27 Июнь, 2015, 17:23:07
  Форум Помощь Календарь Войти Регистрация  

Страниц: [1]   Вниз
 
Автор Тема: ХАРЧО ... классика жанра  (Прочитано 2263 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
ИВАН ИВАНЫЧ
Активный написатель
*****

Репутация: +12/-4
Offline Offline

Сообщений: 680


« : 20 Июнь, 2010, 02:49:39 »

 «Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!
Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.
А готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.

И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.

Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.

А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра,  заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,

Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном

Размолотил в ступке и перетёр через сито.

Рис. Стакан.

Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.

Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.

зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.

Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!

и мелко смолоть в ступке (горсточки три).

И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.

Специи:
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. Кориандра;
- 1 ст.л. горошек чёрного перца;
- 1 ст.л. зиры;
- 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.

Мелко нарежем лук. Практически нарубим.

Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.

Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.

добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.

через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.

К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,

бульон процедим, и вернём мясо в казан

К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).

Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.

Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.

И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...

и что стало - после того как ...

Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!

Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.

Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.

Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.

Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.

Записан
ДЕРЕВЕНСКИЙ ФОРУМ ВЕСЕЛОЕ ПОДВОРЬЕ | ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ
« : 20 Июнь, 2010, 02:49:39 »

 Записан
zabava
Из глубины аллюзий
Активный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 39
Расположение: США
Сообщений: 770


США


WWW
Социальные сети:
Одноклассники
« Ответ #1 : 20 Июнь, 2010, 07:22:29 »

абалдеть!!!! Искуство!!! А цвет поменялся из-за шафрана, он естественый краситель.
Записан

Если одно-два приветливых слова могут сделать человека счастливым, надо быть негодяем, чтобы отказать ему в этом
Селянка
Модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +38/-12
Online Online

Расположение: Борисоглебск.
Сообщений: 22737


Ирина


« Ответ #2 : 20 Июнь, 2010, 11:07:41 »

Красиво  Улыбка  Но мне кажется  слишком уж много специй , из за них совершенно теряется вкус самого блюда..Хотя конечно это всё на любителя  Улыбка Drink
Записан

welle
Глобальный модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +12/-2
Offline Offline

Возраст: 47
Расположение: Schweiz
Сообщений: 10156


Марина Швейцария


Социальные сети:
ОдноклассникиМой Круг
« Ответ #3 : 20 Июнь, 2010, 12:24:51 »

Ириш, мясо само по себе как и рис - абсолютно нейтральные по вкусу.
Поэтому специи , их количество и сочетание, последовательность закладки очень важны.
А кто как не грузины наилучшие виртуозы в специях?
Иван Иваныч, СПАСИБО!!! И всем приятного аппетита(бегу уже на кухню, ну невозможно после ваших тем оставаться у компа  Tongue)
Записан

Селянка
Модератор
Почетный написатель
*****

Репутация: +38/-12
Online Online

Расположение: Борисоглебск.
Сообщений: 22737


Ирина


« Ответ #4 : 20 Июнь, 2010, 12:49:12 »

Я знаю Марина...Просто в таком кол-ве , по столовой ложке ,это уже перегиб  Улыбка Говядина сама по себе даёт очень хороший арамат бульёну, особенно говядина не российская..здесь она пресная...  Просто есть категория людей которые очень любят когда специй побольше  Улыбка Я собственно ничего не имею против , но вот в таком исполнении не каждый взрослый сможет есть такое харчо, а уж о младших членах семьи вообще говорить не стоит ..
Я просто высказала своё мнение о вкусе , только и всего  Улыбка Во всём хороша мера , особенно в специях.. Drink
Записан

zabava
Из глубины аллюзий
Активный написатель
*****

Репутация: +1/-0
Offline Offline

Возраст: 39
Расположение: США
Сообщений: 770


США


WWW
Социальные сети:
Одноклассники
« Ответ #5 : 20 Июнь, 2010, 13:16:39 »

так он же на очень большую кастрюлю делал, для такого объема вполне нормально количество специй. Это вы тайскую и индийскую кухню не пробовали, у них вообще одни специи, остального чуток.
Записан

Если одно-два приветливых слова могут сделать человека счастливым, надо быть негодяем, чтобы отказать ему в этом
ИВАН ИВАНЫЧ
Активный написатель
*****

Репутация: +12/-4
Offline Offline

Сообщений: 680


« Ответ #6 : 20 Июнь, 2010, 13:21:57 »

Товарищи Женщины!!!
Специи, действительно строго по рецепту. И на объём. Казанчик то десятилитровый!
И я ещё мало положил остроты всякой ... не очень любим. И получилось - прянно и ароматно. Как и должно быть. Чесслово - не лжу!!! Улыбка
Записан
ДЕРЕВЕНСКИЙ ФОРУМ ВЕСЕЛОЕ ПОДВОРЬЕ | ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ
   

 Записан
Страниц: [1]   Вверх
 
 
Перейти в:  

Шкворчалка!

Последние 15 Adv-Shouts:

СветланаК
Сегодня в 14:35:16
А у нас сухо. В воскресенье прошел дождик, но землю не промочил, все нужно поливать
Юрий С
Сегодня в 13:51:52
Хотели пойти за грибами, но дождик полощет... Надеемся на завтрашнее утро.
marabu
26 Июнь, 2015, 20:29:24
http://webinarbox.ru/view/10803/Ysiec0Hedo
Сегодня в 20-00 про борьбу с вредителями. Не у всех, правда, открывается...
Камуфляж
26 Июнь, 2015, 14:17:24
Козу ждёт отдельный кабинет 7 кв метров и хорошее  питание с сушками и сухофруктами.
Камуфляж
26 Июнь, 2015, 10:52:17
А где продажная коза? Высылайте телефон.
Камуфляж
26 Июнь, 2015, 10:25:45
А я ничего не отключаю, сгорел только усилит ель телевизионной антенны.
Людмила60
26 Июнь, 2015, 10:15:28
В грозу нужно все приборы выдернуть из розетки!!!  Печальный опыт был... Теперь всегда  стараюсь.
Наталья Б
26 Июнь, 2015, 02:12:09
Не, Свет, дом здоровый и крепкий, он так просто не развалится)))  А грохот конкретный был. Я думала в сарае напротив шиферную крышу пробило.
Svetik
26 Июнь, 2015, 00:58:23
Наташ, если бы молния стукнула в трубу котла, то уже не плату пришлось бы менять- а дом новый строить.У нас тоже стабилизаторы стоят.
Наталья Б
26 Июнь, 2015, 00:44:24
У нас тоже двухконтурный настенник Бакси, и топит, и воду греет, подключен в розетку через стабилизатор. Труба выведена в стену, вот через нее молнии и лупят(((
Svetik
26 Июнь, 2015, 00:18:01
У нас двухконтурный, на ночь и во время грозы - отключаем, что бы не полетела плата.Так советуют в сервисе.
Камуфляж
25 Июнь, 2015, 21:19:44
Какой котёл? Отопительный или который горячую воду делает?
Svetik
25 Июнь, 2015, 21:14:30
Котел на ночь надо отключать ИЗ РОЗЕТКИ! В грозу тем более.
Камуфляж
25 Июнь, 2015, 20:59:46
Не нашел!
Камуфляж
25 Июнь, 2015, 20:52:32
Сейчас посмотрю.

Профиль

Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

27 Июнь, 2015, 17:23:07

Войти

Новости партнеров



Последние сообщения

Кто на сайте:

Пользователей
  • Всего пользователей: 26015
  • Последний: Imam007
Статистика
  • Всего сообщений: 1509198
  • Всего тем: 6804
  • Сегодня онлайн: 161
  • Максимум онлайн: 1087
  • (24 Февраль, 2015, 19:10:10 )
Пользователи Online

Собаки для загородного дома

Тибетский мастиф

О чем пишут:

Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:OSSO Fashion - лучшие товары для животных, дрессировки, спорта
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России
Re:ТИБЕТСКИЙ МАСТИФ- щенки!
Re:ПетСовет - интернет-зоомагазин, доставка заказов по всей России

Календарь праздников

праздники сегодня