, 2015, 23:08:23
Пришёл весь мокрый, только ступни сухие.
Юрий С
28 Июнь, 2015, 23:03:21
Места знаешь, не иначе.
Приятного аппетита!
Камуфляж
28 Июнь, 2015, 22:54:20
А я вчера половину корзины набрал. Три белых, остальные подосиновики и подберёзовики. Сварил суп и пожарил. Сейчас жду жену на грибной вечер.
Юрий С
28 Июнь, 2015, 08:53:55
Вернулись пустые. Грибов нет.
Юрий С
27 Июнь, 2015, 22:52:23
Хозяйство Камуфляжа, как и он сам: спокойно и непоколебимо. Всё по плану.
Anmari
27 Июнь, 2015, 22:30:37
Спасибо. Интернет восстановят, как там посадки, не смыло? Вот ведь какая водовороть!
Юрий С
27 Июнь, 2015, 20:49:03
Всем привет от Камуфляжа, у него интернет на даче "упал" из-за погоды.
СветланаК
27 Июнь, 2015, 14:35:16
А у нас сухо. В воскресенье прошел дождик, но землю не промочил, все нужно поливать

Профиль

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

01 Июль, 2015, 11:31:00

Войти

Новости партнеров



Последние сообщения

Кто на сайте:

Пользователей
  • Всего пользователей: 26024
  • Последний: Nate_Bova
Статистика
  • Всего сообщений: 1510201
  • Всего тем: 6808
  • Сегодня онлайн: 184
  • Максимум онлайн: 1087
  • (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )
Пользователи Online

Собаки для загородного дома

Тибетский мастиф

О чем пишут:

Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Календарь праздников

праздники сегодня